流行中、冷凍食品の売上が急増しました！冷凍食品の栄養価はどれくらいですか？買う価値はあるでしょうか？

疫病流行中、多くの人が家に留まり、野菜、果物、米、蒸しパンなど、あらゆる種類の食べ物を大量に備蓄しました。皆さんが第一に選ぶ食べ物は何かと聞かれれば、冷凍餃子や冷凍肉などの冷凍食品を買う人が多いと思います。

最近のデータによると、主要プラットフォームでの冷凍食品の売上が急増し、シーフードミートボールの売上は10倍以上に増加した。また、スーパーマーケットでは冷凍の魚や肉、エビ、冷凍餃子などが人気商品となっている。私の家族は冷凍エンドウ豆やトウモロコシなどの冷凍野菜も買いました。

しかし、冷凍食品の栄養価が低いのではないかと心配して、食べたくないという人もいます。例えば、私の父は今、故郷の湖北省にいますが、町中で肉や野菜を買うのは簡単ではないので、冷凍餃子を買ってきて備蓄するように頼みました。父はそれを全く受け入れることを拒否した。彼にとって、冷凍餃子はジャンクフードであり、栄養価が低く、美味しくないものでした。彼は冷凍餃子を買うよりはむしろ肉を食べないほうがいいと思っている。

冷凍食品の栄養価はどれくらいですか？備蓄してもいいですか？安心して食べられますか？今日は冷凍食品の栄養についてお話します。

01急速冷凍食品はスピードが命！

冷凍食品は、冷凍時間が長すぎるため栄養素が失われ、栄養価が低いと考える人が多いようです。実のところ、これは完全な誤解です。

急速冷凍食品は単に食品を冷凍するだけではありません。最大の特徴は、非常に速く凍ることです。

自家製餃子を冷蔵庫に入れて冷凍すると、温度が比較的ゆっくり下がるため、食べ物の中の水分が「氷の結晶」を形成します。温度が下がると、これらの「氷の結晶」はどんどん大きくなり、食品の細胞構造が簡単に破壊され、栄養素が失われ、味が悪くなります。

急速冷凍食品は、独自の高速冷凍プロセスを採用しています。一般的な冷凍処理と比較すると、食品の温度を水の凝固点（通常は-18℃以下）よりはるかに低い温度まで素早く下げることができます。温度が急激に下がるため、食品内の水分は「過冷却」状態になります。このとき形成される「氷の結晶」は非常に小さく、食品の細胞に深刻なダメージを与えることはなく、食品の栄養と味を最大限に保持することができます。

「急速冷凍」はクイックシルバーに似ています。クイックシルバーは非常に速いため、冷凍操作が完了する前に食品が反応する時間がなく、栄養分の大幅な損失はほとんどありません。

さらに、低温のため細胞活動は基本的に停止し、微生物の活動も大幅に制限されるため、冷凍食品は長期間保存することができます。

02栄養面では冷凍食品も悪くない！
冷凍食品には、各種餃子、スナック菓子、ミートボール、冷凍青果物など多くの種類がありますが、原材料の観点から見ると、冷凍動物性食品と冷凍植物性食品に大別され、私たちは冷凍肉と冷凍青果物と呼ぶことが多いです。
（１）冷凍肉

肉は主にタンパク質とミネラルを供給します。極低温状態ではタンパク質やミネラルは変化しないため、冷凍肉の栄養価はほとんど変化せず、失われません。
しかし、冷凍肉の問題点は、長時間冷凍すると肉の水分が徐々に失われ、柔らかさが失われるため、味が少し悪くなる可能性があることです。
（２）冷凍野菜・果物 冷凍肉、急速冷凍餃子、饅頭などの伝統的な主食に加え、冷凍野菜もスーパーマーケットでよく見かけるようになりました。定番の冷凍インゲン、ニンジン、トウモロコシから急速冷凍のブロッコリー、アスパラガス、葉野菜まで、種類はますます豊富になっています。

