切ったレモンを一晩放置しないでください。 「一晩」はどのように計算されますか?

3月17日、ある飲料チェーンブランドに関する話題がWeibo上で話題となり、ネットユーザーの間で白熱した議論が巻き起こった。

14日の湖北経済テレビの「経済実況」欄によると、湖北省宜昌市の飲料チェーンブランドの寧河新天地店で、記者は従業員の一部が、その日に残ったレモンスライスとオレンジスライスを作業台の下の棚に隠し、翌日使う準備をしているのを発見した。飲料チェーンブランドの本社では、製造工程で使用される新鮮なオレンジとレモンは、カットしてすぐに使用しなければならないと規定しています。使い切らなかった場合は閉店時に廃棄しなければなりません。

飲料チェーンのブランドがメディアに暴露された後、湖北省宜昌市市場監督管理局は関係する店舗に急行した。警察官は2階の倉庫で、適切にラベル付けされていない疑いのある原材料の残骸を発見した。彼らは彼らを押収し、店に対して訴訟を起こした。

3月18日、杭州市の飲料チェーン店の従業員は、本部から「レモンは一晩中保管してはならない。毎日、店が閉まる時に写真を撮って登録し、廃棄の記録を残すこと」という規則を受けたと回答した。

一晩放置すると、どんな危険が潜んでいるのでしょうか?

実際、一晩放置されたものについては、常に論争が起きてきました。

AIによって生成された画像

では、一晩放置した食べ物は食べられるのでしょうか？家で、残った食べ物や残った果物について、お母さん、お父さん、またはチームメイトといろいろな言い争いをすることがありますか?

「夜食は食べないほうがいいです。夜食には亜硝酸塩が多く含まれており、食べ過ぎるとガンの原因になります。」

「残った食材はしっかり加熱するだけ。温度が高ければ雑菌は出ません！」

「これを一晩中食べる料理とみなせるでしょうか？ ちょうど正午に作ったばかりで、夜9時の深夜のおやつにちょうどいいのです。一晩置いておかなかったのに、どうして一晩中食べる料理とみなせるのでしょうか？」

今日は、編集者があなたを連れて行ってその答えを見つけます。

切った果物は2時間以内に食べる

果物は一度切ると皮の保護がなくなり、中の栄養素が失われ、サルモネラ菌などの細菌に汚染されやすくなるため、切った果物はできるだけ早く食べるのがベストです。これは、リンゴやバナナなど、酸化しやすい果物に特に当てはまります。果物の果肉は、切って空気に触れると黒く変色します。このとき、これらの果物を塩水またはレモン水に浸すと、酸化と黒ずみの速度を遅くすることができます。

中国農業大学の范志宏准教授はメディアのインタビューで、夏場は切ったスイカは室温で2時間以内にしか保存できないと語った。すぐに食べられないスイカは、小さく切らずにすぐにラップで包んで冷蔵庫に保存してください。また、スイカを切るときに使う包丁やまな板はできるだけ清潔に保ち、生肉を切るときに使う包丁やまな板と一緒に使わないようにしましょう。例えば、過去 2 年間で非常に人気があった開封済みのココナッツは、室温で長期間保存すると細菌が増殖します。これらを食べると細菌による食中毒を引き起こし、吐き気や嘔吐、腹痛や下痢、体力の低下、めまいや頭痛、さらには悪寒や発熱などの症状を引き起こす可能性があります。

カットフルーツの安全な保存時間に関しては、室温で2〜3時間以内に食べる必要があります。冬場は室内温度が低いため、半日程度しか長く保存できません。冷蔵保存する場合は、2つの点に注意する必要があります。1つ目は、生の食品と調理済みの食品を分けて保存すること、2つ目は、密封しておくことです。こうすれば、夜間の 12 時間は比較的安全です。

もちろん、これは絶対に安全というわけではありません。特にスイカ、マスクメロン、桃などの大きな果物は糖分が多く、夏場は細菌に汚染されやすいからです。胃の弱い方、特にお年寄りやお子様は、すぐに購入して食べることをおすすめします。

朝から晩まで放置した場合は「一晩」にカウントされますか？

一夜干しの水、一夜干しのお茶、一夜干しの野菜が食べられるかどうかを議論する前に、まずは質問させてください。

一般的に、水は午前 7 時から午後 6 時の間に消費されると想定されます。夜間の水とはみなされず、飲用可能です。ただし、午後 7 時から午前 6 時の間に飲んだ水は夜間の水とみなされ、飲むことはできません。水は同じ時間放置されているのに、一晩放置された水はなぜ飲めないのでしょうか?

