オーブンで食べ物を調理するのは本当に安全ですか?

直火で焼くと発がん性物質が発生する可能性があることは誰もが知っているので、多くの友人が「家庭用オーブンで食べ物を焼くのは安全ですか？」と尋ねます。直火バーベキューのように有毒で有害な物質も発生しますか?

実際、ここで重要なのは熱を制御することです。

直火バーベキューが発がん性物質を生成する主な理由は 2 つあることを知っておく必要があります。1 つは火源に近いこと、もう 1 つは高温です。伝統的な炭火焼きのラム肉と同様に、温度は200〜240度程度になります。肉を200℃以上の高温で長時間加熱すると、ヘテロ環アミン発がん物質の生成が2倍になります。同時に、肉に含まれる脂肪も熱重合などの一連の反応を起こし、ベンゾピレンなどの多環芳香族炭化水素やその他の発がん物質を形成します。特に喫煙の過程では、煙が多くなるほどベンゾピレンの含有量が高くなります。

家庭用オーブンの賢いところは、上記の 2 つの「ヒューズ」を回避できることです。まず、食材が熱源に直接触れることがないので、基本的に煙が出ません。第二に、温度制御が容易で、熱が均等に分散されやすいため、食品の局所的な温度が高くなりすぎることがありません。通常のバーベキューや魚焼きの場合、温度が180〜200℃を超えず、時間を適切に管理し、表面が焦げたり焦げたりしないように焼くときにいつでも温度を観察して調整する限り、発がん物質の生成をあまり心配する必要はありません（または、複素環アミンや多環芳香族炭化水素の発がん物質の生成はごくわずかです）。

例えば、測定の結果、オーブンで焼いたラム肉のケバブに含まれるベンゾピレンの含有量は、炭火で焼いたラム肉のケバブのわずか十数倍から数十倍であり、燻製動物食品の衛生基準の限度（5μg/kg以下）をはるかに下回っていることが判明しました。逆に、揚げる、揚げるなどの伝統的な調理法では、熱が適切に制御されていない場合、局所的な火傷を引き起こし、発がん物質を生成します。

なお、オーブンで設定されている温度はオーブン内の熱風の温度を指し、熱風は食品の表面にしか接触しません。実際、食品の内部温度ははるかに低く、それが別の「バンパー」を追加します。

さらに、焼く前にアルミホイルや蓮の葉で包むなど、より健康的な食事をするためのヒントもいくつかあり、これにより発がん物質の生成がさらに減ります。例えば、ローストする前に、ニンニク汁、シナモンパウダー、ローズマリー、玉ねぎなどで食品をマリネしておくと、発がん物質の生成を減らすのに役立ちます。もちろん、新鮮で色の濃い果物や野菜、ジャガイモを多く食べると、体に有害な物質が及ぼす影響を減らすことができます。これはオーブンで焼いた肉に限ったことではなく、どんな形の肉でも有益です。

つまり、温度をコントロールして焦げないようにすれば、オーブンで焼いた食べ物は安心して食べられるのです。料理の多様性のひとつとして活用でき、お好みに合わせてお選びいただけます。