この疫病により、カタツムリ麺の需要が急増した。年間100億元相当の「一流」食品の売上を支える栄養知識

#螺蛳粉依然支付#というトピックは、Weiboで3億回以上読まれています。なぜこんなにも中毒性のある食べ物になったのでしょうか?発酵食品と漬物の違いは何ですか？健康的に食べるにはどうすればいいですか?

文：趙天宇記者、写真・テキスト編集者：陳永傑

ニューメディア編集者/陳玄志

インタビュー専門家:

李紅（中国食品発酵産業研究所研究員）

ファン・ジーホン（中国農業大学食品科学工学部栄養・食品安全学科准教授）

最近、新浪微博で #雳蛳粉還費送曳# というトピックが 3 億 4,000 万回読まれ、ディスカッションの数は 17 万件に急増しました。みんなの熱い期待が画面越しに伝わってきます。

実際、この流行の発生以来、酸味、辛味、新鮮さを兼ね備えたカタツムリ麺は驚異的なファーストフード製品となっている。ホット検索に頻繁に登場するだけでなく、多くのブランドのカタツムリ麺も品薄状態になっています。国民が必要とするものは何でも作る五菱は現在、マスクに加えてカタツムリ麺も製造している。

▲五菱汽車がカタツムリライスヌードルの生産を開始（インターネットからの写真）

経済社会の発展に伴い、人々の食に対する需要は感覚消費である「外見制御」の時代に入りました。酸味と辛み、そして香り豊かなカタツムリ麺は、当然ながら時代の「寵児」となり、疫病の影響で売り上げが急増した。一方、辛くて濃い味のタニシ麺を食べすぎると栄養バランスが悪くなるので、適量の野菜、肉、卵と一緒に食べる必要があります。

カタツムリライスヌードルの悪臭は発酵ガスから発生します。しゃぶしゃぶ羊肉や広東ライスヌードルロールなどの伝統的な軽食とは異なり、カタツムリライスヌードルには長い歴史がありません。伝説によれば、1970年代から1980年代にかけて柳州の夜市で始まったと言われていますが、具体的な発明者や店はもはや追跡できません。

しかし、重慶麺や臭みのあるマンダリンフィッシュと同様に、カタツムリ麺は2012年にテレビ番組「A Bite of China」のおかげで人気を博しました。広西チワン族自治区柳州市発祥のこの郷土菓子は、メーカーによってパッケージングに成功し、市場で人気を博し始めました。カタツムリ麺の酸味、辛み、爽やかさ、そして独特の味の特徴により、カタツムリ麺は食品業界のリーダーとなっています。

柳州の人々は「カタツムリの麺がないよりは肉なしでも食べる」ということわざがあり、地元の人々がこの軽食を好んでいることを十分に表しています。カタツムリ麺には、ライスヌードルの主成分の他に、酸っぱいタケノコ、油果、酸っぱい豆、豆腐、キノコ、ニッコウキスゲ、ピーナッツも含まれています。その中でも最も代表的な食材は酸っぱいタケノコです。

ドキュメンタリー「A Bite of China」ではかつて柳州の酸竹の生産について具体的に紹介されており、その中で「大頭甘竹」と「山の湧き水」が2つの重要なポイントとなっている。酸っぱいタケノコは大きな土瓶に漬けて涼しい場所に置いて、半月ほど浸しておきます。

▲カタツムリライスヌードル以外にも、辛くて美味しい食べ物が数多く人々に人気がある（写真はインターネットより）

しかし、カタツムリ麺で最も議論を呼んでいるのは、まさにその酸っぱいタケノコです。漬けたタケノコの酸っぱい匂いが耐え難く、鼻をつまんで首を振ってしまう人もいる。しかし、この匂いは臭豆腐に似ていて、「臭いけど美味しい」という、まさにカタツムリ麺の魂であると考える人もいます。 「酸辣筍」を入れずにタニシ麺を食べてみた人もいましたが、味は期待外れでした。

