牛肉はなぜ歯に詰まるのでしょうか？食べ物の味の5つの秘密

食べ物は私たちに栄養を与えるだけでなく、食べる喜びも与えてくれます。この喜びは、おいしい味だけでなく、噛みごたえ、硬さ、噛みごたえ、新鮮さ、粘り気など、さまざまな味わいによってもたらされます。

なぜ食べ物は私たちに豊かな味わいを与えるのでしょうか?その背後にある秘密は何でしょうか?

1. エノコログサの耐久性の秘密

キノコは調理に非常に抵抗力のある食材です。順位をつけるとしたら、間違いなくエノキ茸が1位になるでしょう。おそらく、エノキタケを食べたことがある人なら誰でも、「歯に食べ物が挟まった」とか「糞にキノコが入った」という感覚を経験したことがあるでしょう。その理由は、エノキ茸にはキチン質が豊富に含まれているからです。

キチンはキトサンとも呼ばれ、鎧を意味するギリシャ語の「chiton」に由来しています。甲殻類の外骨格と腸管栄養マトリックスの最も重要な成分の 1 つです。一般的にはカニ、エビ、昆虫の殻に含まれています。しかし、キチンがキノコから初めて発見され、分離されたのは 1811 年のことでした。キチンは食用菌類の細胞壁の重要な成分であり、保護の役割を果たします。それは「菌類セルロース」と呼ばれます。 [1]

キチンは耐熱性があり、380℃までの温度に耐えることができます。[2]水にほとんど溶けないので、通常の調理温度では影響がなく、長時間調理してもドロドロになりません。このため、長時間煮てもエノキ茸が柔らかくならず、噛みにくくなり、そのまま排泄されてしまうという現象も起こります。

キチンは調理できませんが、消化できないというわけではありません。キチンは人体に摂取されると、完全にブドウ糖に分解され、その後体内に吸収され利用されます。結局のところ、それは一種の食物繊維であり、胃腸の機械的運動を促進し、排便を促進し、腸の健康に有益であり、血糖値のコントロールにも役立ちます。

キチンを無駄にしないためにも、エノキダケはよく​​噛んで食べるほか、調理時に細かく刻んで消化面積を増やし、キチンの吸収・利用を促しましょう。こうすることで、歯に詰まったり、翌日の便の中に再び「現れたり」することがなくなります。

2. もちもち豚皮ゼリーの秘密

豚皮ゼリーを食べたことがありますか？私の国の北東部では、毎年春節の時期にほぼすべての家庭が豚皮ゼリーを一鍋分用意しなければなりません。見た目は透き通っていて、歯ごたえがあり柔らかい食感です。醤油、酢、すりおろしたニンニクをかけて食べると最高に美味しいです！

豚皮ゼリーのもちもち食感の秘密は、豊富なコラーゲンにあります。名前はギリシャ語で「接着剤を作る」という意味です。動物の皮膚、骨、腱にはコラーゲンが豊富に含まれており、動物の体内のタンパク質の約 1/3 を占めています。特徴は、固体のコラーゲンは冷水には溶けませんが、水で加熱すると一部が溶けて粘着性のあるゼラチンになることです。熱により変性したコラーゲン分子は、水と結合しやすい三次元ネットワーク構造に再架橋することができます。形成され固まった後、それらは透明で弾力性のあるものになります。 [3, 4]

豚皮に含まれる総タンパク質含有量は約33%で、コラーゲンが主タンパク質であり、総タンパク質の87%を占めています。 [4] そのため、豚皮は豚皮ゼリーを作るのに理想的な材料です。

豚皮ゼリーは美味しいですが、美肌効果は期待できません！結局のところ、コラーゲンは不完全なタンパク質であり、人体への吸収率は低いのです。さらに、私たちが摂取したコラーゲンは、体内で利用するためにアミノ酸に分解され、顔の皮膚に直接作用して美肌や肌の維持に役立つことはありません。さらに、豚皮ゼリーはカロリーが高いです。美容のために食べると太って顔が大きくなるだけです。

3. シロキクラゲスープの粘度の秘密

シロキクラゲはさまざまな栄養素が豊富で、「キノコの王様」として知られています。シロキクラゲスープ、シロキクラゲ蓮の実スープ、シロキクラゲを使ったその他のシロキクラゲ料理は昔から人々に人気があり、特に茹でた後のねっとりとした食感は多くの食通の心をとらえています。

「粘り気のあるシロキクラゲは特にコラーゲンにいいよ！」という人も多いのではないでしょうか。実際、シロキクラゲにはコラーゲンは含まれていません。粘り気があるのはシロキクラゲ多糖類を豊富に含んでいるからです。ある研究では、8つの異なる地域で生産されたシロキクラゲの多糖類含有量を比較しました。その中で最も多糖類含有量が多かったのは福建省古田の31.25%で、次いで湖北省神農架森林区の30.67%、四川省同江の30.31%、雲南省裕龍の28.98%、江西省集安の28.66%、最後に黒龍江省大洋樹鎮、浙江省清遠市、甘粛省康県でした。最も低い含有量は甘粛省カン県の24.73%だった。 [5]