実際、一晩の本当の意味は、一定期間放置されるということです。一般的には5～8時間を超える場合は一晩とみなされます。一晩放置したかどうかで区別するものではありません。

夜間に水を飲んだり、夜食を食べたりしないのは、夜間に生成された亜硝酸塩が体内でニトロソアミン（強力な発がん物質）を形成するのではないかと心配しているからです。

実際、私たちが毎日食べる食べ物や水には亜硝酸塩が含まれています。しかし、基本的には安全な範囲内であり、亜硝酸塩のほとんどは尿中にそのままの形で排泄されます。 pH、微生物、温度などの特定の条件下でのみニトロソアミンに変換されます。

食べ残しはがんと関連しているが、有意ではない

夜食には高濃度の亜硝酸塩が含まれており、食べ過ぎるとガンの原因になると考える人もいますが、実際にはこの2つの関係は思っているほど密接ではありません。

まず、亜硝酸塩は直接がんを引き起こすわけではありません。亜硝酸塩自体は発がん性はありません。大量に繰り返し摂取した場合にのみリスクが生じ、胃酸の作用でアミンと結合してニトロソアミンを形成します。ニトロソアミンは国際がん研究機関によってクラス 2A の発がん性物質として確認されています。見ましたか？ 「主に」と「繰り返し」という 2 つの単語を強調してください。

第二に、毎日の食事はがんを引き起こす量には程遠いです。成人の場合、亜硝酸塩中毒の量はおよそ200mg以上です。これはどういう意味ですか？一般的に、冷蔵庫で24時間保存した一晩保存食品（漬物や加工肉を除く）の亜硝酸塩含有量は10 mg/kgを超えません。

繰り返しになりますが、亜硝酸塩含有量は、一晩置いた料理の保存方法や材料にも関係しています。浙江寧波食品検査研究所は一夜漬け料理に関する実験を行った。調理した料理は4℃（冷蔵庫を模擬）と25℃（室温を模擬）の環境で保存し、0時間後、6時間後、12時間後、24時間後に亜硝酸塩含有量を検査しました。結果は、4°C の環境下では、さまざまな期間の皿の中の亜硝酸塩含有量は、鍋から取り出したばかりのときと基本的に同じで、ほとんど変化がないことを示しました。しかし、25℃の環境では、一晩置いた葉野菜の亜硝酸塩含有量は大幅に増加しましたが、肉の亜硝酸塩含有量はあまり変化しませんでした。

つまり、簡単に言えば、一般的な夜食に含まれる亜硝酸塩の含有量は一般的に基準値を超えることはなく、発がん性に達するには複数の条件を満たす必要があるということです。

これら2つのことを行うために夜食を食べる

残り物を捨てるのも無駄です。残り物を安全に食べたい場合、最も重要なことは次の 2 つのことです。

合理的な保管

残り物は室温で 2 時間以上保存せず、すぐに密封して冷蔵庫で冷蔵してください。一部の食品は冷凍する必要がある場合もあります。ただし、冷蔵庫は金庫ではないので注意してください。生の食品と調理済みの食品は分けて保存する必要があり、食品を無期限に保存することはできません。冷凍食品を室温で長時間解凍しないでください。ご家族の必要量に合わせて小分けし、冷蔵庫で保存してください。