中国食品発酵産業研究院の研究員、李紅氏は記者団に対し、酸っぱいタケノコを水に浸す工程も発酵工程であると語った。発酵した酸っぱいタケノコからは、さまざまな揮発性成分が放出されます。微生物は、デンプンやタンパク質などの竹の子の高分子成分を小さな糖とアミノ酸に分解します。アミノ酸に含まれる硫黄などの元素によって他の代謝産物も生成され、酸っぱいタケノコが美味しくなるだけでなく、他の特別な風味も生まれます。

▲発酵後、酸っぱいタケノコは3-ヒドロキシ-2-ブタノン、インドール成分、フェノール物質を放出し、臭豆腐の塩水に似ています（インターネットからの写真）

酸っぱいタケノコの酸っぱい匂いは、発酵後の成分と深く関係しています。科学的研究により、発酵させた竹の子の揮発性成分の中に、3-ヒドロキシ-2-ブタノン、インドール成分、フェノール物質が検出されたことが示されています。これらの物質は、カタツムリ麺の悪臭の「犯人」である臭豆腐の塩水に似ています。

また、カタツムリ麺のスープも非常に独特です。カタツムリは入っていませんが、カタツムリとスパイスを炒めて煮込んだものです。独特の風味も醸し出しています。この味は、酸っぱいタケノコの酸っぱい臭いと混ざり合い、カタツムリ麺の独特の「臭い」風味をより強くします。

カタツムリライスヌードルの人気にはさまざまな要因が寄与しています。カタツムリライスヌードルについて、人々の間では「カタツムリライスヌードルを3回食べると、病みつきになる」という言い伝えがあります。現実の世界では、女性消費者を中心に、ますます多くの人々がそれにハマっています。

統計によると、2019年に柳州カタツムリ麺業界全体の年間売上高は100億元を超えた。疫病流行中は生産能力不足などの影響を受け、品薄や「全国民の要請」により捜索が頻発した。

▲「カタツムリ麺」は流行中に検索キーワードに頻繁に登場した（インターネットからの写真）

カタツムリライスヌードルを食べるとなぜそんなに中毒性があるのでしょうか?李紅氏は記者団に対し、これはカタツムリ麺に含まれる「酸辣筍」という材料と密接な関係があると語った。発酵食品である酸っぱいタケノコは、発酵後にアミノ酸が生成され、臭いは悪いが味は良い臭豆腐に似ています。これは人の味覚を刺激し、味わった後にその味が非常に美味しいと感じさせ、最終的に人々に「ハイ」な気分にさせる有機物質です。

中国農業大学食品科学工学部栄養・食品安全学科の范志紅准教授の意見によると、カタツムリ麺の人気は発酵食品であることに加え、麺自体の材料や味にも深く関係しているという。范志宏さんは、カタツムリ麺は酸味があり、辛く、新鮮で油っぽく、食べる人の視覚と味覚の二重のニーズを満たすと語った。

范志宏氏はさらに、酸性の食べ物は胃腸管内の活性酵素を揮発させ、消化を促進する酸性酵素を生成し、酸性の食べ物を食べると食欲が増進すると説明した。唐辛子に含まれるカプサイシンが辛味を生み出します。この辛味は、神経細胞を「温める」ことができるアルカロイドです。人は痛みは好きではないが、体の焼けるような痛みは好きだ。生成されたエンドルフィンは人々に神経的な快楽をもたらします。多くの人が「辛い食べ物ほどたくさん食べたい」と思うのはそのためです。

▲カタツムリ麺は柳州の名刺になりました。柳州では、カタツムリ麺の文化を促進するために、かつて何万人もの人が一緒にカタツムリ麺を調理するイベントが開催されました。 （インターネットからの写真）

「最古の酸辣湯麺から、魚の酢漬け、昔ながらの白菜の漬物麺、そして今日の自熱鍋やカタツムリ麺まで、カタツムリ麺だけではないことは容易に分かります。酸辣湯麺は昔から消費者に認められており、ネットセレブブランドも生まれやすいです。ブランド効果に牽引され、若者の間で人気が高まっています。」

