野菜界の「水参」として、いよいよ発売です！北部の人の多くはそれを食べたことがない。

茭白といえば、南の友達のほうがよく知っているでしょう。エメラルドグリーンの毛皮が翡翠のように白い体を包んでおり、緑と白の色をしており、シャキシャキして美味しいです。

ワイルドライスステムとはどんな野菜ですか？栄養はどうですか？間違った食べ物を食べると寄生虫に感染する可能性があると聞きました！この記事では茭白についてお話します。

ワイルドライスは実は「奇形児」

ミズタケやスイカとしても知られるマメ科の植物、Zizania latifolia は、私の国では重要な水生野菜です。蓮根、水仙、水梔子、ヒシ、ヒシバ、ヒシとともに「江南八水仙」と呼ばれ、「水人参」とも呼ばれています。

画像出典：著者提供

マコモは普通の野菜だと思っている人も多いですが、実はマコモの「奇形児」なのです。これは、イネ科のウスチラゴ・ファルファラとマコモの特定の共生と相互作用によって形成された、茎の基部の膨らんだ構造です。

まずはアワについてお話しましょう。アワは多くの人にとってあまり馴染みのない植物です。周王朝（紀元前221年）では、野生稲の種子は6つの主要な食用作物（モロコシ、キビ、モロコシ、小麦、アワ）の1つとして使用されていました。正常に開花し、実をつけ、野生の稲、つまりアワを生産することができました。

マコモの茎はもともと非常に細いものでした。紀元前202年頃、一部のマコモの茎が未知の寄生虫に感染して太く腫れていることが発見されました。感染後の腫れた茎は白くて柔らかく、とても甘い味がしました。マコモに感染してこのような変化を引き起こす菌は黒穂病菌で、菌糸の形でマコモの茎の中で長期間生存します。ある段階まで成長すると、菌はマコモの頂端分裂組織を破壊し、植物の開花を妨げ、マコモの生成を誘発します。

簡単に言えば、アワは実際には「穀物が野菜に変わった」結果です。本来、野生稲は花を咲かせ、実を結ぶのですが、黒穂病菌に感染して実がならなくなりました。もともと細い茎が黒穂病菌の作用で徐々に膨らみ、「変形」していきます。これが私たちが食べるワイルドライスです！

茭白は収穫時期によって、単期茭と二期茭の2種類に分けられます。一季茭は一熟茭とも呼ばれ、毎年秋に収穫され、一度植えると3～4年間連続して収穫できます。二季茭は二度熟茭とも呼ばれ、同じ年の秋に一度収穫し、冬は多年生の根で越冬し、翌年の夏に再び収穫することができます。

ワイルドライスの茎はどれくらい栄養があるのでしょうか?

新鮮な茭白の主な食べられる部分は柔らかい茎です。見た目は乳白色で、食感は柔らかく、繊維が少なく、新鮮で香り高い味がします。糖分やアミノ酸が豊富に含まれており、爽やかで甘い味わいです。茹でて冷たくしても、炒めても、肉と一緒に食べても美味しいです。

栄養成分の面では、ワイルドライスには食物繊維、ミネラルのカリウム、少量のビタミンCが含まれています。不溶性食物繊維の含有量は100グラムあたり1.9グラムで、オクラ、ニンニクの芽、タケノコと同程度です。ミネラルのカリウム含有量は 209 mg/100 g と非常に良好で、ナトリウム含有量は 5.8 mg/100 g と低く、血圧をコントロールする必要がある友人に非常に優しいです。しかし、ビタミンC含有量は100gあたり5mgと非常に少ないです。調理後はさらに低くなるので、タケを食べることでビタミン C を補給できるとは思わないでください。

ワイルドライスには、抗酸化作用や抗炎症作用のあるフラボノイド、フェノール、アントシアニンなどの有効成分も含まれています。研究によると、ワイルドライスの茎は人体内のアンジオテンシン変換酵素の働きを阻害し、高血圧や動脈硬化を予防・治療する効果があると言われています。

