卵の殻が茶色や緑色に変わるのはなぜですか?

□ サイエンスタイムズ記者 石奇

最近、ある映画・テレビ俳優がインタビューで、別の場所で撮影していたとき、地元の緑色の殻の卵が「とても栄養価が高い」と聞いて、わざわざそれを探しに行って食べたと語った。予想外に、彼はそれを食べた後に嘔吐し、下痢を起こしました。殻が緑色の卵は栄養価が高いのでしょうか、それとも腐ってしまったのでしょうか?

食品健康科学ライターのユン・ウーシン氏は「卵の殻の色は鶏の遺伝子によって決まり、栄養価とは何の関係もない」と語る。卵殻の「色」は鶏の体内の色素沈着によって決まることが判明しました。色素がなければ、卵の殻は主成分である炭酸カルシウムの色である白色に見える。プロトポルフィリン色素の沈着が起こると、卵殻は茶色になり、一般に赤殻として知られています。ビリベルジン沈着が起こると、鶏は青い殻を持つ卵を産みます。プロトポルフィリンとビリベルジンの両方が沈着すると、卵殻は緑色に見えます。

「たとえ同じ鶏が産んだ卵であっても、異なる卵の栄養成分はまったく同じではありません。卵殻の色に基づいて卵の栄養成分について有益な推論を行うことは不可能です」とユン・ウーシン氏は語った。

卵黄の色は栄養とは関係ありません。鶏がルテインを多く食べると、卵黄は黄色になります。鶏がアスタキサンチンを多く食べると、卵黄は赤くなります。統計的に言えば、卵殻の色からわかる唯一の情報は、卵殻の色が濃いほど厚くなり、輸送中に割れる可能性が低くなるということだけでしょう。

緑殻卵による食中毒騒動について、雲無新氏は、緑殻卵の卵白と卵黄は普通の卵と同じだが、関係者は「卵白も緑色だ」と述べ、卵が劣化している可能性が高いと指摘した。 「さらに、卵が原因ではなく、その時期に食べた他の食べ物に関係している可能性もあります」とユン・ウーシン氏は言う。