インゲン豆は食卓に出すに値しないのでしょうか？医師が教える「無毒乾燥米」の秘密

最近、四川省瀘州市は「瀘州市農村集団飲食食品安全管理基準」を発行したが、その中で「野生キノコ、青ジャガイモや発芽ジャガイモ、生の菊、インゲン豆などの高リスク食品原料を使用してはならない」という新規定が激しい議論を巻き起こしている。

「私はこれまでずっとインゲンを食べてきたのに、なぜ宴会でインゲンを使ってはいけないのか？」多くのネットユーザーが疑問を呈した。同時に、「田舎の集まりではインゲンは禁止」が人気検索になった。

インゲン豆も中毒を引き起こす可能性がありますか?福建医科大学第二付属病院臨床栄養学科の専門家が、その理由を説明し、インゲンを安全に食べる方法についてアドバイスします。

インゲン豆は、豆やレンズ豆としても知られ、食卓でよく食べられる野菜です。食物繊維、ビタミンB、各種ミネラルが含まれています。サクサクとした味わいと豊富な栄養で人々に深く愛されています。では、明らかに家庭料理であるインゲンが、なぜ突然「ブラックリスト」に入れられたのでしょうか?

「確かに、一見健康に良いインゲン豆でも、適切に取り扱わなければ食中毒を引き起こす可能性があります。」福建医科大学第二病院臨床栄養科の柯志遠科長は、中国では毎年インゲン豆を食べて食中毒になるケースがあると語った。患者は食後30分から2時間以内に吐き気、嘔吐、腹痛、下痢などの症状を経験することがあります。重症の場合は、脱水症状や低血圧のため緊急の治療が必要になることもあります。

インゲン豆はなぜそんなに有毒なのでしょうか？

柯志遠所長は、インゲン豆の食中毒の根本的な原因は、インゲン豆に主にサポニン、ヘマグルチニン、シアン配糖体などの有毒成分が自然に含まれていることだと紹介した。これらの物質は、十分に加熱しないと急性の胃腸反応を引き起こし、中毒症状を引き起こす可能性があります。

サポニン: 発泡性を持つ植物化合物で、人間の腸管の細胞膜を損傷し、消化器系を刺激し、吐き気、嘔吐、下痢を引き起こす可能性があります。しかし、サポニンは温度に敏感で、高温調理によって破壊されてしまいます。

ヘマグルチニン: 赤血球を凝集させるタンパク質で、マメ科植物に広く含まれています。 80℃以上で10分加熱すると不活性化しますが、加熱温度が高くなかったり加熱時間が短すぎると、胃の不快感、吐き気、下痢などの中毒症状を引き起こす可能性があります。

シアン配糖体: 体内で代謝されるとシアン化物を放出し、細胞の酸素代謝に影響を与え、疲労感、めまい、さらには呼吸困難を引き起こします。しかし、シアン配糖体の含有量は比較的低く、十分な加熱によってその毒性は通常除去できます。

これは豆を食べる最も安全な方法です

毎日の家庭料理でインゲンを安全に楽しみ、食中毒を避けたい場合は、次の原則を念頭に置く必要があります。

この画像はAIによって生成されたものです

完全暖房

インゲン豆は、有害成分を完全に破壊するために、100℃まで十分に加熱し、少なくとも10分間保持する必要があります。調理する際は、インゲン豆の中までしっかり火が通るように、炒める前に沸騰したお湯で5～10分ほど茹でることをお勧めします。また、 15分以上蒸すと有害物質を効果的に除去できますが、低温でゆっくり炒めたり、水で加熱したりする方法は安全基準を満たさない可能性があるため、できるだけ避ける必要があります。

冷たいサラダは避けましょう

インゲンは冷たい料理やサラダには適していないことに注意することが重要です。表面の色が変わっても、内部が安全な温度まで十分に加熱されているとは限りません。

生で食べないでください

通常、調理されたインゲン豆の色は明るい緑から濃い緑に変わり、食感は柔らかくなり、味は生臭さがなくなります。揚げた後もインゲンがまだ固かったり渋みがあったりする場合は、十分に火が通っていないので、さらに加熱を続けることをお勧めします。

専門家はアドバイスする

「インゲン豆中毒の症状は、通常、摂取後すぐに現れます。軽症患者は胃の不快感のみを経験するかもしれませんが、重症患者は脱水症状、低血圧、さらには神経系への影響を経験することもあります。」柯志遠院長はさらに、インゲン中毒は通常、長期的な健康被害を引き起こさず、症状は24時間以内に治まるが、子供、高齢者、免疫力の弱い人の場合は、中毒症状が現れたら、早めに医師の診察を受けて入院し、脱水症状による症状の悪化を防ぐために水分補給療法を受ける必要があると指摘した。