デンプン質を含まないハムは脂肪分が少ないですか?金華ハムは高価ですが、健康に良いのでしょうか？

ソーセージとハムは、食通にとってまさに魅力的な珍味です。ソーセージを購入するとき、ブランドを気にする人もいれば、味を気にする人もいれば、肉の含有量を気にする人もいます。

ソーセージを食べるときに肉が入っているのを見ると確かにワクワクしますが、「ハムの中に肉が入っている」と感じてもらうために、デンプン質を含まないハムが店頭にたくさん並ぶようになりました。

デンプンフリーハムには本当にデンプンが含まれないのでしょうか?

もっと肉が入ってるんですか？

非常に高価な金華ハムもあります。なぜそんなに高価なのですか?

01 スターチフリーハムにはデンプンが含まれていませんか？アイデアは素晴らしいが、現実は非常に恥ずかしい

最近では、多くのハムに「デンプンフリー」というラベルが貼られていますが、これはデンプンが全く含まれていないという意味ではありません。ただ、デンプン含有量が比較的低く、味も感じないほど低いのです。

我が国のハム・ソーセージ実施基準 GB/T 20712-2006 によれば、ハム・ソーセージは 4 つの等級に分けられ（下図参照）、デンプン含有量が ≤1%、タンパク質含有量が ≥4% の場合、デンプンを含まないハムと表示できます。 [1]

▲画像出典：GB/T 20712-2006規格のスクリーンショット

味を良くするためにソーセージに白砂糖を加える業者もあります。以下に例を示します。

▲画像出典：eコマースプラットフォーム

したがって、購入したデンプンを含まないハムにはデンプンが含まれていないわけではなく、含有量が比較的少なく、味わえないだけであることを理解する必要があります。

減量中の方は、デンプン質を含まないハムを購入する際に原材料名を確認し、砂糖が添加されていないものを選ぶことをお勧めします。

02 デンプン質を含まないハムはすべて赤身肉ですか?あまり

「でんぷん質なし」と聞いて、私が最初に思ったのは「全部肉？」でした。しかし、そうではありません。

デンプンを含まないハムはデンプン含有量が少ないだけで、肉の量は増えていない可能性があります。増えたのは大豆たんぱく質か、豚皮だけかもしれません。

まず、デンプン入りの普通のハムを見てみましょう。主な材料は鶏肉、水、麦芽糖、大豆タンパク質、デンプンです。

▲画像出典：eコマースプラットフォーム

下の写真の2種類のハムはデンプンを含まないハムです。原材料名を見ると豚皮が使われており、これにも大豆タンパク質が含まれています。通常のハム・ソーセージと比較すると、デンプンフリーハムの大豆タンパク質含有量は高くなります。

▲画像出典：eコマースプラットフォーム

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豚皮のタンパク質含有量は27.4g/100gと比較的高く、赤身の豚肉の20.3g/100gよりも高くなっています[2]。含まれるタンパク質は主にコラーゲンで、溶けて固まると弾力のあるゼリーになります。これをソーセージに加えると、デンプンの代わりになり、ソーセージの形を整えて強度を増すだけでなく、味も良くなります。

ただし、豚皮を加えると製品のタンパク質含有量は増えますが、コラーゲンは不完全なタンパク質であることをお伝えする必要があります。まず第一に、吸収率が非常に悪いです。第二に、コラーゲンは肌の弾力性を高めるために顔に直接塗布されるわけではありません。まずアミノ酸に消化され、血液に吸収され、臓器で利用されなければなりません。

したがって、でんぷんを含まないハムは完全に赤身の肉ではなく、豚の皮と大豆タンパク質をより多く含んでいます。例えば、上の写真の緑色のものは、純肉の金華ハムよりもタンパク質含有量が高いです。

03 金華ハムは高価なので健康に良いのでしょうか？食べ過ぎは高血圧に良くない

一般的に、金華ハムを買う人はほとんどいません。本当に…高すぎるので、ほとんどの人が贈り物として購入します… 1つの価格はほぼ200〜300元で、中には500〜600元のものもあります。

だから、とても高価なので、とても健康的であるに違いないと言う人もいるでしょう。金華市の特産品である金華ハムは、その知名度だけでなく、肉の含有量が多いことでも知られています。しかし、高価だからといって健康的であり、好きなだけ食べられるというわけではありません。

金華ハムの一般的な原材料は、豚の後ろ足、塩、亜硝酸ナトリウムです。下の写真にある金華ハムの栄養成分表をご覧ください。

▲画像出典：eコマースプラットフォーム

注目すべきはナトリウム含有量です。100gあたり4430mgのナトリウムが含まれており、これは食塩11gに相当します。ハム100gを食べると、塩分摂取量は中国住民の食事ガイドラインで推奨されている1日6gの83%を超えることになります[3]。塩分の多い食事は高血圧のリスクを高めるだけでなく、胃がんのリスクも高めます。

したがって、試しに時々金華ハムを食べるのは問題ありませんが、1回あたりの量を20〜30gに制限するのが最適です。また、一日の他の食品からの塩分摂取量を減らすことも推奨されます。減らす量は約2～3g（ビール瓶キャップ半分くらい）です。

まとめると、でんぷんを含まないハムはすべて赤身肉ではなく、でんぷんも含まれていますが、含有量は少ないです。金華ハムは塩分が非常に高いので、食べ過ぎには注意が必要です。

加工肉製品には一定の発がんリスクがある。ベーコン、ソーセージ、ハムなどの加工肉製品は、WHO傘下の国際がん研究機関（IARC）によってクラス1の発がん性物質として分類されています。

可能であれば食べる量を減らし、欲求を満たすために時々何かを食べましょう。健康への影響を軽減するために、新鮮な果物や野菜と組み合わせることもお勧めします。

参考文献:

[1] .GB/T 20712-2006 ハムソーセージ http://down.foodmate.net/standard/yulan.php?itemid=11009

[2]。ヤン・ユエシン。中国食品成分表第6版第2巻[M]。北京大学医学出版、2018年

[3]。中国栄養学会。中国居住者のための食事ガイドライン[M]。人民医学出版社、2016年

この記事は、Science Refutation Platformで最初に公開されました。