誰もが最も心配しているのは、冷凍野菜と果物です。なぜなら、ほとんどの人は新鮮な果物や野菜の方が栄養価が高いと信じているからです。しかし、これはあなたが想像するものではありません。
果物や野菜は収穫された後も、呼吸などの生化学活動を続けています。スーパーマーケットや農産物直売所に並ぶ前に、輸送や保管といった過程を経なければなりません。最終的に消費者の家庭に届きます。彼らは長距離を移動しなければならないことが多いため、栄養の損失は避けられません。
しかし、冷凍した果物や野菜は、新鮮な果物や野菜よりも栄養素が失われることはありません。冷凍果物や野菜は収穫後すぐに-18℃で急速冷凍されます。この温度では、果物や野菜の呼吸はほぼ停止し、微生物は成長も繁殖もできなくなるため、栄養素の保持にも役立つ可能性があります。
多くの研究により、急速冷凍された果物や野菜には独自の栄養上の利点があることがわかっています。
アメリカ農務省はかつて、市販されている一般的な果物や野菜に含まれるビタミンC、ビタミンB、ポリフェノール、カロテノイドなどに関する調査を実施したことがあります。結果によると、冷凍野菜と生野菜の間には特定の栄養素に違いがあったものの、冷凍野菜と生野菜の間には全体的な明らかな違いは見られませんでした。冷凍した果物や野菜では、ビタミンC、ビタミンB、カロテノイドなどの栄養素の保存率がさらに高くなる場合もあります。

英国シェフィールド・ハラム大学の科学者らは37種類の製品を研究し、生鮮食品と冷凍食品の間に栄養面で大きな差はないことを発見した。この研究では、冷凍インゲン豆と生のインゲン豆を調理した後、冷凍インゲン豆のベータカロチン含有量がさらに高くなることも判明した。

このため、世界中の多くの権威ある保健機関は、冷凍食品の栄養価に大差はなく、どちらも健康的な食生活の一部になり得ると考えています。
例えば：
米国 FDA は、冷凍食品の栄養価に大きな違いはなく、むしろ優れている可能性があると評価しています。
英国栄養財団は、冷凍食品と生鮮食品の栄養価に違いはなく、冷凍の果物や野菜は収穫後すぐに冷凍されることが多いため、生鮮の果物や野菜よりも多くのビタミンが含まれている可能性があると考えています。
アメリカ国立図書館（NLM）も、急速冷凍食品と冷凍食品の栄養価は若干異なる可能性があるものの、全体的に大きな違いはないと考えています。

流行中は食べ物を手に入れるのがあまり容易ではないことを考慮すると、冷凍食品は良い選択肢となり、栄養補助食品としても優れています。
03油や塩が多すぎませんか？冷凍食品に限らない

冷凍食品の栄養価は普通の食品と変わりませんが、それでも冷凍食品は健康に悪いのではないかと心配する人が多くいます。冷凍食品には脂肪や塩分が多く含まれているという噂もあります。
実のところ、この心配はまったく必要ありません。
冷凍食品の栄養価は普通の食品と変わらず、健康的な食生活に取り入れることができます。人々が心配する塩分や脂肪の問題については、確かに一部の冷凍食品、特に冷凍ミートボールや餃子などの食品には、味のために脂肪や塩分が多く含まれていることが多く、食べ過ぎはよくないかもしれません。しかし、これは冷凍食品に特有の問題ではありません。
実際、食品の味を良くするために、ほとんどすべての食品会社は食品を加工する際に油や塩をさらに加えます。これはレストランではさらに当てはまります。自宅で料理をするときに、油や塩を多めに入れるのが好きな人もたくさんいます。
油や塩分の問題が心配な場合は、冷凍食品を選ぶ際に食品ラベルをよく読み、油分や塩分が少ない商品を選ぶことをお勧めします。食事をする際は食事のバランスにも気を付けましょう。食べ物に油や塩分が多く含まれていることが分かっている場合は、食べる量を減らすようにしてください。

