白菜の「黒い斑点」とは何ですか？食べてもいいですか？

寒い冬に、湯気が立つキャベツスープを飲むのは気持ちがいいと思いませんか？

キャベツは食卓によく登場する食材で、さまざまな食材と組み合わせてボリュームのある料理を作ることができます。

楽しく食べるだけでなく、賢く食べましょう。キャベツについてどれくらい知っていますか？

「キャベツよりまずい野菜はない」ということわざはどこから来たのでしょうか?キャベツの栄養価は何ですか？黒い斑点のあるキャベツでも食べられますか？ 21日間連続でキャベツを食べると解毒効果がありますか？

次に、皆さんの質問にお答えします。

「キャベツよりまずい野菜はない」？

『中国野菜栽培』（第2版）によると、キャベツ類の野菜は、白菜、普通キャベツ、黒キャベツ、カリフラワー、紫キャベツカリフラワーに分けられます。日常生活でキャベツという場合、一般的にはハクサイまたは黄キャベツ（学名：キャベツ）、ハクサイまたは緑キャベツ（学名：非結球キャベツ）を指します。

キャベツは種類が豊富で、食感が新鮮で栄養も豊富です。微量栄養素といくつかの植物化学物質（フラボノイド、カロテノイドなど）がより多く含まれています。

キャベツは、炒めキャベツ、豆腐と煮込んだキャベツ、スパイシーキャベツなど、さまざまな食材と組み合わせてさまざまな料理を作ることができます。また、漬物（ザワークラウトなど）にして、食卓の前菜として保存することもできます。

白菜は比較的保存性に優れています。栽培技術が未発達で交通も不便だった時代、冬の北国で野菜を育てるのは困難でした。冬に彼らの食卓に並ぶ野菜は白菜だけかもしれない。また、キャベツは他の野菜に比べて価格が比較的安く、変動幅も小さいです。そのため、人々の間では「キャベツより悪い野菜はない」という諺があります。

キャベツには食物繊維が豊富に含まれています。関連研究により、食物繊維は胃腸疾患、糖尿病、心血管疾患などの慢性の非感染性疾患の予防や治療に関係していることがわかっています。さらに、私の国の食事ガイドラインでは、毎食野菜を食べ、毎日300～500gの野菜を食べるように推奨されています。

キャベツに「黒い斑点」があっても食べられますか？
白菜を買うと、葉脈や葉柄にゴマのような黒や暗褐色の斑点がある白菜があることに気づくでしょう。これは「胡麻斑病」と呼ばれる白菜の生理的病気です。

この生理学的病気は、主にキャベツ品種の固有の遺伝的性質、外部栽培手段（過剰な施肥など）、および環境条件の複合的な影響によって引き起こされます。さらに、この病気は、菜種やキャベツなどの他のアブラナ科の葉野菜でもよく発生します。

しかし、この生理病は、白菜の外観品質の低下が購入率や輸出に影響を与えるなど、主に白菜の商業品質に影響を与えます。基本的には健康に害はなく、普通に食べることができます。なお、腐敗や劣化により黒い斑点が大きくなっている場合は、食べるのを避けたほうがよいでしょう。

窒素肥料を過剰に施用すると野菜中の硝酸塩含有量が過剰になる可能性があり、硝酸塩は人体内の微生物によって亜硝酸塩（NO2⁻）に変換され、多量に摂取すると人体の健康に害を及ぼす可能性があることに注意する必要があります。したがって、キャベツを栽培する際には、過剰な窒素肥料を使用しないでください。そうすることで、ゴマ斑点病の発生を減らすだけでなく、食品の安全性も確保できます。

21日間連続でキャベツを食べると解毒効果がありますか？

通常、「解毒」という用語は主に私たちの体に有害な物質を排泄するプロセスを指しますが、これは科学的な概念ではなく、人々に理解しやすいようにするための単なる「マーケティング」概念です。私たちの体は毎日外界と物質を交換しています。日々の代謝によって生成される代謝産物（いわゆる「毒素」）は、消化器官の末端と泌尿器官を通じて体外に排出されます。これは自然なプロセスです。

特定の食品を食べたからといって、「毒素」が排出されるわけではありません。特定の食品に含まれる成分が、私たちの体のいくつかの臓器の機能に有益なだけなのです。例えば、食物繊維は腸の運動を促進します。したがって、21 日間連続してキャベツを食べることと、いわゆる「解毒」との間には必ずしも関連性はありません。

さらに、いくつかの有益な成分は多くの食品に含まれているため、特定の食品に執着する必要はありません。そうしないと、栄養の不均衡が起こりやすくなり、長期的には代謝異常症候群などのいくつかの病気を簡単に誘発する可能性があります。

冬にキャベツを正しく保存するにはどうすればいいですか?

白菜の主成分は水です。新鮮で柔らかい食感を保ったまま長期間保存したい場合は、まず光を避けて低温で保存する必要があります。植物細胞の呼吸に関わる酵素の活性に影響を与えることで、植物細胞の呼吸を抑制し、白菜の代謝を低下させることができます。

さらに、条件が許せば、酸素を遮断し、キャベツ細胞の呼吸を減らし、有機物の消費を減らすことで、キャベツの保存期間を延ばすことができます。

この記事の専門家: 張兆民、食品科学修士、上級エンジニア