レタスは冷蔵ですか、それとも室温ですか?間違えると大腸菌に感染してしまう恐れがあります！

編纂者：Gong Zixin

緑の葉野菜は食物繊維、ビタミン、ミネラル、天然の抗酸化物質の優れた供給源です。しかし、有害な病原体を保有している可能性もあり、食中毒の発生につながることもよくあります。 （2011年から2020年までの10年間に、米国では食用野菜に関連する食中毒の発生が132件ありました。緑葉野菜に関連する発生は、農産物に関連する発生全体の68.9％を占めました。）

最近、イリノイ大学アーバナ・シャンペーン校の新しい研究では、5種類の一般的な緑の葉野菜（レタス、ほうれん草、ケールなど）における大腸菌の付着、生存、成長の可能性を調査しました。

研究者らは、5種類の野菜の葉全体を大腸菌O157:H7に感染させ、4℃、20℃、37℃で保存した後に何が起こるかを観察し、さまざまな葉物野菜の感受性を理解した。全体的に、葉野菜の大腸菌に対する感受性は、温度と、葉の表面粗さや天然ワックスコーティングなどの特性の組み合わせによって決まることがわかった。

「大腸菌は室温以上の温度ではレタス上で急速に増殖するが、レタスを摂氏4度の冷蔵環境で保存すると、大腸菌の数が急激に減少する」と、イリノイ大学食品科学・人間栄養学部の博士課程学生で、論文の筆頭著者であるメンイ・ドン氏は述べた。

しかし、ケールのような粘質のある緑の野菜では、その逆が当てはまります。これらの野菜では、大腸菌は暖かい温度ではゆっくりと増殖しますが、すでに大腸菌が存在する場合は、冷蔵下でより長く生存することができます。

それでも、ケールは全体的にレタスよりも大腸菌汚染の影響を受けにくいです。さらに、これらの野菜は調理されることが多く、大腸菌を殺菌または不活性化しますが、レタスは生で食べられることが多いです。研究者らは、レタスをすすぐことは確かに効果があるが、細菌をすべて除去できるわけではないと述べている。

研究者らはまた、切り取った葉に大腸菌O157:H7を接種し、切り取った葉の損傷していない表面と損傷した表面を比較した。

結果は、丸ごとの葉と切りたての葉では状況が異なることを示しました。葉を切ると、細菌の増殖を促す栄養素を含む野菜汁が放出されます。しかし、研究者たちは、ほうれん草とケールのジュースには、実は大腸菌から身を守る抗菌作用があることを発見した。

これらの発見をさらに調査するために、研究者らはケールからジュース（溶解物）を分離し、その液体をレタスの葉に塗布したところ、それが天然の抗菌剤として使用できることを発見した。研究者らは、潜在的な用途としては、収穫前および収穫後の段階で食品媒介病原菌汚染を制御するための抗菌スプレーやコーティングなどが挙げられると指摘した。

「これは解決が難しい複雑な問題であり、野菜は無菌環境ではなく土壌で育ち、細菌にさらされているため、食品中の病原菌を完全に避けることはできない」と、イリノイ大学の食品科学および人間栄養学の准教授で論文の共著者であるプラティック・バネルジー氏は述べた。 「しかし、食品業界や食品サプライチェーンにおけるベストプラクティスを導入することは可能です。」

研究者らは、新鮮な果物や野菜を食べることは健康的な食生活の一部だが、食品安全ガイドラインに従う必要があると強調した。レタスを生で食べたい場合は、必ずよく洗って冷蔵庫で保存してください。

参考文献:
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002023002198?via%3Dihub