果物は食べれば食べるほど甘くなります。この背後にある技術は何ですか?どれが大変な作業ですか?

「新鮮なブドウは香りがよくて甘いです。甘くないブドウは無料です！通りかかったら見逃さないでください！」甘さは果物が美味しいかどうかを評価する最も重要な基準の一つになっています。しかし、果物は本当にいつもこのように甘いのでしょうか?

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いいえ。 1甘いのは私のせいではなく、人間のせいだ

もし果物の世界にも輪廻転生のシステムがあるのなら、現在の果物が再び先祖に出会ったとき、先祖は子孫を認識することは決してできないでしょう。なぜなら、現在私たちが目にする果物のほとんどは、数百年前の姿とは全く異なっており、中には以前はこの世界に存在しなかったものもあるからです。

たとえば、スイカの祖先は次のようになります。

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このような：

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果肉はざらざらしていて赤くなく、繊維質がはっきりとしており、種が大きい。最も重要なのは、味があまり甘くないだけでなく、苦くて、今日の甘くてジューシーなスイカとはまったく異なることです。

たとえば、バナナの祖先は実際には次のようになります。

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硬くて渋みがあり、果肉の中に大きな黒い種子が入っています。成熟して地面に落ちると、一部の動物が食料として食べますが、人間が果実として直接食べることはありません。

スイカやバナナのほか、果物の「栽培化」の長い過程の中で、果物も話題になったり、人気検索に載ったりするのであれば、一年中さまざまな柑橘類がニュースの見出しを独占しているに違いないと思う。そう言う主な理由は、さまざまな柑橘類には本物の起源があるからです。の！とても！カオス！

今ではどこにでもあるオレンジ、グレープフルーツ、レモンなどの柑橘類は、実は古代には存在していませんでした。たとえば、オレンジはオレンジを「ごまかした」古代のグレープフルーツから交配され、レモンはオレンジを「ごまかした」古代のシトロンから交配されました。私たちの祖先には、オレンジやレモンなどの「人工果物」を楽しむ楽しみはありませんでした。

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したがって、今日の果物がこれほど甘くておいしいのは、果物のせいではなく、長期にわたる人工的な選別、努力、変革、そして技術的支援の結果です。

いいえ。 2果物を甘くする3つの方法

しかし、果物を「だます」にしても「だます」にしても、その中心にあるのは果物を「飼いならす」ことであり、その後、継続的な品種改良と選別を組み合わせて果物をより美味しくすることです。現在、果物を「栽培化」して甘くする一般的な方法は 3 つあります。

方法1: 糖分を増やす

糖度を上げるというのは、水の入ったボウルに砂糖を加えると水が自然に甘くなるのと同じように、簡単に理解できます。果物に関しては、品種改良を継続して最適化し、果物の糖度を高めることで、果物が自然に甘くなるようにしています。

最も良い例は、近年緑ブドウ業界で非常に人気がある青王種とサンシャイン・ローズ種です。通常のブドウの糖度は14度程度ですが、サンシャインロゼは熟すと25度に達し、糖度がほぼ2倍になります。食べると「甘すぎる」という味もします。これは継続的な育種の最適化の結果です。

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ほとんどの果物の場合、植え付けと育種のプロセスは品種を最適化することを目的として行われてきました。特にここ数十年で、農業科学アカデミーはこの分野で大きな進歩を遂げました。一般的に、果物の糖度が12度以上であれば、人々はそれを「とても甘い」「おいしい」と感じやすくなります。スイカ、さくらんぼ、リュウガン、マンゴーなどの果物は、この糖度に簡単に達します。

方法2: 酸性度を下げる

天然の果物には、糖分の他にリンゴ酸、クエン酸などの酸味のある物質が含まれています。果物の味をもっと甘くしたい場合は、果糖含有量を増やさずに果物の酸含有量を減らすこともできます。

