ミディアム、ミディアム、ミディアムレアのステーキの違いは何ですか？ついに分かりました...

この記事の専門家：中国農業大学、食品バイオテクノロジー博士、劉静静

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あらゆる種類の肉製品

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牛肉

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そしてステーキ

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美しさと美味しさの融合

ステーキを食べるたびに

この質問について考えたことはありますか?

なぜステーキはミディアムレアやミディアムレアで食べられるのでしょうか？

でも、鶏肉や豚肉は完全に調理する必要がありますか?

今日

科学的な知識を少しお教えしましょう

ステーキの焼き加減の違いは何ですか？

ステーキ独特の柔らかさを保つために、ステーキは通常、焼き加減に応じてレア、ミディアム、ウェルダン、ウェルダンの 3 つのレベルに分けられます。

ミディアムレアのステーキの場合、断面の上層と下層のみが灰褐色で、ステーキの残りの部分は基本的に生で、わずかに弾力があり、大量の鮮やかな赤い血が含まれています。内部温度は約55～58℃です。

ミディアムレアのステーキの場合、断面の中央に生肉が約50％含まれています。肉の色は薄い灰色と薄い茶色が混ざり、わずかに血の色がかっています。肉汁は淡い赤色で、比較的透明で、弾力があります。内部温度は約60～63℃です。

ミディアムレアのステーキの断面は主に明るい灰褐色で、中央に小さな生の肉片が入っています。肉には血がほとんどなく、肉汁は淡い白色です。硬くて弾力があり、内部温度は約66〜68℃です。

よく焼いたステーキは、中は茶色く、肉汁は無色透明、皮は黒っぽく、硬くて弾力性が低く、ステーキの中心温度は約 70°C です。

ステーキの「血」は本当に血なのでしょうか？

肉の主な色素物質はヘモグロビンとミオグロビンです。屠殺時に血液が十分に抜かれると、ミオグロビンが肉の主な着色物質になります。

合格した肉は、肉の品質と衛生状態を判断する上で重要な、厳格な屠殺および血抜きの手順を経ます。そのため、ステーキの血中水分は主にミオグロビンであり、血液由来のものではありません。

ステーキをウェルダンで焼くのは安全ではないですか?

通常の牛肉屠殺・加工会社は、肉の品質と安全性を非常に厳しく管理しています。家畜や家禽の肉のそれぞれの出所を追跡することもできるため、牛肉製品が工場から出荷される際に有害な微生物やその他の有害物質に汚染されていないことが保証され、生で食べてもより安全になります。

小規模の肉牛屠殺場は、道具、環境、人員、運営方法などの面で比較的遅れているため、生産過程で交差汚染が発生する可能性があり、特に微生物汚染状況を制御することが難しく、高品質の牛肉製品の生産を確保することが困難です。このような牛肉製品は生で食べることはできません。

ステーキに最適な部位は、次の 4 つに分けられます。

牛の背中の最も長い筋肉であるテンダーロインはフィレステーキと呼ばれます。

牛肉の上背部のテンダーロインはサーロインステーキまたはサーロインステーキと呼ばれます。

リブアイステーキは、肋骨の側面の肉から作られます。

TボーンステーキはT字型をしており、牛の背中のテンダーロイン、背骨、テンダーロインからなる大きな牛肉の塊から作られています。

研究によると、ステーキの焼き加減によって、タンパク質、脂肪、水分などの基本的な栄養素に大きな影響が出ることが分かっています。

ミディアムレアのステーキには一価不飽和脂肪酸が多く含まれており、人間の消化・吸収が容易で栄養価も高い。よく焼いたステーキは中心部の温度が高く、牛肉のタンパク質が凝集して変性し、酵素分解部位が隠れてしまい、酵素分解による消化が困難になります。

お好みに合わせて、焼き加減の異なるステーキをお選びいただけます。

ステーキはミディアムレアで食べられるのに、鶏肉や豚肉はウェルダンで食べなければならないのはなぜでしょうか？

動物の成長習性が異なるため、生の豚肉には寄生虫が含まれている可能性があり、条虫症、旋毛虫症、回虫症などの病気を伝染させるリスクがあります。安全に食べるためには、完全に火が通るまで調理する必要があります。

屠殺の過程で、生きた鶏は排泄物、屠殺場の廃水、悪臭に接触する可能性があり、その結果、新鮮な鶏肉に病原菌が存在することになり、人間の健康に潜在的な脅威をもたらす可能性があります。したがって、鶏肉は食べる前に完全に火が通るまで調理する必要があります。

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