発酵はヨーグルトに「魔法」を与えるが、プロバイオティクスには「魔法」がないかもしれない

日常生活において、ヨーグルトは多くの人々に好まれています。ヨーグルトは牛乳と比べて、その独特の味わいから多くの顧客を魅了してきました。オールドヨーグルト、フルーツヨーグルトなど、消費者の好みに応えるため、市場にはヨーグルト製品も数多く出回っています。ヨーグルトは、別名サワーミルクとも呼ばれ、牛乳を主原料として乳酸菌で発酵させた食品です。しかし、ヨーグルトを頻繁に飲んでいるにもかかわらず、ヨーグルトを本当に「理解」している人は少ないのです。

発酵がヨーグルトに魔法を与える

ヨーグルトは牛乳を発酵させて作られますが、その過程では乳酸菌が必要になります。乳酸菌は自然界に広く分布する嫌気性細菌の一種です。乳酸菌の魔法は、ブドウ糖などの糖分を使って発酵により大量の乳酸を生成できることです。乳酸菌ファミリーには多くのメンバーがありますが、最も一般的なものはラクトバチルス、ストレプトコッカス・ラクティス、ビフィズス菌などです。牛乳がヨーグルトに変わるのは嫌気性条件下で、牛乳に含まれる天然の乳酸菌または人工的に添加された乳酸菌が牛乳中の乳糖を分解して大量の乳酸を生成することで、牛乳の pH 値が下がり、牛乳が酸っぱくなります。酸性条件により、牛乳中のカゼインが凝固して沈殿し、牛乳が濃くなり始めます。こうすることで、ヨーグルトの「酸味」と「とろみ」の特徴が引き出されます。

ヨーグルトの噂を覆す瞬間

ヨーグルトを選ぶとき、低温で作られたヨーグルトの方が栄養価が高いと考え、選ぶ人が多いようです。実は、低温ヨーグルトも常温ヨーグルトも牛乳の発酵産物なのです。両者に含まれるタンパク質、カルシウム、ビタミンなどの栄養素はほぼ同じです。一番の違いは生きた乳酸菌が含まれているかどうかです。ヨーグルトの栄養価は酸味と正の相関関係にあると考える人もいます。ヨーグルトの酸味が強いほど、栄養価が高くなります。これも間違いです。ヨーグルトの酸性度は栄養価と直接関係ありません。ヨーグルトの酸度に影響を与える主な要因は、細菌の酸生成能力、発酵時間の長さ、保存方法、加える砂糖の量です。

ヨーグルトの利点は何ですか？不確か

ヨーグルトが消化を助けるという考えは、人々の日常会話の中で非常によく知られています。便秘の解決策としてヨーグルトを飲むことを挙げる人もいます。ヨーグルトが本当に消化を助けるのかどうかという疑問に対して、一部の専門家は次のように説明しています。ヨーグルトは人間の腸に優しく、胃腸感染症の可能性を減らすことができますが、ヨーグルトが消化を促進するという証拠は今のところありません。実際、たくさん食べた後にヨーグルトを食べると、食べ物が早く消化されるわけではなく、カロリーが増えてしまいます。

ヨーグルトにはこのような欠点があるのでしょうか？必ずしもそうではない

発酵ヨーグルトのカルシウム含有量は牛乳よりも明らかに低いと考える人もいます。この点、ヨーグルトはカルシウム補給効果が牛乳に劣らないとして、無罪を主張したい考えだ。発酵プロセスによって牛乳のカルシウム含有量が減少するのではなく、むしろ増加します。ヨーグルトと牛乳の栄養成分を比較した人がいました。ヨーグルト 100 グラムには 118 mg のカルシウムが含まれていますが、同じ量の牛乳には 104 mg のカルシウムが含まれています。さらに、ヨーグルトに含まれる乳糖、タンパク質、脂肪は部分的に分解されており、人体による消化・吸収が容易になっています。発酵によって生成される乳酸はカルシウムの吸収を促進します。

「ヨーグルトには増粘剤が加えられており、血液を濃くするので、皆さんヨーグルトの摂取量を減らすべきです。」かつて友人の間で広く流布されたこのメッセージは、ヨーグルトに本当に責任を負わせることになりました。ヨーグルトを作るときには、ペクチン、寒天、食用ゼラチンなどの増粘剤が使われます。これらはすべて大きな分子の物質です。それらのほとんどは人体に入った後、消化・吸収されません。その効果は食物繊維と似ており、人体の血液粘度を変化させません。

ヨーグルトに含まれるプロバイオティクスは本当に役に立つのでしょうか？

現実には、消費者がヨーグルトを購入する際、「数百万のプロバイオティクス」や「生きたプロバイオティクス」などのスローガンをよく目にしますが、テスト結果が必ずしもその通りであるとは限りません。広東省珠海市出入境検査検疫局技術センターはかつて、さまざまなヨーグルトの総乳酸菌、タンパク質、カルシウム含有量などの指標をテストしたことがある。結果、模擬消化試験の後、ほとんどの低温ヨーグルトには乳酸菌がほとんど含まれておらず、常温ヨーグルトは糖分含有量が全体的に高く、一部のヨーグルトでは乳酸菌がほとんど検出されなかったことが分かりました。

さらに、栄養学界では、プロバイオティクスの摂取が腸の調子を整えるかどうかについてまだ合意に達していません。専門家は「腸は『細菌の海』と言える。人間の腸内に入る有益な細菌の数が少なければ、基本的に何の効果もない」と語る。そのため、ヨーグルト製品の中には、プロバイオティクスの配合量が数百億個に達するなどと宣伝し、生きた菌の効能を謳うものもありますが、実際には根拠はありません。大腸菌は1ミリリットルあたり数千億個の細菌が存在し、腸内の細菌の総重量は約1.5キログラムです。たとえ、すべてが腸に到達したとしても、わずか数億個のプロバイオティクスは、それに比べれば本当に微々たるものです。

もちろん、ヨーグルトは特別な味と高い栄養価を持つ製品として、日常的に飲むのに非常に適しています。ただし、購入するときは、「本物の」ヨーグルトを選ぶことを忘れないでください。市場にはヨーグルトと乳飲料を混同しているメーカーが数多くあります。ヨーグルトは、国の定義と栄養成分規格によれば、生乳（羊乳）または粉乳を殺菌し、好熱性連鎖球菌を接種し、ブルガリア乳酸菌で発酵させた製品を指します。製品中のタンパク質含有量は100gあたり2.9g以上でなければなりません。他の成分を加えたフレーバーヨーグルトであっても、生の牛乳（羊乳）または粉乳が 80% 以上含まれている必要があり、タンパク質含有量は 100g あたり 2.3g 以上である必要があります。ただし、乳飲料及び乳飲料とは、牛乳又は乳製品を原料とし、これに水及び適量の副原料を加えて調製又は発酵させた飲料製品のことをいいます。ヨーグルトと比較すると、乳製品飲料にはタンパク質の含有量が低くなります。関連規制によれば、調合乳飲料および発酵乳飲料のタンパク質含有量は100gあたり1g以上、乳酸菌飲料のタンパク質含有量は100gあたり0.7g以上でなければならない。本物のヨーグルトと偽物のヨーグルトのタンパク質含有量はかなり異なります。

著者: チェン・ファンジエ

科学的レビュー：PLA 371病院消化器科副主任医師、呉新生氏