枝豆や野菜を調理するときに緑色を保つにはどうすればいいでしょうか？ 「技術と努力」が必要ですか？

夏は花の季節です。屋台でスパイスの効いた茹で枝豆や茹でピーナッツを食べ、ビールを飲み、友人とおしゃべりするのは、多くの人にとって人生の楽しみの一つです。

最近、メディアで次のような話題が大きな注目を集めています。

家で作る枝豆は黄色いのに、お店で買う枝豆はなぜ緑色なのでしょうか？冷蔵庫に数時間入れても茶色くならないのはなぜですか?

枝豆が緑色のままなのは、漂白剤やホルムアルデヒドが使われているからだと言う人もいます。これは噂です。

ホルムアルデヒドや漂白剤などは漂白のために使用されるもので、色を保つために使用することはできません。関連検査では枝豆に基準を超えるホルムアルデヒドは検出されなかったが、最近のニュース報道では殻付き落花生に残留するホルムアルデヒドが基準を超えていることが判明しており、これは落花生の殻を漂白したことによるものと考えられる。お店側としては枝豆を漂白するほどの動機はなさそう…

今日は枝豆や野菜を緑色に保つための技術的な問題についてお話しましょう。

枝豆でも緑の葉野菜でも、その緑色はクロロフィルによるものです。クロロフィルにはマグネシウムとフィトールが含まれています。マグネシウムとフィトールを除去すると、色は黄色がかったオリーブグリーンに変わります。実際、野菜を緑色に保つという問題は、緑の葉野菜を加工する上で常に最大の悩みの種の一つでした。

緑の野菜が黄色くなるのはなぜですか？

仕方がありません、多くの天然色素は不安定です。ナスの皮の紫色や赤アマランサスの赤色のように、蒸す過程で水に溶けて変色するか、あるいは、紫キャベツが中華鍋の中で灰紫色に変わるなど、酸、アルカリ、金属イオンに触れると色が変わります。または、さまざまな緑の葉野菜のように、一定時間加熱すると黄色や茶色に変色するものもあります。

人工合成色素は非常に安定しているので、調理中に色の変化が見られても、それは天然色素であることがほぼ確実であり、恐れる必要はありません。

野菜を緑色に保つためのヒントは何ですか?

クロロフィルの色の変化には、pH、光、加熱、酸化、酵素の作用など、多くの要因が関係しています。シェフは科学的原理を理解していなくても、野菜を緑色に保つ独自のテクニックを持っています。簡単に要約させていただきます。

1. pHを調整します。

クロロフィルの脱マグネシウム速度は pH に関係しており、酸性条件下では脱マグネシウム速度が速くなります。

一般的に、枝豆やほとんどの緑の葉野菜を弱アルカリ性の水（北京の水など）で数分間煮ると、黄色に変色せず緑色のままになります。しかし、多くの家庭では枝豆を茹でる時間を管理しておらず、20～30分ほど茹でてしまうことが多いようです。枝豆はだんだんと黄褐色に変色していきます。

南部地域の水は酸性が強いため、野菜や枝豆は調理すると黄色くなりやすい傾向があります。このため、シェフの中には水の pH を調整しようとする人もいます。例えば、枝豆を茹でるときにアルカリを少し加えると、色が黄色くなりにくくなります。例えば、ごく薄い石灰水（水酸化カルシウム）や塩化カルシウムを少し加えると、酸性やアルカリ性を調整できるだけでなく、マグネシウムイオンの一部をカルシウムイオンに置き換えることができるため、野菜の緑色を保ちやすくなり、よりシャキシャキとした食感になります。

カルシウムは人体にとって必須の元素であり、大量に必要とされます。少量のカルシウム塩を加えても毒性は生じません。入れすぎると苦くなるので注意してください。実際、多くの漬物は、カリカリ感を保つためにカルシウム塩を加えて作られており、これは伝統的な製法です。

しかし、アルカリ性物質を加えると副作用もあり、ビタミン B1 が破壊されます。枝豆はビタミンB1が非常に豊富に含まれる食材です。見た目のためにその一部を失うのは残念です。

