亜硝酸塩の摂取を最小限に抑えたい場合、野菜をどのように食べればよいでしょうか?

亜硝酸塩はソーセージや缶詰食品などの保存に使用できると聞いたことがあるかもしれませんが、大量に摂取すると人体に中毒を引き起こす可能性があります。この物質は体内でクラス I の発がん物質であるニトロソアミンに変換されます。そのため、安全添加の範囲内であっても、加工肉製品を長期間または過剰に摂取することは推奨されません。

食品添加物としての亜硝酸塩に加えて、緑色で健康的な野菜食品も、適切に摂取および保存されていない場合は、多量の亜硝酸塩が含まれる可能性があると考えられています。漬物や残り物は亜硝酸塩含有量が非常に高い食品です。

これらの野菜はなぜ亜硝酸塩を生成するのでしょうか?それを食べるとどんな害がありますか?今日は野菜に含まれる亜硝酸塩の問題についてお話します。

パート1

野菜に含まれる亜硝酸塩はどこから来るのでしょうか?

植物の成長は、窒素 (N)、リン (P)、カリウム (K) という 3 つの主要元素と切り離せません。農業のことわざに「窒素は葉を育て、リンは果実を育てる」というものがあります。これは、葉に含まれる窒素含有量が非常に高いことを意味します。例えば、菜種やほうれん草などの葉野菜の窒素含有量は非常に高いのに対し、メロンやナス、ズッキーニなどの果菜類の窒素含有量は比較的低いです。

窒素は植物内でさまざまな状態で存在します。生きている植物では、窒素の主な形態はアンモニウム、硝酸塩、遊離アミノ酸であり、亜硝酸塩状態の窒素は非常にまれです。

図 1 植物の窒素欠乏は葉の発育不良につながる可能性があります。

(画像出典: flickr - 国際トウモロコシ・小麦改良センター)

野菜は収穫後すぐに「死ぬ」のではなく、長い間「生き続ける」のです。しかし、植物は土から離れると栄養分や水分を得ることができないため、収穫された野菜は一連の「自己救済」行動を開始します。

このプロセスの間、植物細胞内のさまざまな酵素の活発な作用により、他の種類の窒素が徐々に亜硝酸塩に変換されます。したがって、保存期間が長くなるにつれて、野菜内の亜硝酸塩が増加します。

野菜を漬けると、最初のうちは野菜内の亜硝酸塩が数百倍、数千倍に増えますが、これは植物の自力救済によるものではありません。実際、漬け物の原料（塩など）は、短時間で植物細胞を直接殺し、野菜が自らを救う時間を与えません。

植物細胞が死んで破裂すると、内部の栄養素が露出し、空気中の多数の細菌が植物の表面に住み着くことになります。これらの細菌は大量に増殖し、植物内の大量の窒素を亜硝酸塩に変換します。

同様に、調理は植物細胞を死滅させるので、野菜を調理すると細胞が破裂して内容物が露出します。そのため、野菜に含まれる栄養素も、それを「楽しむ」ために多くの細菌を引き寄せることになります。実験によると、緑色野菜の亜硝酸塩濃度は調理後に大幅に増加し、室温で48時間以上保存すると55 mg/kgに達することもあります。参考までに、国の基準では漬物に含まれる亜硝酸塩の含有量は20mg/kg以下に制限されています。

図2 調理された野菜は細胞構造が破壊され、細菌が増殖して亜硝酸塩が生成されやすくなります。

（写真提供：Veer Gallery）

パート2

亜硝酸塩の過剰摂取を避けるには？

野菜に含まれる亜硝酸塩の発生源を知ることで、それに応じて発生源をターゲットにし、亜硝酸塩を過剰に摂取するリスクを減らすことができます。

まず、野菜を購入後、長期間保存することで亜硝酸塩が大量に発生するのを避けるために、新鮮な野菜を食べるように心がけましょう。一度にたくさん買ってしまった場合は、しっかりと包装して冷蔵庫で保存するようにしましょう。ただし、冷蔵庫で保存しない場合は、嫌気性条件下での硝化細菌の増殖による亜硝酸塩の急激な増加を防ぐために、包装を取り除く必要があります。

