漬ける過程で亜硝酸塩が生成されるので、キムチを一口も食べられないのですか？

キムチは伝統的な中国の食べ物です。最も本格的な作り方は、大根、ピーマン、ショウガ、野菜などを塩分濃度の高い環境に漬け込み、乳酸菌で発酵させて独特の風味を出す方法です。しかし、適切に保存しないと、細菌やカビが繁殖し、キムチの瓶全体が完全に腐って食べられなくなってしまいます。同時に、キムチを漬けるときに必然的に生成されるもう一つの非常に重要かつ避けられない一般的な化学成分があります。それは亜硝酸塩です。

画像出典: Pixabay

何てことだ！亜硝酸塩？それは毒ではないですか？では、3100年以上前の商王朝の武定の時代から受け継がれてきたキムチ文化は、3000年以上もの間、私たちの味覚を満足させながら、私たちに害を与えてきたのではないでしょうか。慌てないでください。キムチの亜硝酸塩の変化についての詳細な説明を聞いてください。あなたの懸念は払拭されると思います。

硝酸塩は自然界に広く存在する無機化合物です。これは、私たちがよく食べるキムチを含め、さまざまな野菜に自然に含まれる一般的な化学成分です。野菜は成長するにつれて、窒素肥料や土壌から窒素を吸収し、それを硝酸塩に変換します。キムチを漬けると、野菜に含まれる硝酸塩が細菌の「硝酸還元酵素」によって亜硝酸塩に変換されます。

誤って短時間に多量の亜硝酸塩を摂取すると急性亜硝酸塩中毒を引き起こし、メトヘモグロビン血症、頭痛、めまい、疲労感、胸の圧迫感、息切れ、動悸、吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの症状を引き起こす可能性があります。重症の場合、昏睡、呼吸不全、さらには死に至ることもあります[1]。さらに心配なのは、亜硝酸塩が胃酸環境でタンパク質を分解した後にアミンと反応して、極めて催奇形性と発がん性のあるニトロソアミンを生成することです。これらは世界保健機関によって発表された発がん性物質の一種です。もちろん、どのような物質であっても、摂取量が一定量に達し、体内の正常な代謝レベルを超えなければ、がんなどの特定の病気を引き起こしたり誘発したりすることはできません。つまり、亜硝酸塩はがんを引き起こす可能性がありますが、決して避けるべきものではありません。

画像出典: Pixabay

キムチ中の亜硝酸塩含有量は一定ではなく、「最初は増加し、その後減少する」というプロセスを経ます。通常、漬けてから 2 ～ 3 日後から 10 日後に亜硝酸塩含有量がピークに達し、100 mg/kg を超えることもあります。しかし、この期間を過ぎると、その含有量は徐々に減少し、20日後には通常20mg/kg未満に低下し、これは食品中の汚染物質の国家食品安全基準限度値（GB2762-2017）[2]の要求と一致します。 30日後には通常3 mg/kg程度まで下がります。キムチに含まれる亜硝酸塩の害を減らすために、いくつかの対策を講じることができます。例えば、発酵時間を延長し、20日から1か月漬け込んだ後に食べるようにしてください。他の細菌の混入や亜硝酸塩の過剰生成を避けるために、発酵には純粋な乳酸菌粉末を使用します。他の細菌の侵入を防ぐためにしっかりと密封します。亜硝酸塩の生成を遅らせるために低温で冷蔵する。キムチ、つまり1～2日など非常に短期間漬け込んだキムチをあまり食べないようにしてください。また、野菜を煮込んだり炒めたりするとき、塩の代わりにキムチを使うこともできます[3]。これにより、新鮮な野菜の栄養を補うだけでなく、塩分の摂取量を減らすこともできます。

キムチに含まれる乳酸菌には効能がありますが、主にキムチの塩水に存在し、キムチには塩分が多く含まれているため、キムチを多く食べることで腸内細菌を補うのは適していません。対照的に、ヨーグルトやチーズなどの発酵食品はより健康的な選択肢です。

つまり、キムチに含まれる亜硝酸塩は健康上のリスクをもたらしますが、漬ける時間と食べ方を適切に管理する限り、これらのリスクを効果的に減らすことができます。適度に食べる限り、キムチは食卓で美味しい一品となり得ます。

参考文献:

[1] 子どもの食品安全問題に注意：亜硝酸塩を避けてください 曽永芳、広西貴港市疾病予防管理センター - 山西科学技術ニュース - 2024-04-02

[2] 中毒防止の安全のヒント2012 - Baiduライブラリ

[3] キムチの食知識 - 独創性ドキュメント

寄稿者: 重慶科学記者協会

著者: 銅梁地区疾病予防管理センター主任技術者 周小源、研修技術者 劉孟哲、鄒教師科学園主任技術者 鄒静波

監査専門家：李漢斌

声明: オリジナルコンテンツと特別な注記を除き、一部の写真はインターネットから引用したものです。これらは商業目的ではなく、科学普及資料としてのみ使用されます。著作権は原作者に帰属します。著作権侵害があった場合は削除いたしますのでご連絡ください。