2 蓋を開けたまま調理します。

多くの人がこのような経験をしたことがあるでしょう。緑の野菜を調理するとき、蓋が開いている限り、野菜はなかなか黄色くなりません。

これは、植物細胞に多かれ少なかれ有機酸が含まれているためです。有機酸は加熱すると水蒸気とともに蒸発します（水蒸気蒸留の原理）。

蓋を開けたまま調理すると、ほとんどの酸はクロロフィルを害することなく飛んでいってしまいます。

蓋をして調理すると、有機酸は逃げることができず、代わりにクロロフィルに入り込み、マグネシウムイオンを追い出し、葉が黄色くなりやすくなります。

3 油を少し加えます。

色を保護するためにオイルを加えることは物理的な効果です。水と油は相容れないということは誰もが知っています。枝豆の表面が油の層で覆われていると、水分子が入りにくくなり、水に溶けている水素イオンも葉や枝豆の鞘の中にゆっくりと入り込んでいきます。こうすることで、枝豆を茹でたときの色の変化が遅くなります。

南部地域のシェフたちはこのことをよく理解しているので、緑の葉野菜を湯通しするときは必ず湯通し水に油を加えます。

4 塩をたっぷり加えます。

クロロフィル中のマグネシウムイオンはナトリウムイオンに置き換わることもありますが、この時点ではクロロフィルは緑色のままです。ナトリウムイオンとクロロフィルの結合はそれほど強くないので、クロロフィルが変色して黄色くなる可能性もあります。しかし、大量の塩を加えると、高濃度のナトリウムイオンを与えるのと同じことになります。これらのナトリウムイオンは、主に「数の力」を頼りに、水素イオンと領土を争い、緑色のままでいるのです。

多くのシェフがこの方法を使用しています。野菜を湯通しするとき、葉がより緑色に見えるように湯通し水に塩を少し加えます。実際、いわゆる「湯通し」野菜は、通常、湯通し水に油と塩の両方を加える必要があり、葉野菜が緑色で美しく見えるように、野菜を素早く取り出さなければなりません。

もちろん、塩を摂りすぎると健康に良くないことは誰もが知っています。さらに、塩を入れすぎると、緑の葉野菜の味が硬くなり、シャキシャキ感が失われ、手間をかける価値がありません。

5 さっと湯通ししてから冷凍します。

まず枝豆を沸騰したお湯に入れ、半分火が通るまで数分間さっと茹でます。そして、それを時間内に凍結します。これにより、半完成の枝豆がより長い期間緑色のまま保たれます。

これには 3 つの原則が関係しています。まず、加熱時間が短く、細胞内の有機酸がまだ放出されておらず、クロロフィルが脱マグネシウムする時間がありません。 2番目に、枝豆を急速に加熱して、フィトールを加水分解する酸化酵素と酵素を殺します。これらの酵素はクロロフィルの構造を破壊する可能性があるため、酵素不活性化処理は黄変速度を遅らせるのにも効果的です。 3 つ目は、適切なタイミングで冷却、冷蔵、冷凍を行うことで化学反応の速度を遅くすることができ、クロロフィルの脱マグネシウムの速度も大幅に低下します。

ほとんどのレストランチェーンは、まさにそのアプローチを取っていると言います。

まずは枝豆をさっと湯通しし、半生の青い枝豆を袋詰めして冷凍・冷蔵し、各店舗に配送します。冷蔵または冷凍された半生の枝豆を店が受け取ったら、好きなときに取り出して数分調理するだけで、すぐに食べられます。これにより安全性が確保され、新鮮な色が維持されます。

上記の方法を組み合わせて使用​​すれば、ほとんどの家庭やレストランのニーズを満たすのに十分です。

枝豆にも同じことが言えますし、さまざまな緑の野菜を湯通しする場合も同じ原理が当てはまります。学んだことを他の状況にも応用したいと思われるかもしれません。

ブランチング時間は短く、ブランチング後の冷却速度は速くなければなりません。例えば、ある研究によると、チンゲン菜を湯通しするには、86°Cで43秒間湯通しし、湯通し水に0.6%の塩化カルシウムを加えるだけで、クロロフィルの96%を保存できることがわかりました。