図3: 新鮮な野菜を冷蔵庫に保存するときは、包装を追加してみてください

(画像提供: flickr - Angelia Hardy)

第二に、漬物を食べるときは注意してください。今年3.15の番組で旧式の漬物事件が暴露された後、SNS上では今後は自分で漬物を作って食べるとの声が多く上がった。ただし、自家製ピクルスは少なくとも 15 日間漬け込む必要があることには留意してください。

漬け込んで10日ほど経つと、野菜の中の細菌は徐々に死滅し、発生した亜硝酸塩も有益な細菌によって分解されるからです。したがって、さらに数日間マリネすることで亜硝酸塩中毒を効果的に回避できます。漬けるときには必ず十分な塩を加えてください。そうしないと、細菌を効果的に殺すことができません。

図4 キムチの亜硝酸塩含有量に対する発酵時間の影響、I～IVは異なる発酵方法、Vは対照。亜硝酸塩含有量が発酵前のレベルまで下がるには少なくとも12日かかることがわかります。

最後に、残り物を最小限に抑えるようにしてください。

著者が参照した一連の科学研究論文のデータによれば、残り物に含まれる亜硝酸塩含有量は 24 時間保存した後でも大幅に増加しません。しかし、24時間を超えると亜硝酸塩含有量は急速に上昇し、基準を超えてしまいます。したがって、残った食べ物を翌日のために詰めるのは問題ありませんが、3日目まで残しておくことは絶対にしないでください。

図5 炒めて保存した後の緑黄色野菜中の亜硝酸塩含有量の変化。

パート3

野菜を冷蔵庫に保存しても安全ですか？

低温は細菌の増殖を大幅に抑制できるため、残り物を冷蔵庫に入れると亜硝酸塩の増加を効果的に抑制できます。残り物には追加の包装は必要ありませんが、生野菜には包装（包装箱、ラップなど）が必要です。生野菜の細胞構造は損なわれておらず、細菌に抵抗力があり、包装によって酸素が不足した環境が作られ、植物細胞の呼吸と蒸散が阻害される可能性があるためです。

低温環境では、ほとんどの細菌は抑制されますが、低温環境を非常に好む一種の「奇妙な」細菌が存在します。それがリステリア菌です。

4°C の環境でもリステリア菌は正常に成長し増殖するため、冷蔵食品を汚染する可能性があります。この細菌は一般的な病原体ではなく、感染力も弱いです。しかし、リステリア菌は免疫力が弱っている人（妊婦、幼児、高齢者、慢性疾患を患っている患者）に対しては依然として強い病原性を持っています。

図6 走査型電子顕微鏡で観察したリステリア菌。

（写真提供：PHIL-Elizabeth White）

少し前に、妊婦がリステリア菌に感染し、その結果、極度に早産した赤ちゃんが生まれたという事件がメディアで報道されました。医師たちの努力のおかげで、妊娠24週で生まれた体重600グラム強の赤ちゃんは無事に生き延びた。しかし、この事件は私たちに再び警鐘を鳴らしました。冷蔵庫の残り物は長期間保存せず、48時間以上放置しないようにし、食べる前に十分に加熱する必要があります。

お弁当を持参するオフィスワーカーの方へ、特別なお知らせです。電子レンジで加熱すると、食品の表面は熱くても中は冷たくなりがちです。そのため、食品の内部までしっかりと加熱できるよう、加熱時間は十分に長く取る必要があります。

画像出典: Veer Gallery

まとめると、新鮮な野菜を食べるようにし、長期間保存しないようにするべきです。新鮮な野菜は冷蔵庫に保存する際には包装する必要があります。食べる人数に応じて食べ物の量を科学的に調整し、食べ残しがないようにする。残り物は1日以上食べず、食べる前に十分に加熱する必要があります。 1日以上経過した残り物は避けてください。

高齢者は節約のため残り物を捨てることに消極的になることが多いが、同時に抵抗力が弱く、リステリア菌に感染する可能性が高くなる。子どもたちは、残り物を食べることの害を論理的かつ例を使って説明し、自分の健康を守るために実践的な行動をとるべきです。

出典: 中国科学博覧会