季節外れの野菜について知っておくべき事実！

論語には「季節外れのものは食べてはいけない」とある。食事をする際には、季節に応じた食べ物の一貫性に注意を払う必要があるという意味です。この考え方は長い間、中国人の食習慣にも影響を与えてきました。多くの家庭では、旬の果物や野菜を食べることが健康的なライフスタイルとみなされています。そのため、旬の野菜と季節外れの野菜に対する人々の態度は常に微妙なものでした。旬の野菜は伝統的な習慣に沿っており、栄養価が高いと考える人もいます。一方、季節外れの野菜は野菜の種類を豊かにし、食卓をより風味豊かにすると考える人もいます。どちらの栄養価が高いかという議論は尽きることがありません。では、「季節限定」と「オフシーズン」の違いは何でしょうか?

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1. 季節外れの野菜とは何ですか？

季節の野菜は、種まきから発芽、成熟から販売まで、すべて季節と節気に従います。季節外れの野菜の生産はより自由になり、時間的制約を打ち破り、市場で人気の新鮮な商品になります。一般的に、季節外れの野菜は、場外栽培、緊急備蓄、季節外れの栽培の 3 つのカテゴリに分けられます。

最初のタイプのオフシーズン野菜は、実際には便利な輸送と発達した物流の恩恵を受けています。いわゆるオフシーズンは単なる地理的な基準にすぎません。ある野菜は、ある場所では季節外れであっても、別の場所では旬である場合があります。例えば、冬になると北部の野菜の生育は止まりますが、暖かい南部では、適切な条件下ではあらゆる種類の野菜が新鮮な状態で市場に出回ります。物流によってこれらの野菜は南から北へ輸送され、「季節外れの野菜」となります。

冬には南の野菜を北へ運ぶため、「南北野菜輸送」と呼ばれます。

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2つ目は保存技術の進歩により、野菜をより長期間保存できるようになったことです。夏の旬の野菜は保存技術によって保存され、冬に市場に出るため、「端境期野菜」とも呼ばれます。最近では、鮮度保持技術により、一年中多くの野菜が継続的に供給されるようになりました。北部の人々の冬の食卓によく登場するキャベツとジャガイモは、冬の前に貯蔵されるので、ある意味では季節外れの野菜とも言えます。

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3つ目は、保護施設や半保護施設を利用して季節外れの野菜を栽培する「ハウス栽培」によるものです。近年人気の施設農業プロジェクトとして、温室の強力な断熱・保湿機能により、厳しい寒さによる野菜の影響を受けにくく、正常に生育します。これも現在では非常に一般的な慣行です。山東省寿光市の温室インテリジェント管理システムは、室温の自動制御から自動施肥・散水、自動照明・換気など、非常に強力な機能を備えており、温室の視覚的な制御を実現しています。

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2. 季節外れの野菜は食べられますか？

端境期の野菜の種類をある程度理解すれば、第一種と第二種の端境期の野菜に対する皆さんの懸念は基本的に払拭されると思いますが、温室で栽培される野菜については、まだいくらかの懸念が残るでしょう。日常生活では、「季節外れの野菜は農薬やホルモンなどで熟成されていて食べられない」といった言葉に事欠きません。それで、季節外れの野菜は本当にこのように育つのでしょうか?

まず、農薬についてお話しましょう。実際、野菜の成長過程では、病原菌や害虫を除去するために農薬を使用するのは普通のことです。季節の野菜を育てるには農薬の助けも必要です。現在、国が果物や野菜に使用することを許可している農薬はすべて安全性評価を受けており、農薬の標準化と合理的な使用によって人体に害を及ぼすことはありません。残留農薬の問題に関しては、使用された農薬の種類と量、そして農薬が分解されるまでの時間（農薬を最後に散布してから市場に流通するまでの時間）が決定的な要因となります。農薬に「オフシーズン」というラベルが付いているからといって、必ずしも農薬が残留しているというわけではありません。

農薬散布

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2つ目は「ホルモン熟成」です。人生においてホルモンを否定的に考える人は多いですが、植物ホルモン（植物成長調整剤）は植物にのみ影響を与えます。それらは成長と発達を促進したり阻害したりしますが、人体には影響を及ぼしません。現在、広く使用が許可されている植物ホルモンは、すべて無毒性または低毒性であるという要件を満たしています。少量でも効果があり、使用後は自動的に分解され、残留量は非常に少なくなります。旬の野菜にも植物ホルモンが使われている場合がありますので、通常通り植物ホルモンが使われていても、旬以外の野菜でも安心して食べることができます。

植物ホルモンの種類には、オーキシン、アブシジン酸、サイトカイニン、エチレンなどがあります。

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3. 季節外れの野菜は栄養価が高いのでしょうか？

旬の野菜と旬でない野菜では味や栄養価に違いがあるのでしょうか？野菜の味を決めるのは、野菜に含まれる糖成分（ブドウ糖、果糖、蔗糖など）と旨味成分です。これらの成分の形成は品種だけでなく、光や温度とも密接に関係しています。高温、強い光、昼夜の大きな温度差は、野菜の糖分や旨み成分の蓄積を促します。消費者の味覚フィードバックから判断すると、トマト、キュウリなどの生食に適した野菜、ピーマン、セロリなど、露地栽培の季節の野菜は、生育過程でより優れた光と熱環境にあるため、味が良いようです。

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季節外れの野菜の栄養価は栽培方法によって損なわれることはなく、一部の栄養素は旬の野菜よりも優れている場合もあります。野菜の成長過程で温度が低い場合、野菜自身の防御機構により、より多くのビタミン C とフェノール物質が生成されます。自然条件の制約により、人工的な調整方法もあるものの、生育過程の温度は一般的に旬の野菜に比べて低く、低温ストレス状態にあるものもあります。そのため、季節の露地野菜と比較して、温室野菜のビタミンCやフェノール類の含有量は必ずしも低いわけではなく、むしろ高い場合もあります。

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つまり、季節外れの野菜の出現により、旬の野菜を育て、季節に合わせて食べるという習慣が崩れてしまったのです。交通手段の発達や保存技術の進歩により、いわゆる季節外れの野菜が他の地域からもたらされるようになりました。新しい温室栽培技術は、野菜の成長に適した光、温度、水、土壌を提供します。供給が比較的少ない季節には、季節外れの野菜が出てくるのは良いことです。それは人々の食卓を豊かにするだけでなく、より多くの栄養源も提供します。