タケノコのカロリーは、可食部100グラム（タケノコ約1本）あたり26kcalと、白菜と同程度です。これは体重を減らす必要がある友人にとっては朗報です。油や塩分を控えた調理法であれば、たくさん食べても太る心配はありません。

画像: ワイルドライスの茎1本の可食部は約100グラムです。画像出典：著者提供

ワイルドライスを生で食べないでください

ワイルドライスの茎は美味しくて甘いのですが、生で食べることはできません。主に2つの理由からです。

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シュウ酸が豊富

水筍のシュウ酸含有量は低くなく、一般的に300～400 mg/100 gです。食事中のシュウ酸の過剰摂取は、ミネラルの吸収と利用に影響を与えるだけでなく、腎臓結石のリスクも高めます。

ワイルドライスの茎を食べる前に、水で1〜3分茹でてから調理することができます。これは、野生稲の茎を直接揚げた場合、シュウ酸除去率が非常に低く、可溶性シュウ酸除去率は0％、総シュウ酸除去率はわずか0.6％であるためです。水タケノコを1分間湯通しすると、タケノコの可溶性シュウ酸除去率は16.8％、総シュウ酸除去率は10.7％になります。一方、3分間煮沸すると、可溶性シュウ酸除去率は37.3％になり、総シュウ酸除去率は31.7％に達します。

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湯通しすると竹の栄養分が失われてしまうのではないかと心配する方もいらっしゃるかもしれませんが、心配する必要はありません。結局のところ、茭白自体には熱に敏感なビタミンがほとんど含まれておらず、ビタミンCの含有量はわずか5mg/100g、ビタミンBの含有量は0.1mg/100gを超えません。このわずかな栄養の損失はバランスの取れた食事にはほとんど影響がなく、他の果物や野菜をもう少し食べることで補うことができます。

2

寄生虫に注意

マコモは水生植物であり、主にショウガ虫などの寄生虫がいる可能性があります。生で食べるとショウガ虫に感染する可能性があります。ショウガ虫に感染すると、腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、発熱、アレルギー、浮腫などの症状が現れます。重症の場合は腸閉塞を引き起こしたり、死に至ることもあります。感染後は子どもの身体的・知的発達にも影響が出ます。この問題は、食べる前に食品を加熱して調理することで回避できます。

したがって、安全上の理由から、ヒシの実を生で食べないでください。よく洗って水にさらすのがベストです。冷たくして食べたり、炒めたり、煮込んだり、スープを作ったりしても、どれもおいしくいただけます。

ワイルドライスの茎の保存方法は？

購入するときは、殻付きで表面が滑らかで黒い斑点がなく、水分がたっぷり含まれているヒシの実を選びましょう。同じ大きさのものであれば、水分量が多く味も良い、重いものを選ぶと良いでしょう。黒い斑点のあるヒシは悪いものではありませんが、「古い」ため黒穂菌の胞子を放出しています。そのようなヒシの味はもっと悪いです。

茭白は水分含有量が高く、収穫後の呼吸が非常に活発なため、水分が失われて老化しやすく、皮が黄色に変色したり、果肉が木質化したり、切り口が腐って茶色くなったり、カビが生えたりすることがあります。そのため、購入した茭白の保管には注意が必要です。新鮮な野生米の茎は通常、室温で 3 日以内に保存できます。最適な保管温度は-1〜1℃で、これにより保管期間を延長できます。

要約:

マコモはマコモの茎が肥大して変形したもので、黒穂病菌に寄生されてできた美味しい野菜です。カロリーが低く、カリウムが豊富で、食物繊維も補給できます。南の野菜ですが、徐々に北の市場にも出回るようになりました。まだ食べたことのない友人は、機会があればぜひ水竹の甘さを試してみてください！

参考文献

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企画・制作

著者: 薛清鑫、登録栄養士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