中国居住者向け食事ガイドライン 2022 |高齢者のための食事ガイドライン

高齢者とは通常、80歳以上の人を指します。高齢や虚弱な高齢者は、食事摂取量が制限され、味覚、嗅覚、消化吸収能力が低下し、栄養摂取が不十分になることがよくあります。そのため、エネルギーや栄養密度が高く、食品の種類も豊富で、魚や畜肉、鶏肉、卵、乳製品、大豆製品など栄養価や生体利用率の高い食品を多く摂り、野菜や果物も適量摂る必要があります。丁寧に調理され、濃厚でおいしい味、柔らかい食感、高齢者の咀嚼能力と嚥下能力に適応しています。具体的な状況に応じて、食事を奨励し、不必要な食事制限を減らすためにさまざまな対策を講じてください。体重減少は高齢者の栄養失調と健康状態の悪化の兆候であり、病気、虚弱、障害のリスクを高めます。高齢者は定期的に体重を監視すべきです。低体重（BMI < 20kg/m2）の人や最近大幅に体重が減った人は、できるだけ早く原因を特定し、食事介入措置を講じるために医学的栄養評価を実施する必要があります。食事摂取量が目標量の80%未満の場合、栄養状態と生活の質を改善するために、医師や臨床栄養士の指導のもと、特別な医療食品、強化食品、栄養補助食品など、適時適切に栄養を補給する必要があります。高齢で虚弱な高齢者は、身体的および精神的な活動を継続する必要があります。運動は心身の健康を維持し、身体機能の低下を遅らせるなど、有益です。

【コアレコメンデーション】

1. 多様な食品を提供し、多様な食べ方を奨励する

1. さまざまな方法で食事を奨励する

（１）高齢者が家族と一緒に食事をし、できる限り食事の準備に参加するよう奨励する。

（２）子育てが終わった高齢者や独り身の高齢者の場合、良好な社交的な雰囲気を作り、グループで食事をすることに重点を置くべきである。

（３）一人で食事ができない高齢者の場合は、介護者が食事の介助をする必要があります。

（４）食品の温度を保ち、できるだけ保温性の高い食器を使用する。

2. 十分な食事摂取を確保する

（１）一日に三食食べる。朝食には卵 1 個、牛乳 1 カップ、主食 1 ～ 2 品目を含めます。昼食と夕食には、それぞれ主食 1 ～ 2 品、肉料理 1 ～ 2 品、野菜 1 ～ 2 品、大豆製品 1 品を含める必要があります。畜肉や鶏肉、魚やエビ肉など1～2種類を選んでローテーションで食べ、野菜や大豆製品と組み合わせることもできます。

（２）少量ずつ頻繁に食事を摂る。食事の頻度は、3食2ポイント方式、または3食3ポイント方式に基づく必要があります。主食は1日の総エネルギーの20%～25%を占め、軽食は5%～10%を占めます。

（３）規則的に食事をとる。いつものスケジュールに従って食事をしましょう。朝食は6:30～8:30、昼食は11:30～12:30、夕食は17:30～19:00の間に摂ることをお勧めします。就寝前1時間以内に食事をすることはお勧めできません。

（４）高齢者が自分で料理をすることができない、またはしたくない場合は、食事を自宅に配達してもらうか、提供してもらうことを選択できます。

2. 柔らかい食感で、エネルギーと栄養密度の高い食品を選ぶ

食べ物を柔らかく消化しやすいものにするために適切な加工方法を選択する

（１）柔らかいご飯、濃いお粥、柔らかいパスタなどを作るなど、柔らかくなるまで煮る。

（２）食材を小さく切り、柔らかくなるように長めに調理します。

（３）肉は細切り肉、スライス肉、ミンチ肉、ミートボールなどに加工できる。魚やエビは、魚の切り身、魚団子、魚のスープ、エビ肉などに加工することができ、食べ物を噛みやすく消化しやすくします。

（4）大豆は丸ごとでは消化・吸収されにくいが、豆腐、豆乳、乾燥豆腐などの豆製品に加工することができる。小豆（緑豆）は柔らかく煮て餡にしたり、デザートや麺類、さまざまなスナックにしたりできます。豆は発芽させてもやしにし、食べたり、スープを作るのに使うことができます。

（５）ナッツや穀物などの硬い食べ物を粉末や小さな粒子に砕いて食べる。

（６）硬い果物や野菜は、潰して絞ってジュースにし、絞った後すぐに食べることができます。果肉とジュースを一緒に飲みます。果物を小さく切って柔らかくなるまで茹でてから食べることもできます。

（7）煮る、茹でる、蒸す、蒸し煮、煮込み、焼くなどの調理法を多く使い、揚げ物、燻製、焼き物、生の食品を控えましょう。

3. 魚、鶏肉、肉、卵、牛乳、豆類をもっと食べ、野菜や果物を適量食べる

（１）魚、鶏肉、肉、卵を毎日適切に摂取すること。畜肉、鶏肉40～50g、水産物40～50g、卵40～50gを含む。

（２）液体ミルクを毎日300～500ml飲むことが推奨されます。ヨーグルトや粉ミルクなどの乳製品もお選びいただけます。

（３）大豆及び大豆製品（納豆、豆腐、ベジタリアンチキン、豆腐、豆乳、納豆、納豆など）を定期的に摂取し、大豆を1日15g、大豆製品を同等量摂取する。

（4）毎食野菜を摂るようにしましょう。 1日300gの野菜で基本的なニーズを満たすことができます。比較的柔らかい食感の根菜類（山芋など）、ナスやトマト類（冬瓜、トマトなど）、菌類や藻類（キクラゲ、キノコなど）、葉物野菜の若葉などが選べます。粗繊維を含む野菜（セロリ、ネギなど）を選ぶのは避けてください。

（５）毎日果物を食べましょう。イチゴ、キウイ、桃、バナナ、柿、スイカ、マンゴーなど、ペクチンと水分を多く含み、食感が柔らかい新鮮な果物を選びましょう。

4. 減量に注意し、定期的に栄養検査と評価を実施し、栄養失調を防ぐ

（1）体重を少なくとも月に2回定期的に測定し、BMIを20～26.9kg/m2の範囲に保つのが最適です。

（２）条件が許せば、握力、上腕周囲径、ふくらはぎ周囲径なども測定できます。また、体脂肪、除脂肪組織量、骨量、水分量の変化を調べるために体組成を測定することもできます。

（３）体重が不足している高齢者や最近体重が減った高齢者については、栄養に関する問題を総合的に分析し、疾病に関連した栄養診断を行うために、医学的栄養評価を実施する必要がある。

（4）まず、病気の原因を除外し、現在の健康状態、エネルギー摂取量、身体活動レベルに基づいて、エネルギー摂取量を対応する推奨レベルまで、または推奨レベルよりわずかに高いレベルまで徐々に増やす必要があります。

5. 生活の質を向上させるためのタイムリーで適切な栄養補給

1. 栄養補助食品を適切に使用する

（１）高齢者や虚弱者の食事摂取量が目標量の８０％未満の場合、医師や臨床栄養士の指導のもと、特別医療食品を合理的に利用することができる。

（２）食事で高齢者の栄養ニーズを満たすことができない場合は、栄養素が強化されたビスケット、シリアル、牛乳、ジュース、食卓塩などの強化食品を選ぶことができます。

（３）すでに栄養欠乏の臨床症状を示している高齢者は、医師または栄養士の指導の下、自分に適した栄養補助食品を選択する必要があります。

2. 嚥下障害のある高齢者が食べやすい食品の選択と調理