04冷凍食品の選び方は？

スーパーマーケットにはたくさんの種類の冷凍食品があります。どうやって正しいものを選ぶのでしょうか?
（１）販売環境が凍結条件を満たしているかに留意する。急速冷凍食品の栄養価に影響を与える主な要因は、急速冷凍そのものではなく、販売チェーンにおけるコールドチェーン保管です。
一般的に、急速冷凍では、保存プロセス全体を通じて食品が解凍されないようにする必要があります。しかし、多くの場所ではコールドチェーンが保証できず、凍結や解凍を防ぐことは不可能です。
凍結解凍の最大の問題は、微生物が大量に増殖し、急速冷凍食品の栄養価や安全性に影響を及ぼすことです。
そのため、冷凍食品を購入する際には、まず販売場所の冷凍状況を確認し、冷凍庫や冷蔵庫の状態が良いかどうかを確認する必要があります。完全に冷凍されていないものは買わないほうがよく、明らかに解凍されているものは選ばないようにしましょう。
（２）ブランドと賞味期限に注意してください。一般的に、大手ブランドの方が品質の面で保証されています。ご購入の際は、包装袋に記載されている商品名、製造元住所、製造日、賞味期限などの情報をよくお読みください。
急速冷凍食品は賞味期限が長いですが、製造日が近い商品を選ぶ必要があります。食事をするときは、賞味期限が近い冷凍食品を先に食べ切るようにしましょう。
（３）急速冷凍した食品の状態を注意深く確認する。新鮮な急速冷凍の魚、肉、エビ、餃子、野菜は均一な食感で、包装内に氷や氷の結晶はありません。しかし、輸送中や保管中に温度が変動すると、水分が移動し、大きな氷の結晶が形成されます。中の商品同士がくっつき、パッケージ内に氷の結晶や角氷がどんどん増えてしまいます。この時点で、製品の品質は明らかに低下しており、味と風味は大きく損なわれます。
そのため、冷凍食品を選ぶ際には、商品の状態を注意深く確認する必要があります。氷の結晶や粘着性が見られる場合は、注意して購入する必要があります。家に持ち帰ったら、できるだけ早く食べて、あまり長く保存しないでください。
04冷凍食品の保存方法は？

（１）輸送中の熱で食品が溶けるのを防ぐため、できるだけ早く冷凍庫に入れてください。すぐに食べられない場合はすぐに冷蔵庫に入れてください。冷蔵庫に入れた後は、冷蔵庫で冷凍した食品にも賞味期限があり、長く放置すると品質が劣化してしまうので、できるだけ早く食べる必要があります。
（２）保存する場合は、異なる食品を別々に保管してください。他の生の魚、肉、鶏肉、その他の製品と一緒に保存しないように、異なる食品を別々に包装して冷凍するのが最善です。異なる食品を同じ場所に保管すると、細菌が広がり、食品が腐ってしまうからです。開封または破損した冷凍食品はできるだけ早く食べてください。食べきれない場合は、しっかりと密封するか、ビニール袋に包んで冷蔵庫で冷凍してください。
（３）食べたい量に合わせて小分けし、何度も解凍しないようにしてください。食べる前に、食べたい量に合わせて小分けし、食べたい分だけ解凍して、何度も解凍しなくて済むようにしましょう。

参考文献:

[1]アメリカ心臓協会新鮮なもの、冷凍のもの、缶詰のものなど、果物や野菜はすべて健康的な選択肢になり得ます。[2]米国国立医学図書館。食品 - 生鮮食品と冷凍食品または缶詰食品[3]EUFIC。新鮮なベリーと冷凍ベリーには栄養上の違いがあるか？[4]Ali Bouzari、et al. 8 種類の果物と野菜におけるミネラル、繊維、総フェノール含有量: 冷蔵保存と冷凍保存の比較。 J アグリフードケミストリー2015 1 28;63(3):951-6.[5]Ali Bouzari、他。 8 種類の果物と野菜におけるビタミン保持: 冷蔵保存と冷凍保存の比較。 J アグリフードケミストリー2015 1 28;63(3):957-62.[6]Men Jianhua、Bian Lihua、他。ソフト凍結条件（-7℃）が動物性食品の栄養成分に与える影響。中国栄養学会公衆栄養支部第6回学術シンポジウムおよび中国住民の食生活と栄養状態の変化に関する議事録、2005年。