シロキクラゲ多糖類は、吸水性と保水性に優れた水溶性食物繊維の一種です。水に溶かすと水溶液が粘性を持つようになるため、煮込んだシロキクラゲのスープは粘り気のあるものになります。シロキクラゲ多糖類は親水性が非常に高いため、脂質やコレステロールを吸収することができ、腸内での脂質やコレステロールの排泄に役立ち、血中脂質のコントロールに役立ちます。シロキクラゲ多糖体は糖代謝酵素の働きを調節し、インスリンの分泌を促進し、末梢組織によるブドウ糖の利用を増加させ、血糖値のコントロールにも役立ちます。さらに、いくつかの研究では、シロキクラゲ多糖類は抗炎症、免疫調節、記憶力向上にも役立つとされています。 [6]

4. 牛肉の歯ごたえの秘密

肉類の中でも、牛肉は最も噛みにくい食品の一つです。噛みにくく、歯に挟まってしまいます。牛肉を食べ終わるたびに、歯の中に頑固な牛肉のかけらが残ります。

牛肉が噛みにくい理由は、ほとんどの牛肉の筋繊維が比較的粗いためです。筋肉繊維が凝集しているため、筋肉は密度が高く硬い食感になり、調理するとさらに硬く乾燥した食感になります。たくさん運動する動物は筋肉が太く強くなり、肉が硬くなります。動物が年を取るほど、体内のコラーゲンは減少し、より複雑で水に溶けにくいタンパク質鎖だけが残ります。 [3] 脂肪や水分が少なく、タンパク質含有量が多い肉は、調理後に硬くなり、木のような食感になります。しかし、子牛の牛肉にはコラーゲンが多く含まれているため、より柔らかくて柔らかいです。

牛肉は赤身の割合が高く脂肪が少なく、「脂」が不足しているため、脂肪分が比較的多い豚肉に比べて味は少しパサつきます。畑でよく使われる牛肉であれば、味はよりドライになります。古い牛肉だと噛みにくくなります。

牛肉の味を柔らかくするにはどうすればいいでしょうか？

- 適切な部分を選択してください: 牛は草を食べる立った動物です。肩、ふくらはぎ、後ろ足は最も力を発揮する部分なので、これらの部分の肉は比較的硬く、腐りにくいです。 1時間以上煮るか、圧力鍋を直接使うのが最適です。肋骨、胸肉、腰肉は牛の中で最も柔らかい部位です。 [3]

- 調理前にマリネする：牛肉を調理する前に、牛肉を細かく切り、澱粉、料理酒、塩などでコーティングし、15〜30分間マリネします。この方法で調理された牛肉は柔らかくて噛みやすいだけでなく、牛肉の水分損失が減り、栄養素がよりよく保護されます。

5. もち米の秘密

端午節の団子、旧暦1月15日の元宵やもち米団子など、これらにはもち米が欠かせません。口に入れたときの一番顕著な味は、ねっとりとして歯にくっつくことです。

もち米が炊いた後になぜ粘り気が出るのかを知りたいなら、まずデンプン質から説明する必要があります。デンプンはグルコース分子で構成されており、これらのグルコース分子は直鎖状と分岐状の 2 つの方法で集合しています。私たちが普段食べているお米のでんぷん構造は主に線状でんぷんであるのに対し、もち米は主に分岐でんぷんである。

アミロースの構造は直線的で、熱湯に溶けやすく、コロイド溶液を形成しないため、粘性はそれほど高くありません。一方、アミロペクチンは、枝が多く結晶構造が密な樹枝構造をしており、水分子が内部に入りにくく、デンプン粒が冷水に溶けにくくなるため、粘性が高くなります。

そのため、もち米を使った食べ物は粘り気のある食感になります。さらに、もち米を加工した食品は一般的に食後血糖値の上昇が早いため[7]、血糖値をコントロールする必要がある人はもち米を加工した食品の摂取量を減らす必要があります。

あなたはどんな食感の食べ物が好きですか？

参考文献:

[1] Dai Peng、Zheng Jinlu、Liu Bingrong、Wang Ganying、Liu Feng。キチン・キトサンの化学修飾と応用[J]。ポリマー速報、2020(07):1-17.翻訳：伊藤 健一郎

[2]https://www.pbs.org/wgbh/nova/article/mushrooms-overcook-heat-chitin/

[3] ハロルド・マッキー『食品と調理：牛乳、卵、肉、魚』翻訳：林慧珍。北京美術写真出版社。 2013年8月。

[4] チャン・イー豚皮ゼリーの官能評価システムの確立と加工技術の研究[D]渤海大学、2021年。DOI: 10.27190/d.cnki.gjzsc.2021.000432。

[5] チェン・シャオジェン、ゼン・ザオチャン。異なる起源のTremella fuciformisの多糖類含有量とin vitro経皮吸収性能に関する研究[J]。広州中医薬大学誌、2018年、35(06):1084-1088。出典: : DOI: 10.13359/j.cnki.gzxbtcm.2018.06.027.

[6] Xu Huanyi、Li Quancen、Zheng Mingfeng、他。シロキクラゲ多糖類の構造、機能性および応用に関する研究の進展 [J/OL]。食品産業科学技術: 1-15 [2023-09-11]. https://doi.org/10.13386/j.issn1002-0306.2023040052。

[7] 潘海君、王淑英、樊志宏。もち性加工食品の食後血糖値と満腹感の評価[J]。食品科学、2016、37(17): 225-229

この記事は科学普及中国創造育成計画によって制作されました。転載の際は出典を明記してください。

著者: 薛清鑫、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

査読者: 阮光鋒、科新食品健康情報交流センター副所長

出典: 星空プロジェクト