緑の野菜を黒くせずに揚げる方法緑の野菜を黒くせずに揚げる方法

野菜炒めはとても簡単な家庭料理ですが、野菜炒めがまったく緑色にならない人もいます。調理した時は緑色だったとしても、しばらくすると黒くなってしまいます。レストランで炒めた野菜は、いつまで置いても緑色のままです。これは実は調理方法と関係があります。では、野菜を炒めても黒くならずに緑色を保つにはどうすればいいのでしょうか?

黒く変色せずに野菜を炒める方法

まず、野菜を塩水に浸す必要があります。このステップは非常に重要です。野菜を洗って塩水に10分間浸します。これにより、野菜の表面に保護膜が形成され、野菜が酸化して黒くなるのを防ぎます。

次に、野菜を炒めるときは、野菜の緑色を保つために強火で調理する必要があります。

最後のステップは、食べる前に塩を加えることです。これにより、野菜の鮮度が維持され、色が鮮やかになります。

緑の野菜は揚げるとなぜ黒くなるのでしょうか？

家庭の火はレストランほど強くなく、野菜を調理するときに鍋の中の油が適切な温度まで熱くならないことがあります。人々はいつも野菜が十分に火が通っていないのではないかと心配し、フライパンで野菜を長く炒めすぎてしまうことがよくあります。また、野菜を炒める際は塩の量にもこだわります。おそらく、野菜を鍋に入れた直後に塩を入れると、野菜を漬けたのと同じような効果が起こり、緑の葉が確実に黒く変色するでしょう。

緑の野菜を炒める方法

野菜を炒めるときは、まずフライパンを熱します。鉄鍋を加熱した後、再度フライパンを洗ってください。フライパンが清潔であることを確認することが非常に重要です (鉄フライパンが十分に清潔でないと、調理中に小さな黒い物質が生成されやすくなります)。フライパンを洗った後、再度フライパンを熱し、フライパンの底から煙が少し出始めたら油を加えます。鍋に油を入れたら、鍋を持ち上げて揺すり、鍋底中央の油を振り落とし、鍋底全体が油で覆われるまで炒めます（鍋底に直接触れる野菜、特にヘチマ、ナス、レンコンなどの野菜や果物は黒くなりやすいです）。

鍋に野菜を入れたら、ヘラでタイミングよく炒めます。フライパンで野菜を揚げると、底が熱くなり水蒸気が発生します。この水蒸気は野菜の中に溜まるので、放出する必要があります。炒めるタイミングが遅れると、水蒸気が抜けません。鍋の中の水蒸気の温度は100℃ですが、鍋底の高温まで達することができないため、食材はぐつぐつと煮えてしまいます。野菜を時間通りに炒めずに煮込むと、後で黄色や黒に変色する原因になります。