万能ブドウを例に挙げてみましょう。通常のブドウの酸度は一般的に約 1% ですが、サンシャイン ロゼの酸度はわずか約 0.1% です。つまり、糖度を上げなくても、サンシャインローズはより甘い味になるということです。

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もう一つの例はレモンです。レモンは一般的に酸っぱい果物として認識されていますが、実際には非常に甘く、酸味がほとんどないスイートレモンの品種もあります。これは酸含有量を減らすことによって達成されます。したがって、オンラインのキャスターが楽しそうな表情でレモンを食べているのを見たら、そのキャスターはこのような甘いレモンを食べているのかもしれません。

方法3: 脱酸剤

前述の甘味の増加と酸味の減少はすべて、果物の血統に基づいた最適化の変更です。適切な品種を選んで普通に育てれば、おいしい果物が収穫できます。しかし、市場には果物ではなく果樹をターゲットにした別の方法、つまり脱酸剤があります。

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脱酸剤は主にヒ酸塩を含む化学物質で、クエン酸の合成を阻害し、果物の早期熟成を促進します。クエン酸が含まれているのはレモンだけではありません。イチゴ、リンゴ、キウイ、ベイベリー、オレンジ、桃など、ほとんどの果物には実際にクエン酸が含まれています。果樹の植え付けと成長中に脱酸剤を使用すると、果物をより早く市場に出すことができ、味も良くなります。市場に早く出回る果物は価格が高くなることが多いため、業界チェーン内の企業もより高い利益を得ることができます。

しかし、これは果物を最適化する通常の方法ではありません。それは国によって明確に禁止されている方法です。土地を汚染したり、果樹にダメージを与えたりしやすいだけでなく、人間の健康にも影響を与えます。それはまったく残酷な方法です！

いいえ。 3甘い誘惑に直面したとき、私たちはどうすべきでしょうか。

果物は甘くなってきていますが、「甘い＝不健康」というわけではありません。テクノロジーは常に私たちの生活の質と幸福の向上に役立っています。不満ばかり言っていては、テクノロジーがもたらした快適な生活を享受することはできません。

現在の栄養学や医学の基本的な観点からすると、果物はますます甘くなってきていますが、それでもまだ自然食品の範疇に属し、適度に摂取することは依然として健康に良いですが、さまざまな加工果物製品ではなく、果物を丸ごと食べることが前提です。

あらゆる種類の果物には食物繊維が豊富に含まれているため、果物を食べると、体が果物の糖分を吸収するときに、これらの完全な食物繊維が糖分の吸収速度を遅くし、血糖値の急激な変動を防ぎます。したがって、絞りたてのジュースであっても、果物を丸ごとそのまま食べるほど健康的ではありません。現時点では、軽蔑の連鎖の優先順位は、新鮮な果物 > フレッシュジュース > 砂糖入り/砂糖なしの甘い飲み物のはずです。

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中国栄養学会が推奨する「中国人バランス食養要綱」によれば、一般成人は1日200～350gの新鮮な果物を摂取すべきとされており、この量を毎日守ることができれば、甘い果物を食べて健康を害する心配はありません。

もう一つの最も重要な点は、市場に出回る果物をあまり早く食べないようにすることです。同国は利益を追求するために脱酸剤の使用を禁止しているが、少数のバイヤーが果物農家を騙して脱酸剤を使わせる可能性は依然としてある。果物は見た目だけでは脱酸剤が使われているかどうかは分かりません。

そのため、このような重金属含有量の多い果物を誤って食べないようにするためには、「適期に食べる」という伝統的な食習慣を維持し、普段から市場に出回っている旬の果物を食べるように心がけましょう。さらに、市場に出回る果物をあまり早く買わなければ、たくさんのお金を節約できます!

出典：重慶科学技術博物館

著者: 中国の登録栄養士、桑子麗。

レビュー専門家: Huang He、Li Chunli、Xu Xiaoping

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