鍾学高の「溶けない、燃えない」行為は物議を醸しているが、食品添加物と誤解しないでください

中学高アイスクリームは高温でも溶けなかったため「添加物」論争に巻き込まれた。 「カラギーナン」は本当に恐ろしい怪物なのでしょうか？その背景には、食品添加物に対する人々の深い誤解がある。

ニューメディア編集者 Lv Bingxin が編集

最近、「中雪糕は室温31度で1時間放置しても溶けない」というニュースが話題になっている。 7月5日、溶けない中学高アイスクリームにライターで火をつけるネットユーザーの動画が再び注目を集めた。

多くのネットユーザーは、アイスクリームが溶けないのは増粘剤と凝固剤が加えられているからではないかと推測した。ネットユーザーの中には、「溶けないアイスクリームは食べられるのか？」と心配する人もいる。

これに対し、鍾学高は「溶けないアイスクリームなど存在しない」と二度にわたり公式に反論した。これは、中学高の海塩ココナッツアイスクリームには固形物が多く、水分が少ないためです。完全に溶けた後は、自然に粘性を持つようになり、水たまりに完全に分散しなくなります。一方、消費者が懸念する添加物カラギーナンは、紅藻類由来のもので、アイスクリームやアイスキャンディー、飲料などに広く使用されている。国家標準GB 2760-2014「国家食品安全基準 食品添加物使用標準」に準拠しており、安心してお召し上がりいただけます。

中学高の関係者は最新の声明で、アイスクリームの品質を焼いたり、乾燥させたり、加熱したりして判断するのは非科学的だと強調した。私たちは、一般の人々やメディアが科学的な観点から関連する問題を調査し、広めてくれることを期待し、歓迎します。

▲ 鍾雪高氏は疑惑に対して声明を発表

この対応に理解を示す人もいたが、一部のネットユーザーはそれを信じず、添加物が多すぎるためアイスクリームが溶けにくいと主張し続けた。真実とは何でしょうか？

食品添加物に関しては、一般的には、身体の健康に確実に影響を与えると考えられており、「災害」とみなされています。しかし、食品添加物は本当に食品の安全性に問題を引き起こすのでしょうか?食品添加物とはいったい何でしょうか？なぜ多くの人がそれを恐れているのでしょうか?

アイスクリームは溶けにくい、それは接着剤のせいではない

「味を良くするためにカラギーナンを少し加えるだけで、耐火性、防水性、断熱性を備えた新しい素材が誕生しました！」 「カラギーナンを買うのになぜ20元以上も費やさなければならないのか？」 「焼かれているのはアイスクリームではなく、固形の接着剤です。」 「中雪高アイスクリームは焼いても溶けない」という事件後、検索ワードが人気となり、一部のネットユーザーもそうコメントした。

実は、冷たい飲み物が溶けにくいという現象は以前から注目されていました。栄養学と食品安全の専門家で、中国インターネット共同噂反駁プラットフォームの専門家メンバーである阮光鋒氏は当時、「添加物が多いほど溶けにくい」という記述は不正確だと指摘した。

科新食品健康情報交流センターの鍾凱所長も、自身の公式アカウントの記事で同様の見解を表明した。「アイスキャンディーやアイスクリームの溶ける速さは、製品の品質を判断するための絶対基準ではありません。溶ける速さに影響を与える要因は多く、主に原材料に関係しています。しかし、1時間以内に溶けなければ冗談です。溶けているはずですが、まだ少し形が残っています。」

中学高の公式声明では、アイスクリームの原材料も明らかにされている。海塩ココナッツアイスクリームのレシピの主な原材料は、牛乳（35.8％）、クリーム（19.2％）、ココナッツミルク（11.2％）、加糖練乳（7.4％）、全粉乳（6.0％）などである。製品のタンパク質含有量は6.3g/100gで、固形分は約40％である。

鍾凱さんは、中雪高に含まれる乾燥物質（タンパク質、脂肪、炭水化物など）は約40％で、確かに多すぎるので、ゆっくり溶けるのは正常だと言いました。 「つまり、原材料がしっかりしていて、値段が高いのには理由があるんです。」アイスクリームの中に乾燥物質が含まれていない場合、例えば 3 つのエッセンス (サッカリン、香料、色素) で作られたアイスキャンディーは、より早く溶けます。

増粘剤（接着剤）は、溶解速度を遅くする補助的な役割しか果たしません。アイスキャンディーやアイスクリームによく使われています。主な機能は、氷の結晶構造を変化させ、柔らかい味の形成に関与することです。同時に、増粘剤は製品の食感の安定性を高め、溶解速度を遅くすることもできます。

