ケーキやパンによく使われるこの防腐剤は、実は「致命的な暗殺者」なのでしょうか？

中秋節から半月近く経ちますが、「デヒドロ酢酸ナトリウム」に関する議論は未だに収まりません。主要プラットフォーム上では、この添加物が肝臓や腎臓にダメージを与え、がんを引き起こす可能性があると聞いたため、今年は月餅を食べなかったという人が多かった。ネットユーザーの中には、自分が好きなパンにはすべてデヒドロ酢酸ナトリウムが含まれていると主張して成分表を投稿し、「パンの自由」はもう得られないと考えている人もいます... 食品安全啓発週間にあたり、今日は物議を醸しているデヒドロ酢酸ナトリウムについてお話しします。デヒドロ酢酸ナトリウムとは一体何でしょうか?

01 デヒドロ酢酸ナトリウムは本当にがんを引き起こすのでしょうか？

まず結論を述べますと、規定の基準内で添加されている限り、あまり心配する必要はありません。

デヒドロ酢酸ナトリウムは、カビ、酵母、細菌などに対する優れた抑制効果を持つ一般的な防腐剤です。ソルビン酸とそのカリウム塩、プロピオン酸とそのナトリウム塩と比較して、デヒドロ酢酸ナトリウムはさまざまなカビや細菌に対する抗菌力が強く、製造中に食品にうまく組み込むことができます。デヒドロ酢酸ナトリウムは水に溶けやすく、特別な味や色がなく、食品の色、香り、味に影響を与えません。さらに、コストが比較的低いため、デヒドロ酢酸ナトリウムは商人が使用する最も人気のある防腐剤の 1 つです。そのため、国内だけでなく、米国、カナダ、欧州連合などの国々の食品業界でも広く使用されています。

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最近になって「発がん性」論争がなぜ起こったのかを議論するなら、おそらく今年初めに食品安全基準・監視評価部門が「食品添加物の使用に関する国家食品安全基準」（GB 2760-2024）を発行した時点まで遡る必要があるだろう。この基準では、デヒドロ酢酸とそのナトリウム塩は、パン、ペストリー、焼き菓子の詰め物や表面の生地（月餅を含む）などの食品には今後使用できないと明確に規定されている。同時に、漬物への最大使用量は従来の1グラム/キログラムから0.3グラム/キログラムに削減されました。この最新の規制は来年2月8日に正式に施行される。 「月餅を食べたアリが大量死した」などの動画がネット上で拡散したことも相まって、添加物を再び「災難」と見る人が増えた。

この新しい規制の制定は、ジヒドロ酢酸ナトリウムが安全でないことを意味するものではないことを明確にする必要があります。近年の研究結果では、デヒドロ酢酸ナトリウムの長期摂取は肝臓の解毒機能に悪影響を及ぼすことが示されていますが、一部の動物実験では神経系に特定の毒性作用を及ぼす可能性があることも示されています。現実には、一部の製造業者は、自社の環境条件の制限により、保存期間を延ばすために過剰な量の成分を追加することがよくあります。例えば、昨年発行された「2023年月餅特別サンプル検査における不合格状況に関する国家市場監督管理総局の通知」では、6ロットのサンプルが不合格となった。理由の一つはデヒドロ酢酸ナトリウムの過剰使用でした。月餅やその他の菓子類は長期保存の目的を達成するために防腐剤を添加する必要がないため、改訂された基準により公衆衛生をより確実に確保することができます。

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02 食品や菓子の加工に防腐剤を添加する必要があるのはなぜですか?

