ヒラタケの選び方は？キノコの洗い方

新鮮で高品質のキノコの傘は白または灰色で、茎も白です。柔らかくてなめらかな味わいで、食感もとても良いです。マッシュルームを洗うとき、表面の粘液がきれいに洗い流せないと感じ、食べるのが不安になる人が多いでしょう。ここでは、より安心してマッシュルームを食べられるように、マッシュルームの洗い方をご紹介します。

この記事の内容

1. マッシュルームの選び方

2. マッシュルームの洗い方

3. おいしい椎茸の作り方

キノコの選び方

1. 成熟度。一般的に、成熟したマッシュルームは内部が黒く、柔らかく滑らかな味ではありません。 70%から80%成熟した状態が最高です。

2. 色の認識。新鮮で高品質のボタンマッシュルームの傘は白または灰色で、茎も白です。マッシュルームが十分に新鮮でない場合は、黄色く変色しやすくなります。これは主に、マッシュルームが古かったり、水をかけられたりしたことが原因です。

3. 外観の選択。表面が無傷で、形が腐っておらず、水染みがなく、手で触ってもべたつかないものを購入するのがベストです。また、キノコの傘の直径が大きすぎる場合は、キノコが古いことを意味し、味に影響を与えます。

4. 匂いを嗅いでみましょう。キノコに酸っぱい匂いや異臭がする場合は腐っている可能性が高いので、購入する際に特に注意が必要です。

キノコの洗い方

マッシュルームを洗うと、表面の粘液がきれいに洗いきれないと感じ、安心して食べられないと感じる人も多いでしょう。マッシュルームは洗う前に一定時間浸しておく必要があります。米のとぎ汁か塩水を使って10分ほど浸けておきます。その後、流水で継続的に洗浄します。特にマッシュルームの茎は泥や砂が最も付着しやすい場所です。必ず丁寧に掃除してください。まだ十分にきれいではないと感じる場合は、茎を取り除くことができます。マッシュルームは比較的壊れやすいので、洗うときは強くこすらないように注意してください。強くこすると割れてしまい、栄養価や味が著しく損なわれます。

椎茸を洗うときは、まず熱湯に浸して柔らかくし、水を絞るのがベストです（椎茸を最初に浸した水は、泥や砂を沈殿させ、後で使用するために澄んだスープを保つために取っておく必要があります）。キノコを別の容器に入れ、食塩をひとつかみ加え、水を注ぎ、塩を洗い流します。椎茸を浸すために最初に使用した水は、沈殿後に澄んだ状態になります。スープを作るときは、鍋に入れることを忘れないでください。こうするとスープがもっと美味しくなります。

ほとんどの人はキノコを洗うとき、水で数回すすいでから取り出します。実際、洗えば洗うほどキノコは汚れてしまいます。多くのキノコは背中に「ひだ」があるので、キノコをぬるま湯に約 1 時間浸し、その後、手で一方向に約 10 分間かき混ぜてキノコの「ひだ」をゆっくりと開き、中の砂が落ちて沈殿するようにします。特に干し椎茸は、水に浸した後、水から出して絞っただけできれいになったと思ってはいけません。キノコを十分な水に浸し、そっと取り出してきれいな水で洗い流してください。

おいしいキノコの作り方

キノコ入りステーキ

【材料】：ステーキ220グラム、トマトソース30グラム、ネギ5グラム、玉ねぎみじん切り5グラム、椎茸100グラム。

【調味料】：塩20グラム、コショウ0.3グラム、オレガノ1グラム、赤ワイン10グラム、油15グラム、バター15グラム。

【作り方】：

ステーキを塩、コショウ、みじん切りにした玉ねぎ、みじん切りにしたセロリ、オレガノでマリネします。ステーキを好みの焼き加減になるまで焼きます。フライパンにオリーブオイルを注ぎます。みじん切りにした玉ねぎとセロリを加え、香りが出るまで炒め、トマトソース、塩、コショウで味を調えます。ジュースが濃くなったら濾します。トレーの端にソースをかけ、真ん中にバターで炒めたエノキダケを置き、エノキダケの上に揚げたステーキを乗せます。

キノコ入りアサリの煮込み

【材料】水に浸した雪蛙油100グラム、水に浸した椎茸10グラム、冬筍10グラム、エンドウ豆10グラム、ラード25グラム、塩1.5グラム、醤油10グラム、紹興酒5グラム、ネギ10グラム、生姜10グラム、ゴマ油2.5グラム、湿った澱粉15グラム、チキンブロス350グラム、コショウ1グラム。

【作り方】

① 冬筍は小口切り、椎茸は水に浸しておいたものを小口切り、コリアンダーはみじん切り、ネギとショウガはみじん切りにする。

②スプーンにラードを入れます。油が熱くなったらネギと生姜を炒め、醤油と鶏ガラスープを加えます。沸騰したら、玉ねぎと生姜を取り除き、雪蛙油、紹興酒、MSG、胡椒水、冬筍、エンドウ豆、胡椒粉、椎茸を加えます。沸騰したら、泡を取り除き、湿らせた澱粉でとろみをつけてスープを作り、ごま油をかけてコリアンダーを散らし、スープ皿に盛り付けます。

きのこきゅうり

【材料】椎茸0.5ポンド、きゅうり1本、ねぎ5グラム。

【調味料】塩5グラム、砂糖3グラム、水でんぷん大さじ2杯。

【練習する】：

1. きゅうりと椎茸は洗って薄切りにし、ねぎは斜め切りにする。

2. 油が60%くらい温まったら、みじん切りにしたネギを加えて香りが出るまで炒めます。椎茸を加えて、椎茸が柔らかくなり色が濃くなるまで炒めます。

3. きゅうりのスライスを加え、30秒ほど炒め続けます。塩と砂糖を加えて味付けします。最後に水でんぷんを加えます。スープが濃くなったら出来上がりです。