中学高の「接着剤」が引き起こした一連の論争を見ると、実はその背後に反映されているのは、食品添加物に対する国民の不信と理解不足だ。

鍾凱さんは、「糊」というと、多くの人が糊や化学原料を思い浮かべるが、豚皮ゼリーやフルーツゼリー、氷ゼリーなどを思い浮かべても大丈夫で、実は原理は同じだと言う。現在、国が使用を認めている増粘剤の中には、名称に「ガム」と付くものが約２０種類ある。その大多数は植物から抽出されており、そのほとんどはマメ科植物の種子から得られます。たとえば、グアーガムやペクチンは植物から得られます。中雪糕アイスクリームに含まれるカラギーナンは藻類から抽出されています。

鍾雪高の発表によると、同社の海塩ココナッツアイスクリームに添加されたカラギーナンの量は約0.032グラムで、国家標準GB 2760-2014「食品添加物の使用に関する国家食品安全基準」の規定に準拠している。

食品添加物への恐怖

食品安全を求める国民の声から生まれた

食品添加物の心理的影響というと、まず「メラミン事件」を思い浮かべる人も多いだろう。その後の「スーダンレッド」「クレンブテロール」「釣百耀」などの事件と相まって、食品添加物は「災難」となり、人々の食品安全問題への関心を新たな高みへと繰り返し押し上げている。しかし、食品添加物は食品安全の問題と同等なのでしょうか?

「まず、添加物と食品添加物という2つの概念を明確にする必要があります。」中国工程院院士、北京理工大学学長、北京科学技術協会副会長の孫保国氏は、2022年科学大晦日のスピーチで、「この2つは全く異なる概念だが、日常生活では、食品科学技術分野の従事者でさえ、食品添加物を添加物と単純化することがよくある。このような単純化は、多くの曖昧さをもたらすので、決して行うべきではない」と指摘した。

▲講演する孫宝国学者（写真：張星海）

2008年に発生したメラミン事件、その後のスーダンレッド、クレンブテロール、漂白剤事件により、食品添加物は人々の恐怖の対象となりました。しかし、実際にはそれらは食品添加物ではありません。たとえば、メラミンは食品添加物ではなく、セメント添加物です。セメントでは高効率減水剤として使用でき、プラスチックには難燃剤として、コーティングにはホルムアルデヒド吸収剤として添加できます。

そのため、食品添加物がスケープゴートになったのです。これまでのところ、我が国では、食品添加物の合理的かつ合法的な使用によって重大な食品安全事故は発生していません。

さらに、可塑剤はプラスチックの添加剤であり、その主な機能はプラスチックの柔らかさ、延性、加工性を高めることです。ただし、可塑剤はプラスチック添加物であり、食品添加物ではないため、食品に添加することは許可されていません。食品中の可塑剤はどこから来るのかと多くの人が尋ねます。主な原因の一つは環境汚染であり、その結果、水や土壌に可塑剤が混入しています。植物は成長過程で可塑剤を吸収し、その可塑剤は食物に移行します。加工後の食品には可塑剤が含まれます。

実際、私たちの祖先は早くから食品添加物を使って食べ物を改良し始め、それが今日の中国の豊かな食文化につながりました。紀元前2500年の黄帝の時代から、古代の人々は食べ物を作るときに食品添加物を使い始めました。ワイン製造工程で添加されるよく知られた糖化酵素、豆腐製造に使用される塩水、揚げる際に使用されるミョウバン、ハム製造に使用される亜硝酸塩はすべて食品添加物です。

食品添加物は、人体の健康に無害であることを証明するために、世界中のすべての国で科学的な研究とリスク評価を受けなければなりません。これらは、食品の風味を良くしたり、食品の保存を助けて食品の品質を向上させたり、食品の加工や保管を容易にしたりするために食品に添加されます。これらの物質はリスク評価によって安全性が証明され、国の認可を受けた後に正式に公表され、食品添加物のリストに掲載されます。これらは食品添加物です。

コーラやソーダを飲むのが好きな人もいます。これらの炭酸飲料にはすべて、食品保存料である二酸化炭素が含まれています。二酸化炭素はコーラやソーダだけでなく、ビールにも保存料として使われています。アイスクリーム、ヨーグルト、チョコレート、チューインガムなど、私たちが好んで食べる食べ物にはすべて食品添加物が含まれています。

食品添加物は中国だけでなく、世界各国で広く使用されています。 13 世紀に、マルコ・ポーロがハム製造技術を西洋に紹介しました。現在、彼らが作るハムは私たちのハムよりも美味しいのですが、それはハムを作る際に食品添加物の使用を改善してきたからです。このことから、食品添加物の役割は、食品をより美味しく、より新鮮にし、食品の品質を向上させることであることがわかります。食品添加物は食品の品質と安全性を守っているとも言えます。

食品添加物は古くから生活と密接な関係がある

しかし、最近では、食品添加物という言葉を聞くと、誰もが非常に警戒するようになります。上記の理由に加えて、多くの一般の人々は食品添加物が何であるか、ましてやその用途を知りません。中国語の辞書には塩水、紅麹、石膏はありますが、食品添加物という言葉はありません。今では保存料、膨張剤、増粘剤などが存在しますが、その具体的な働きを理解していない人もいます。