質問：「食べ物を冷蔵庫に入れる前に完全に冷やしておかなければならない、という格言があるではないですか？」

回答: 実は違います。食品を常温（4℃～60℃の危険温度帯）に2時間以上放置すると、病原菌が急激に増殖します。特に、肉や乳製品などの高タンパク質食品は、冷却過程で高温耐性バチルスを生成する可能性があり、その後冷蔵しても除去が困難です。現代の冷蔵庫の冷却システムは、温かい食品の負荷に十分対応できます。調理後1時間以内に小分けして冷蔵庫に入れることをお勧めします。より科学的な方法は、浅い容器に食品を入れるか、氷水で 60°C 以下に急速に冷却してからすぐに冷蔵することです。これにより、冷蔵庫の過剰なエネルギー消費を回避できるだけでなく、細菌の増殖を最小限に抑え、サルモネラ菌や黄色ブドウ球菌などによる食中毒を防ぐことができます。

暖房は徹底するべきである

徹底した加熱と調理は、家庭で微生物による食中毒を防ぐために最も重要な対策です。特に冷蔵庫の残り物は徹底的に加熱する必要があります。つまり、全体を 100°C に加熱し、3 分以上沸騰させ続ける必要があります。

具体的には、大きな肉は細かく切るか、加熱時間を長くして、水が沸騰してから10分以上蒸すことをお勧めします。炒め物はフライパンに戻して炒め、高温で3〜5分間炒め続けます。電子レンジを使用する場合は、加熱時間を適宜延長し、部分的に加熱が足りないことを避けるために途中で2〜3回かき混ぜる必要があります。しかし、注意が必要です。繰り返し加熱することも健康に良くありません。繰り返し加熱するプロセスが適切に行われない場合（食器や手を十分に洗わないなど）、新たな細菌汚染が導入される可能性があり、食品の栄養成分も大幅に失われる可能性があるからです。

この4つの一晩料理は危険すぎる。食べきれなかったら捨ててしまった方がよいでしょう！

一晩野菜

野菜を定期的に食べることには多くの利点があります。 「中国住民の食事ガイドライン」によれば、成人は毎日300〜500グラムの野菜を食べるべきだ。しかし、「残った野菜よりも残った肉のほうが良い」という古いことわざがあります。

野菜を調理後長時間放置したり、不適切に保存したりすると、硝化細菌の分解により多量の亜硝酸塩が生成されます。浙江寧波食品検査研究所がかつて行った実験では、セロリ、レタス、空芯菜などの緑の葉野菜を揚げて25℃の室温で保存したところ、24時間後には100mg/kgを超える驚くべき亜硝酸塩含有量が検出された。

夜間に緑の葉野菜を食べないことを強くお勧めします。

一晩中シーフード

エビやカニなどの魚介類に存在する可能性のあるさまざまな細菌を、一般的な調理法や食べ方で完全に除去することは困難です。新鮮なうちに調理して時間内に食べないと、内側から腐ってしまう可能性があります。

その日のうちに食べきらずに一晩置いて食べると、細菌が増殖して細菌毒素を生成し、肝臓や腎臓の機能にダメージを与える可能性があります。

一晩漬けたシロキクラゲ、キノコ

シロキクラゲのスープを鍋で煮込んで冷蔵庫に入れて何度も食べる人が多いですが、この習慣は実は非常に危険です。

一般的に、乾燥した白カビやキノコに含まれる亜硝酸塩の含有量は、屋内で栽培されたものであれ、野生で採取されたものであれ、野菜に含まれる亜硝酸塩の含有量よりも低くなります。しかし、常温で長時間浸したり、調理後に長時間放置したりすると、摂取後にニトロソアミンの生成が増えるだけでなく、細菌が繁殖しやすくなり、食後に腹痛や下痢などの症状を引き起こします。

一晩半熟卵

多くの人は、よく加熱したゆで卵よりも、半熟の「半熟卵」を食べることを好みます。しかし、この半熟卵は完全に殺菌されておらず、サルモネラ菌などのさまざまな病原菌が含まれている可能性があります。長時間放置すると細菌が繁殖しやすくなり、摂取後に腸に悪影響を及ぼします。

卵を一度調理し、低温で密閉された環境で保存した場合、通常は一晩置いてから食べても問題ありません。

出典：北京青年報、中国科学普及、私は偉大な医者である公式マイクロブログ、四川大学華西病院、現代速報、中国藍色新聞