このお椀が小豆スープなのか緑豆スープなのか見分けるのを手伝ってくれる人はいませんか？

答えは「緑豆スープ」です！

夏の「命を救うスープ」として知られる緑豆スープは、暑い夏に人々が好んで食べる熱中症対策食品です。冷たい緑豆スープは涼しさをもたらすだけでなく、人々の暑い気分を和らげることもできます。しかし、緑豆スープの色の違いは、白熱した議論を巻き起こした。明らかに緑豆で作られたスープが、な​​ぜ最終的に赤くなるのか？

01 緑豆スープが赤くなる謎

緑豆に含まれるポリフェノールは、酸性とアルカリ性の環境によって色が異なります。これは緑豆スープの色の違いに関する科学的原理の一つです。

実際、緑豆スープの最終的な色は多くの要因によって影響を受けます。

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1)水質への影響

水は酸性またはアルカリ性であり、この酸性とアルカリ性の違いにより緑豆スープの色が変化することがあります。酸性環境では、緑豆に含まれるポリフェノールはより溶解してより安定しますが、アルカリ性環境ではこれらのポリフェノールは酸化されやすく、緑豆スープは赤くなります。

2)配置時間

緑豆スープは一定時間空気にさらされると、表面のポリフェノールが酸素と反応しやすくなり、酸化や変色が起こります。そのため、緑豆スープは調理後すぐに食べずに、しばらく置いておくと、だんだん赤く変色してしまう可能性があります。

3)調理器具の選択

鉄鍋を使って緑豆スープを調理すると、鉄分が緑豆に含まれるポリフェノールと反応してスープが赤くなることがあります。ステンレス鋼やセラミックなどの非金属材料で作られた調理器具では、通常、このような反応は起こりません。

4)鍋に蓋をするかしないかはあまり影響しない

理論的には、鍋に蓋をすることで緑豆スープと空気の接触を減らし、酸化と変色のプロセスを遅らせることができます。しかし実際には、緑豆スープは調理中に鍋の中の空気と接触するため、この方法の効果は明ら​​かではないかもしれません。

02 緑豆スープは栄養価が高いですか？

緑豆スープの色の変化は主にポリフェノールの酸化によるものですが、この酸化によって緑豆スープの栄養価が大幅に変わることはありません。

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緑豆スープが赤くなった後は、抗酸化作用が実際に低下することに注意してください。抗酸化物質は細胞を酸化ダメージから守り、さまざまな慢性疾患の予防に役立ちます。そのため、緑豆スープは赤くなった後も一定の栄養価と健康効果は残っていますが、本来の抗酸化作用は影響を受けてしまいます。それでも、赤い緑豆のスープは食べることはできますが、抗酸化作用による健康効果は緑の緑豆のスープほど優れていません。

03 緑豆スープを最も健康的に作るにはどうすればいいですか?

抗酸化作用に影響を与えずに緑豆スープのおいしさを保ちたい場合は、次の方法を試してみてください。

スープを作るには、良質の水源と新鮮な緑豆を選びましょう。緑豆スープを調理するときは、酸性の水を使用するか、少量のレモン汁または酢を加えて水の pH を調整することができます。

調理時間のコントロールも重要です。あまり長く調理すると緑豆の栄養素が失われる可能性があります。同時に、ポリフェノールと反応する可能性のある鉄製のフライパンなどの調理器具の使用を避け、ステンレスやセラミックなどの非金属素材で作られた調理器具を選択してください。

調理した緑豆スープはできるだけ早く氷水または冷蔵庫で冷やしてください。これにより、酸化反応の発生が抑えられ、緑豆スープの緑色が保たれます。緑豆スープを保存する必要がある場合は、空気との接触を減らすために冷蔵庫に密封するのが最適です。

過剰な砂糖やその他の添加物を避けてください。白砂糖や重曹を加えると緑豆スープの抗酸化能力は低下しますが、塩を加えると抗酸化能力がわずかに高まります。これらの賦形剤は、フェノール物質と相互作用して緑豆スープの抗酸化活性に影響を与えました。

相乗効果のある成分を加えることで、緑豆スープの栄養価を高めます。例えば、適量のユリや蓮の実などの成分を加えると、味のレベルが上がるだけでなく、陰を養い、肺を潤し、心を清め、神経を落ち着かせる効果もあります。

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緑豆スープは赤くなると抗酸化作用がいくらか失われるかもしれませんが、全体的な栄養価は高いままです。爽やかな緑でも、温かい赤でも、緑豆スープは夏に欠かせないごちそうです。

著者: 王正元、栄養学博士、上海疾病予防管理センター副主任医師

企画・編集：ティアラ