リー・ホン氏は、ブラックスワンイベントが発生すると、特定の食品の需要が爆発的に増加すると考えている。疫病の流行をきっかけに、カタツムリ麺の売上が大幅に増加した。

李紅氏は、実際には全ての発酵食品が人を酔わせるわけではないと述べた。中国人はインスタントラーメンを食べる習慣があり、多くの人がインスタントラーメンに対してある程度「免疫」を持っている。 「インスタントラーメンのように、短期的に手軽に食事の問題を解決でき、味も格段に違う食べ物があれば、酔いやすく、売り上げも伸びやすい」

栄養バランスにもっと注意を払うべきです。以前、世界保健機関がジャンクフードのトップ10を発表したことがあり、バーベキュー、揚げ物、漬物などがそのリストに含まれていました。これではカタツムリ麺の人気が心配にならざるを得ません。では、酸っぱいタケノコの最も直接的な恩恵を受けるカタツムリ麺は、健康的な食べ物なのでしょうか?

実は、「漬ける」と「発酵させる」は、食品の加工方法が異なるのです。発酵とは、好気性または嫌気性条件下での微生物の生命活動によって、微生物細胞そのもの、または直接代謝物や二次代謝物を調製するプロセスを指します。漬物には、微生物による変化を起こさずに、食卓塩などの化学物質やスパイスを加える作業が含まれます。

「正式な方法で生産された酸蛭は漬物ではなく発酵食品なので、安心して食べることができます」とファン・ジーホンさんは語った。それに比べて、ピクルス、塩漬けの魚、ベーコンなどの漬物はそれほど「フレンドリー」ではありません。漬物には亜硝酸塩やニトロソアミンなどの物質が多量に含まれています。そのうち、亜硝酸塩は塩辛い味がします。長期にわたる摂取は高血圧などの病気を引き起こしやすく、胃腸の健康にも影響を及ぼす可能性があります。ニトロソアミンは紛れもなく発がん性物質です。

また、作業工程の面でも、漬物は発酵食品に比べてはるかに複雑です。前者は、原材料に対する要求が高いだけでなく、漬物に使用する食用塩やスパイスの純度や濃度、さらには空気の湿度や温度に対しても非常に高い要求があります。これは、多くの人が自宅で自家製の漬物やその他の料理を作ることに失敗する理由でもあります。

▲酸っぱいタケノコを漬ける工程（写真はネットより）

「多くの『ネットセレブ』の食品の購入と消費は非合理的です。」ファン・ジーホン氏はまた、日常の食生活では安全性を確保するだけでなく、栄養のバランスと組み合わせにも注意し、塩分や辛さの多い食べ物を控え、野菜や果物を多く摂り、タンパク質やビタミンを補給する必要があるとも指摘した。 「酸っぱい、辛い」、「濃い味」のカタツムリ麺を食べ過ぎることは、人間の栄養と健康に良くないことは明らかです。野菜、肉、卵と一緒に食べるのがおすすめです。

興味深い現象として、研究によると、男性に比べて女性はカタツムリ麺などの発酵食品を好む傾向があることがわかっています。この背後にある科学的根拠はまだ調査されていないが、確かなのは、eコマースプラットフォームを利用してカタツムリ麺などの製品を購入する女性の数が、男性よりもはるかに多いということだ。

カタツムリ麺を食べると、「食べる問題」を便利に解決でき、疫病流行期や加工作業のときにも一定のメリットがあります。李紅氏は、食品を購入する際には「見た目」だけでなく、その背後にある栄養価にも注意を払うことが重要だと考えている。他の市販の食品と同様に、カタツムリ麺を購入する際も、健康と衛生に注意するために、正規のメーカーが製造した正規の製品を探し、小規模な工場が製造した製品を食べるのは避けるべきです。

参考：竹の子の自然発酵中の香味物質の変化--《中国醸造》2019年第8号

制作：サイエンス・セントラル・キッチン

制作：北京科学技術ニュース |サイエンスプラスクライアント

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