食品保存料は、以下のカテゴリーに分類できる大きな物質のグループです。

（１）化学合成防腐剤は、化学合成により得られる防腐剤であり、安息香酸及びその塩、ソルビン酸カリウム及びその塩、デヒドロ酢酸及びその塩、パラヒドロキシ安息香酸エステル、二酢酸ナトリウム、プロピオン酸カルシウムなどが含まれる。このタイプの防腐剤は、価格が安いため広く使用されている。溶解性、酸性度、アルカリ性度などの特性を活かし、さまざまな食品加工分野で広く使用されています。

（２）生物学的食品保存料は微生物発酵によって生成される抗菌物質である。現在、中国で使用が許可されている防腐剤には、ナイシン、ナタマイシン、リゾチームなどがあります。州はこの種の防腐剤に対して制限基準を設定しました。価格が高いため、使用が制限されています。

（３）天然保存料とは、動物や植物の原料に含まれる抗菌性物質です。古代人はその防腐効果を発見し始めました。ニンニク、ショウガ、コショウ、クローブ、茶ポリフェノール、エッセンシャルオイル、プロポリス、キトサンなどのスパイスや抽出物が含まれます。最近では、イチョウ葉エキス、クローブエキス、唐辛子エキスの防腐効果についても研究する学者もいます。このタイプの物質は安全性が高いですが、価格が高い、腐食防止効果が限られているなどの制限があるため、あまり一般的に使用されていません。

カビ、細菌、その他の微生物が自然界のいたるところに存在することはよく知られています。食物や水に含まれるタンパク質や炭水化物などの栄養素は、微生物の繁殖に適した条件を作り出します。微生物が大量に繁殖すると、食品がカビたり腐ったりする可能性があります。防腐剤の添加は食品を保存するためによく使われる方法であり、これにより食品の保存期間を大幅に延ばすことができます。もちろん、防腐剤に加えて、高温殺菌や無菌包装などの現代の食品生産プロセスによっても、食品の保存期間を大幅に延ばすことができます。例えば、瓶入り牛乳などの食品は、防腐剤を加えなくても最長半年の保存期間を保つことができます。しかし、技術的な条件とコストにより、ほとんどの種類の食品加工では現在無菌包装を実現できません。

また、使用が承認された防腐剤は、急性毒性試験、亜急性毒性試験、男性毒性試験など、多数の科学的実験を経て、通常の用量で使用した場合に人体に害を及ぼすことはありません。

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03 より安心して食品を選ぶには？

食品添加物を使用する本来の目的は、食品の品質を向上させ、食品の色、香り、味を高め、保存と鮮度のニーズを満たすことです。食品添加物の適正使用は人体への健康被害を及ぼすことはありません。たとえば、抗酸化物質を使用すると、油の酸化分解を遅らせ、酸化物の生成を減らすことができ、それによって人間の健康を守ることができます。ペクチン、ゼラチン、アルギン酸塩などの増粘剤は、食品の食感や味を改善し、より美味しくすることができる天然物質です。食品添加物に対する一般大衆の誤解は、主に、着色された蒸しパン、カタツムリ麺の「匂い増強剤」など、インターネット上で広まっている「技術と努力」から生じており、本質的には、違法な添加物の違法使用または食品添加物の過度の乱用によって引き起こされています。

保存料自体は私たちの体にとって必須の成分ではありませんが、保存料を少なくしたり、全く使用しないと食品の賞味期限が短くなり、コストも高くなるため、食品の健康と安全性は総合的に考慮する必要があります。結局、腐ったり、傷んだり、微生物に汚染されたりした、いわゆる無添加食品を食べた場合、それが体に与える害は、ほんの少しの添加物よりもはるかに大きい可能性があります。

安全性や健康などを考慮すると、食品を選ぶ際には、盲目的に添加物ゼロを追求するのではなく、賞味期限の長さを重視しすぎないことがおすすめです。さらに、原材料リストの読み方を学び、SC生産許可番号を持つ正規メーカーが生産した食品を選択することも必要です。そうすることで、製品の品質が比較的保証されます。誰もが大好きなパンを例にとると、原材料名には必ず全粒粉の原料が一番上に記載されていなければなりません。栄養成分表を見ると、各栄養素の割合から食品が栄養ニーズを満たせるかどうかがわかります。一見目立たないチョコレートパンでも、フライドチキンよりも多くの脂肪が含まれている可能性があるため、脂肪含有量が 10% 以下のものを選ぶことをお勧めします。

専門家：王国一、中国農業大学栄養学・食品安全学博士研究員、北京理工大学准教授、北京食品協会高齢者食品健康委員会委員長

制作：中国科学普及協会

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