しかし、もっとハイテクな方法もいくつかあります。

6. 複合緑化技術を活用する。

野菜加工において、マグネシウムイオンの代わりに亜鉛イオンや銅イオンを使用し、塩を加えると、亜鉛クロロフィルナトリウムや銅クロロフィルナトリウムなどのマグネシウムイオン代替製品が生成されます。これらの製品は緑色であるだけでなく、色が濃く、黄色くなりません。銅クロロフィリンナトリウム自体は、我が国では食品加工に使用することが認められている色素であり、「半天然色素」に分類されます。亜鉛と銅はどちらも人体に必須の元素であるため、工場生産では管理された条件下で使用することができます。

ただし、このタイプの方法では投与量を正確に制御する必要があり、異なる金属イオンを組み合わせて使用​​するのが最適です。例えば、亜鉛イオンを色彩保護に使用する場合、亜鉛イオン濃度が 20 mg/kg 未満では効果が低く、色彩効果が最も高くなるのは亜鉛イオン濃度が残留基準の 75 mg/kg を超える場合です。乾燥野菜の製造には、より安全なクエン酸亜鉛を使用することができます。さらに、浸漬および再水和時に少量の酢を加えると、余分な亜鉛イオンが溶解し、摂取時の亜鉛含有量が減少する可能性があります。

ケータリング作業の精度は非常に低く、残留量の管理が難しく、亜鉛や銅などの元素の過剰摂取も中毒を引き起こす可能性があるため、我が国では現場で調理されたケータリング食品にこのような方法を使用することは許可されていません。さらに、私たちは毎日たくさんの緑の葉野菜を食べます。料理に着色のために銅クロロフィルナトリウムを加えたり、色を保護するためにクエン酸亜鉛を使用したりすると、銅や亜鉛の摂取量が多くなりすぎます。

ケータリング業界がプレハブ製品へと移行するにつれ、セントラルキッチンから配達されるさまざまな半完成料理には、必然的に少なくとも数時間の色保存時間が必要となり、グリーン保存が大きな問題になります。さまざまな緑の葉野菜は数時間で黄色くなり、味が悪くなり、一見すると食欲を失ってしまいます。

良いニュースは、セントラルキッチンの大規模なプレファブリケーション処理により、自由度の高い小規模な作業場の作業が、技術者が正確に制御できる標準化された作業に変わったことです。多くの加工食品では、過剰な微生物の増殖を防ぎ、食品の安全性を確保しながら、食品の色や食感を制御するために、より合法的かつ安全に食品添加物を使用することができます。

例えば、中国では調理済み料理の色保存技術に関する研究が行われています。少量の重曹（ベーキングソーダ）を使用して湯通し水の pH 値を調整し、塩化カルシウムとアスコルビン酸カルシウム（アスコルビン酸はビタミン C）を追加して湯通し時間を 1 分未満に短縮します。これにより、緑の葉野菜は 60°C で 4 時間輸送された後でも新鮮で緑色のままになります。

実は枝豆の色を気にしないのであれば、一番簡単な方法は――

7 食べながら調理して食べましょう。

お店によっては、お客さんが食べたいときにいつでも食べられるように、枝豆を冷まさないよう弱火で煮ているところもあります。店内には枝豆を茹でる香りが漂います。このアプローチによりセキュリティを維持できます。 60℃以上では微生物は増殖できず、毒素も生成できないからです。茹でた枝豆を60℃以上に保温しておけば、細菌の増殖を防ぎ、食べた後の食中毒を防ぐことができます。

ただし、加熱時間が長すぎると、ビタミンの損失がどんどん大きくなり、色が徐々に黄色くなってしまいます。

それでも、枝豆を室温で数時間放置するよりは、この方法のほうがずっと良いと思います。結局のところ、食品の安全が第一です。ビタミンをいくらか失うことは、嘔吐、下痢、食後に耐え難い腹痛に悩まされたり、脱水症状や電解質の不均衡で病院に送られたりするよりはずっとましです。

枝豆の見た目はそれほど重要ではありません。一番大切なのは食べた後の安全性です。

参考文献:

王志偉。湯通しした豆を室温で保存して緑色を保つ方法について簡単に説明します。種子科学技術、2020年、38(15): 39-40

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ユー・イーガン、ウー・フイイー、フー・ユーハン 他食事の調理における緑の葉野菜の保存とシャキシャキ感の最適化。現代の食品科学と技術。 2020年36(10):190-199