実は、食品添加物は古くから私たちの生活に深く関わっています。私たちは日々の生活の中で多くの食品添加物に触れています。私の国の食品添加物は22のカテゴリーに分かれており、その種類は2,300以上あります。

食品添加物を発明した本来の目的は、食品をより美味しく、より新鮮にすることです。もしその使用が健康を害するならば、それは本末転倒となるでしょう。しかし、それを受け入れられない、あるいは避けることさえできない人もいるかもしれません。自分で料理をして加工食品を買わなければ、食品添加物を避けることができるのか？と言う人もいるかもしれません。

実際にはそうではありません。食用油を例に挙げてみましょう。私たちが子どもの頃、家庭の食用油は時間が経つと悪臭を放っていました。これは油が酸化したためです。その後、科学者たちは安全で信頼性の高い抗酸化物質を開発し、油の保存期間を延ばしました。

食塩は湿気の影響を受けやすく、固まりやすいため、保存性を高めるために固結防止剤のフェロシアン化カリウムを添加しています。醤油といえば、その製造から充填に至るまで、さまざまな食品添加物が使われており、そのなかには何百年も前から使われているものもあります。

多くの親は、乳児用調合乳は母乳にできるだけ近い良いものだと考えており、これが食品添加物の「功績」です。食品科学の観点から見ると、粉ミルクには約50種類の成分が含まれています。乳糖、脱脂粉乳、植物油、濃縮ホエイプロテインに加え、残りの40種類以上の成分はすべて栄養強化剤または食品添加物です。近年、わが国では独自の知的財産権を持つ栄養強化剤や食品添加物の使用により、高級乳児用調製粉乳の品質は外国製品に劣らなくなっています。

私の国では食品添加物の使用基準が厳しい

海外から持ち帰ったチョコレートを食べたことがある人は多いでしょう。中国で食べるものより美味しいと思いますか？注意深い人なら、中国で買った同じブランドのチョコレートと海外で買ったチョコレートの味が違うことに気づくでしょう。その理由は何でしょうか?実は、主な違いは食品添加物です。

孫宝国氏は、現在、わが国で使用できる食品添加物は2,300種類以上あり、海外では約15,000種類の食品添加物が使用できると紹介した。中国市場に輸入する場合は、中国の食品安全部門の使用基準に準拠する必要があります。先進国における食品添加物の種類は我が国の何倍もあり、一般の人々は我が国よりも食品添加物に対して寛容です。

「現在、食品添加物に対する人々の恐怖と世論の全体的な圧力が、我が国の食品添加物産業の発展に多かれ少なかれ影響を与えている。」孫宝国氏は、食品添加物の使用と生産は、ある程度、国の経済社会の発展と科学技術のレベルを反映するものでもあると指摘した。国が発展するほど、食品添加物の使用が一般的になります。情報爆発の時代である今日でも、私たちの周りには間違った発言や認識が蔓延しています。 「首が挟まる」よりも「脳が挟まる」ほうがひどいです。時々、わからない噂などに対して、自分の知識の蓄えが足りない場合は、まずは関連分野の知識を学び、関連分野の人に相談し、自分の頭で考えてから判断することもあります。他人の言うことに盲目的に従わないでください。それはあなた自身を誤解させるだけでなく、他人をも誤解させることになります。

孫宝国氏は、我が国では食品添加物の使用に関して非常に厳しい基準を設けていると紹介した。一方で投与量をコントロールする必要があり、他方で範囲を超えて使用することはできません。例えば、以前にも蒸しパンに規定に違反して食品着色料が使用され、白い小麦粉の蒸しパンがトウモロコシ粉の蒸しパンとして販売され、違法となったという報告がありました。

食品の品質と安全性の観点から、最も根本的な問題は企業の自主規制ですが、企業の自主規制だけに頼っていては不十分です。法的制約も必要です。監督には必ず処罰が伴い、政府監督、社会監督、メディア監督など、それを管理する対応する部門が存在しなければならない。問題が発見されると、法的制裁が課せられます。この３つの柱によって食品の安全性を確保できるわけですが、これは諸外国でも同様であり、厳しい罰則を課さなければなりません。

孫宝国氏は、誰もが食品添加物について新たな科学的理解を持ち、噂が業界の発展を制限しないようにすることを望んでいる。いつの日か、中国料理は味だけでなく、安全性、栄養、健康面でも世界一になるでしょう。私たちの味覚が食べ物を楽しむだけでなく、人生における幸福度もどんどん高まります。

（コンテンツソース：2022年科学大晦日演説、北京科学技術ニュース、「食生活参考」、「上海オンライン噂反論プラットフォーム」WeChatパブリックアカウントなど）

制作：サイエンス・セントラル・キッチン

制作：北京科学技術ニュース |北京科学技術メディア

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