「臓物」は汚いですか？牛や羊のどの部分が食べられないのでしょうか？権威ある答えはここにあります...

この記事の専門家:

趙愛麗、福建医科大学栄養学・食品学博士課程学生

王文祥、医学博士、福建医科大学准教授、栄養学・食品学博士課程指導者

牛の内臓、羊の内臓、煮込み内臓は、一般的に「内臓」と呼ばれている、牛、羊、豚の残り物であり、通常、胃袋、腸、心臓、肝臓、肺、腱、蹄、頭、血など10種類以上が含まれます。

中国人は「内臓」を食べる長い歴史を持っています。山東省には「九転大腸」、四川省には「豚腸の乾煎り」、重慶には「茅雪王」、広州には「牛内臓煮込み」、北京には「蘆竹」がある。

「内臓」にはさまざまな食べ方があり、その名前を聞いただけでよだれが出てきてしまいます。そして、価格が安いため、多くの「食通」の友人たちに愛されています。しかし、牛の内臓、羊の内臓、煮込み肉などの残った肉は汚いのかと疑問に思う人もいます。安心して食べられますか？今日はこれをきっぱりと明らかにしておきましょう。

牛の内臓肉、羊の内臓肉、煮込み肉は汚いですか？

人々はこれらの動物の「内臓」が汚れているのではないかと心配していますが、主な理由は、肝臓、腎臓、腸、胃などが食物が代謝され、食物や食物残渣が蓄えられる場所だからです。適切に洗浄しないと、異物や血液残留物などによる食品汚染につながります。

したがって、この問題の鍵となるのは、これらの成分をどのように扱うかということです。動物の臓器（腎臓、肺、大腸など）ごとに、扱う方法が異なります。

1. 腎臓：外膜を剥がし、半分に切って真ん中の白い腱を取り除きます。

2. 肺：肺の主な血管を蛇口に合わせ、灌水します。肺葉が白くなるまで、洗浄を4～5回繰り返します。湯通し後、肺チューブを取り外します。

3. 大腸：腸を裏返しにして洗い、塩と澱粉で繰り返しこすり、粘液と臭みを取り除き、ナイフを使って腸壁の脂肪を取り除きます。

なので、どの部分であっても、きちんと掃除していれば、汚れているかどうかは気にしなくて大丈夫です。

動物の内臓を食べることはできますか？また、どれくらいの量を食べることができますか？

動物の内臓にはビタミンA、ビタミンB1、ビタミンB2、ヘム鉄、セレンなど、人体に有益なビタミンやミネラルが多く含まれているため、これらのビタミンやミネラルを補給するために、1か月に2〜3回、1回あたり約50グラムの動物の内臓を食べることが推奨されています。

動物のこれらの「内臓」は美味しいのですが、食べ過ぎてはいけないし、一部の「特定のグループの人々」は食べないようにすべきです。理由は次のとおりです。

1. 毒素残留物

内臓、特に肝臓と腎臓は代謝器官であり、代謝老廃物や重金属が蓄積している可能性があります。

2. 高コレステロール

動物の内臓にはコレステロールが比較的多く含まれています。子羊の後ろ足を例に挙げてみましょう（83 mg/100 g）。子羊の肝臓のコレステロール（349 mg/100 g）は子羊の後ろ足のコレステロールの4.2倍、子羊の肺のコレステロール（319 mg/100 g）は子羊の後ろ足のコレステロールの3.84倍、子羊の腎臓のコレステロール（289 mg/100 g）は子羊の後ろ足のコレステロールの3.48倍です。子羊の胃、大腸、心臓のコレステロール含有量も子羊の後ろ脚のコレステロール含有量より高くなっています。食べ過ぎると血中脂質が高くなり、心臓血管疾患を引き起こす可能性があります。そのため、肥満、高血中脂質、高血糖、心臓血管疾患のある人は食べないでください。

牛、羊、豚のさまざまな部位の内臓に含まれるコレステロール含有量の表（食品 100 グラムあたりの含有量）

データソース: 中国食品成分表 (2009 年版)、楊悦新他編、中国疾病予防管理センター栄養・食品安全研究所

3. プリン値が高い

動物の内臓はプリンを多く含む食品であり、痛風を引き起こしやすいため、高尿酸血症や痛風の患者には推奨されません。

4. ビタミンAが豊富

中国栄養学会のビタミン A の 1 日の推奨摂取量によると、成人男性はレチノール当量 (RE) で 800 マイクログラム、女性は 700 マイクログラムです。

内臓の中で最もビタミンA含有量が多いのは肝臓です。例えば、豚レバー100グラムあたりには4972マイクログラムのビタミンAが含まれており、これは1日の推奨摂取量の6倍以上です。牛と羊の肝臓100グラムあたりには、それぞれ20,220マイクログラムと20,972マイクログラムのビタミンAが含まれており、これは1日の推奨摂取量の25倍以上です。そのため、過剰に摂取するとビタミンA中毒を引き起こす可能性があります。

また、牛肉や羊肉にアレルギーのある人も食べないでください。

牛や羊の一番美味しい部分はどこですか？

答えは人によって異なります。肉の味は脂肪含有量と結合組織の含有量によって異なります。適度な脂肪分を含む肉は、ジューシーでありながら脂っこくなく、味も良いです。結合組織含有量が多い肉は、しっかりとした噛みごたえのある食感です。

肉の脂肪含有量や結合組織の含有量は部位によって異なります。中でも、牛肉や羊肉のテンダーロインは脂肪分が少なく、タンパク質の含有量が多いです。肉は柔らかく、炒め物、煮込み料理、揚げ物などにも使えるため、人々のお気に入りの部位の一つとなっています。

もちろん、牛肉や羊肉のどの部位にも「愛好家」はいます。加工方法や味付け方法を変えることで独特の味わいが生まれます。誰もが自分のニーズに応じて選択できます。

羊肉の各部位に含まれる3大エネルギー生成栄養素の表（食品100グラムあたりの含有量）

データソース: 中国食品成分表 (2009 年版)、楊悦新他編、中国疾病予防管理センター栄養・食品安全研究所

牛肉の各部位に含まれる3大エネルギー産生栄養素の表（食品100グラムあたりの含有量）

データソース: 中国食品成分表 (2009 年版)、楊悦新他編、中国疾病予防管理センター栄養・食品安全研究所

牛や羊のどの部分が食べられないのでしょうか？

実際に食べられないのは、牛や羊の「3つの腺」、つまり甲状腺、副腎、そして病変のあるリンパ節です。甲状腺や副腎を誤って摂取すると、そこに含まれるチロキシンなどのホルモン物質が、めまい、頭痛、動悸、嘔吐など一連の症状を体に引き起こします。病気のリンパ節は牛や羊自体にとって免疫・防御機能を持っていますが、誤って摂取すると人体にも害を及ぼす可能性があります。

要約すれば、

「臓物」はきちんと洗えば汚れません。

「非特定集団」の場合、

「内臓」を適度に食べることは、人体に有益であり無害です。

実際に食べられないのは、牛や羊の「3つの腺」です。

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