白い臭豆腐の作り方は？白臭豆腐と黒臭豆腐の違い

本格的な長沙臭豆腐は、豆腐を外側がカリカリ、内側が柔らかくなるまで揚げ、ソースにつけて食べます。ソースも重要な材料で、スパイシーで塩辛い、塩辛くてさっぱりした味わいです。匂いは臭いですが、味はとても香りが良いです。白い臭豆腐の作り方は？白い臭豆腐と黒い臭豆腐の違いは何ですか？誰もが知っているわけではないと思います。

この記事の内容

1. 白臭豆腐の作り方

2. 白臭豆腐と黒臭豆腐の違い

3. 黒臭豆腐と白臭豆腐ではどちらが健康に良いですか?

白い臭豆腐の作り方

原材料と配合：大豆5kg、ラー油250g、茶油1kg、ごま油150g、醤油500g、塩水15kg、粗塩100g、石膏300g。製造工程:

1.大豆を水に浸し、浸した後きれいな水で洗い、20〜25kgのきれいな水に取り替え、石臼で薄いペースト状に挽き、薄いペーストと同じ量の温水を加え、よく混ぜ、布袋に入れ、力を入れて汁を絞り、豆かすに熱湯を加え、よく混ぜて再度絞ります。こうすることで、豆のかすが手にくっつくことがなくなります。豆乳を絞り出したら、泡を取り除きます。

2. スラリーを鍋に入れ、強火で沸騰させます。それを瓶に注ぎ、石膏ジュースを加えます。木の棒でかき混ぜながら加えます。 15～20回程度かき混ぜた後、少量の水を垂らします。スラリーと混ざる場合は、石膏ジュースが足りないことを意味し、さらに石膏ジュースを追加して再度かき混ぜる必要があります。

3. 加えた水がペーストと混ざらなければ、約20分後に豆腐プリンになります。豆腐プリンを木箱に入れて木の板で覆い、重い石で押して水分を絞り、豆腐を作ります。

白臭豆腐と黒臭豆腐の違い

臭豆腐にも2種類の色があり、一般的な黒の他に、地元特産の白もあります。黒い臭豆腐は長沙の名物軽食です。私たちが普段食べているのは、揚げて小さなボウルに入れ、唐辛子、玉ねぎ、ニンニクから作ったジュースをかけ、最後に風味づけにコリアンダーを一握り振りかけたものです。

長沙臭豆腐が臭くなるのは、塩水に発酵させた黒豆、重曹灰、冬筍、椎茸などを加えるからです。豆腐は浸した後、これらの風味を吸収し、これらの風味の組み合わせによって、何とも言えない悪臭が自然に生まれます。本格的な長沙臭豆腐は、豆腐を外はカリカリ、中は柔らかくなるまで揚げ、ソースをかけて食べます。また、店によって用意するソースは異なりますが、唐辛子、玉ねぎ、ニンニクは必須です。このようにして作られたソースは、スパイシーで塩辛い、そして塩辛くてさっぱりとした味がします。匂いは悪いですが、味はとても香りが良いです。

白い臭豆腐は紹興臭豆腐です。こうした臭豆腐にはあまり馴染みがないかもしれません。実は、紹興臭豆腐は浙江省や上海でも非常に有名な軽食です。長沙臭豆腐とは異なり、この白い臭豆腐は臭アマランサスの茎のスープで作られています。したがって、臭豆腐を作りたい場合は、まず臭アマランサスの茎を漬けておく必要があります。方法も比較的簡単です。臭いアマランサスの茎からスープを出し、その中に豆腐を浸すだけで​​す。紹興臭豆腐を漬ける塩水は長沙臭豆腐の塩水とは異なるため、紹興臭豆腐は揚げた後も白く黄色っぽい色を保ちますが、味は黒臭豆腐に劣りません。

黒い臭豆腐と白い臭豆腐、どちらが健康に良いのでしょうか？

臭豆腐が美味しいということに異論を唱える人はいないだろう。しかし、臭豆腐の2つの色、黒と白のどちらがより安全なのでしょうか?これについて議論する人もいるでしょう。見た目から見ると、白い臭豆腐の方が明らかに清潔ですが、黒い臭豆腐には多くの調味料が加えられています。黒臭豆腐の製造工程はあまり健康的ではないという噂さえある。しかし、黒臭豆腐の商人たちは、これらはすべてナンセンスだと反論しなければならない！

黒臭豆腐、または長沙臭豆腐は、実際には塩水で作られた豆腐です。マリネには、発酵させた黒豆、冬筍、椎茸などの材料が含まれています。たけのこ自体の匂いはあまり良くありません。もともと白い豆腐は漬け汁に浸かるとだんだんと色が変わり、漬け汁の臭みも吸収します。これらが合わさると、豆の香りどころか、筍の香りでもない、黒豆の発酵の香りでもない、なんとも言えない香りになります。

漬け込んだ黒豆腐をフライパンで強火で揚げます。黒豆腐を外側はカリカリ、内側は柔らかくなるまで揚げたら、小鉢に入れて唐辛子、ニンニクのみじん切り、ネギで作ったソースをかけ、コリアンダーをたっぷりと振りかけます。これは長沙ではよく知られた屋台の軽食となり、中国の「悪名高い」伝統的な珍味となった。一口食べると刺激的な匂いが漂ってきます。豆腐の皮はパリパリ、中の豆腐は柔らかくて、止まらなくなる一品です。

白臭豆腐は紹興臭豆腐とも呼ばれます。紹興臭豆腐はあまり有名ではありませんが、新鮮でさっぱりした食べ物が好きな人や、さっぱりした味が好きな人に適しています。江蘇省、浙江省、上海市で、白い臭豆腐を作る古い店を見つけ、臭豆腐がオーブンから出てくるのを待っていました。紹興臭豆腐は実はあまり臭くありません。豆腐の角切りを浸すのに使うスープは、臭豆の茎を漬けた残りのスープで、豆腐に色はつきません。

浸した豆腐は臭いアマランサスの茎から出る汁を吸収し、揚げた後も黄色がかった白色のままです。長沙臭豆腐よりも臭いが少なく、見た目も新鮮です。臭い匂いを無視すれば、普通の油揚げのように見えます。チリソースと甘い麺ソースを少しかけて、爪楊枝で刺して味見すると、塩味があり、香りがよく、滑らかで美味しいです。

今では、黒臭豆腐でも白臭豆腐でも、どちらの臭豆腐も安全で健康に良く、安心して食べられることが誰もが理解しています。どちらかが他方より安全であると言うことはありません。