銀杏が熟れてきました。有毒だと言う人もいれば、有益だと言う人もいます。最も安全な食べ方をご存知ですか？

イチョウの木は高くまっすぐで、優美な扇形の葉を持ち、寿命が長いです。中国では長寿観賞用樹木として四大名木の一つに数えられています。毎年10月になると、銀杏の葉が何層にも重なって無限に積まれます。その間を歩くと、まだら模様の光と影がとても美しいです。黄金色の銀杏の葉に加え、たくさんの銀杏の実も実り始めています。落ちた銀杏を袋で拾う人もいます。

ただし、銀杏には多少の毒性があるので、食べる際には注意が必要です。

銀杏とは何ですか？

銀杏の実は、一般に銀杏の実として知られ、肉質の外果皮、骨質の中果皮、膜質の内果皮、および仁で構成されています。銀杏は楕円形または球形です。熟すと皮が黄色くなり、秋風に吹かれると木から自然に落ちます。外側の種皮を剥ぐと、銀杏として知られる硬いイチョウの種子が現れます。乾燥した銀杏の殻は銀白色です。この硬い殻を取り除くと、銀色または薄茶色のコーティングに包まれたイチョウの実が出てきます。湯通しして皮を剥ぐと銀杏の実ができます。イチョウの実を割ってみると、中にある芯がイチョウの実の胚芽です。残りの部分は胚乳と呼ばれ、銀杏の主な食用部分です。新鮮な銀杏の実の実はエメラルドグリーンのように緑色です。調理すると淡黄色または淡緑色になり、わずかに苦味があります。温めて食べると柔らかくて美味しいです。

乾燥したイチョウの実には、約60%～70%のデンプン、13%のタンパク質、3%の脂肪のほか、ステロール、ビタミン、リボフラビン、微量元素、無機塩などの微量栄養素が含まれています。さらに、イチョウにはイチョウ特有の有効成分であるギンコライドやイチョウフラボノイドが含まれています。適度に摂取すると、心臓血管や脳血管の機能を改善するのに役立ちます。

銀杏は有毒ですか？

薬局方によれば、イチョウには肺を収斂させて喘息を緩和し、白帯下を止め、排尿量を減らす効果がある。痰過多、咳嗽、喘息、帯下、夜尿、頻尿などの症状の治療に用いられます。薬局方における用量は5～10gです。ただし、イチョウには、イチョウ酸、イチョウ毒素、青酸、アレルギー性タンパク質などの有毒成分が含まれていることに注意する必要があります。特にイチョウの胚芽には、イチョウの仁に含まれる青酸、ギンコール酸、微量のイチョウ毒が最も多く含まれており、イチョウの仁の中で最も毒性成分の含有量が多い部分です。イチョウの毒素とアレルギー性タンパク質は主に食用胚乳に含まれています。イチョウ毒素は急性イチョウ中毒を引き起こす主な毒性物質です。イチョウ中毒は通常、摂取後3〜4時間以内に発生します。症状には、発熱、嘔吐、腹痛、下痢、けいれん、呼吸困難などがあります。重症の場合は呼吸不全により死亡することもあります。感覚障害や下肢麻痺を経験する人もいます。銀杏を食べて中毒症状が出た場合は、すぐに嘔吐させ、速やかに医師の診察を受ける必要があります。

さらに、公共の緑地帯のイチョウの木は果樹園のイチョウの木とは大きく異なります。道路沿いのイチョウ並木は、主に都市の緑化や防塵・保塵のために利用されています。緑化管理の際には農薬も散布されるため、農薬が残留し、食用や薬用としての価値がさらに低下します。

銀杏の科学的な摂取

銀杏は生活の中で多くの人に愛されています。分岐デンプンが豊富で、おいしく、柔らかく、滑らかで、香りがよく、美味しいです。おいしい料理に加工されることが多いです。ただし、銀杏には有毒成分が含まれているため、食べる際にはまず有毒な部分を取り除かなければなりません。市場で購入した殻付き銀杏の場合は、まず硬い殻を剥き、沸騰したお湯で10分ほど茹でて膜を取り除き、胚芽を取り除いてから調理する必要があります。銀杏を摘んだ場合、銀杏の実の肉質の外側の種皮には、皮を腐食させるギンコール酸が多く含まれているため、摘んだ銀杏の実を水にしばらく浸し、外側の肉が完全に腐って剥がれ落ちるまで待ち、きれいに洗って選別し、乾燥させます。

銀杏は生では食べられないので注意してください。ナッツに含まれる有毒成分のほとんどを除去し、アレルギー性を減らし、食品の安全性を確保するためには、高温で調理する必要があります。さらに、食べる量をコントロールしてください。調理した銀杏を過剰に摂取しないでください。成人は10〜20個のナッツを摂取することが推奨されていますが、子供は5個を超えて摂取しないでください。また、乳児や幼児は摂取しないでください。発芽した銀杏は食べられませんし、銀杏を食べるときは魚も一緒に食べないようにしてください。

銀杏はさまざまな方法で調理できます。そのまま揚げておやつとして食べたり、お粥にしたり、料理のおかずとしてもよく使われます。ローストチキンでもローストダックでも、基本的にメインの材料が調理された後に鍋に銀杏を入れます。銀杏の香りが肉の脂っこさを溶かし、美味しいスープに吸い込まれた銀杏が香ばしくて美味しいです。銀杏煮豚、銀杏煮鶏肉、白キクラゲと銀杏の甘いスープなど、この2つは互いに補完し合い、食欲を増進します。

作者: Lao Kekai Brain Hole

この記事は、中国科学普及-星空プロジェクト（創造と栽培）によって作成されました。転載の際は出典を明記してください。