「腐ったイカ」は冷蔵庫に5日間保存しただけで「溶血性尿毒症症候群」を引き起こすのか？

実ポイント:

中毒の原因はまだ調査中だが、イカは冷蔵庫に入れられる前に汚染されていた可能性が高い。

検証者: Yun Wuxin |食品工学博士

数日前、東莞市の11歳の少年が「冷蔵庫に5日間保存」されていたイカを食べたために「溶血性尿毒症症候群」を発症したというニュースが報道された。さらに、子供の症状は非常に深刻です。医師によれば、慢性腎不全を発症し、生涯にわたる透析が必要になる可能性が50％あるとのこと。

このような深刻な結果は人々を非常に心配させます。「期限切れ」または「腐った」イカを食べると本当に腎不全を引き起こすのでしょうか?どうしてこんなことが起きたのでしょうか?どうすればそれを回避できるでしょうか?

1. 溶血性尿毒症症候群とはどのような病気ですか？

溶血性尿毒症症候群は、微小血管の破壊によって引き起こされる症候群です。その基本的な特徴としては、溶血性貧血、血小板減少症、急性腎不全などが挙げられます。

現在、溶血性尿毒症症候群のほとんどの症例の主な原因は志賀毒素であると考えられており、その中でも大腸菌 O157:H7 が最も一般的な原因です。また、赤痢菌やサルモネラ菌なども溶血性尿毒症症候群に関係している可能性があります。

志賀毒素を含む食品を摂取すると、毒素が血液中に吸収され、赤血球を破壊し、微小血管出血、血尿、腹痛、嘔吐、さらには腎臓病を引き起こし、心臓や脳などの重要な臓器の血管にも影響を及ぼします。中でも腎臓が重度に損傷すると長期の透析が必要になります。

この主な原因に加えて、骨髄移植、癌の化学療法、免疫系に影響を与える疾患（狼瘡や HIV など）、心臓病や凝固障害の治療のための特定の薬剤、妊娠など、他の要因も HUS を引き起こす可能性があります。

2. 十分に加熱されていない肉や生乳は、志賀毒素産生大腸菌に汚染されている可能性があり、人への感染リスクがある。

志賀毒素は、赤痢菌が産生する毒素です。赤痢菌は、一般的に糞口経路を通じて人から人へと伝染する一般的な病原菌です。

また、大腸菌は自然界に広く存在する細菌です。さまざまな種類があり、ほとんどの人はそれと平和に暮らすことができます。しかし、その一部は構造的に志賀毒素と非常によく似た毒素を生成することができ、志賀毒素とも呼ばれています。大腸菌O157:H7は、志賀毒素を産生できる主な大腸菌です。このタイプの大腸菌の主な宿主は、牛、羊、鹿などです。さらに、他の哺乳類（豚、馬、ウサギ、犬、猫など）や鳥類（鶏、七面鳥など）もこの細菌に感染する可能性があります。

大腸菌O157:H7は、主に、加熱が不十分な肉や生乳、糞便で汚染された水、ひき肉、空気乾燥したソーセージ、生乳から作られたチーズなどの汚染された食品を介して人に感染します。また、果物や生野菜（もやし、ほうれん草、レタスなど）にも関係している可能性があります。その理由は、これらの果物や野菜が栽培や加工の過程で家畜や野生動物の糞便に接触し​​て汚染されたためだと推測されています。この細菌は自然の水域でも検出されているため、排泄物で汚染されたプールや自然の水域で泳ぐと感染のリスクがあります。

3. イカは5日間冷蔵保存しても腐る可能性は低いです。冷蔵される前に汚染されていた可能性が高いです。

この事件では、ニュース報道では少年に起こった出来事として「イカを食べた」ことと「気分が悪くなった」ことの2点しか触れられておらず、その2つの出来事は数時間の間隔を置いて起こったことと、「イカは5日間冷蔵庫の中にあった」という背景情報しか触れられていない。この情報から、親や医師は「冷蔵庫に5日間入れておいたイカ」が原因だと信じており、この可能性は確かに存在する。

しかし、この症状を引き起こす細菌は多くなく、通常は志賀毒素を産生できる大腸菌の種類です。冷蔵温度でも生存できますが、通常は増殖できません。しかし、リステリア菌など冷蔵温度でも増殖できる一般的な細菌は志賀毒素を生成できません。つまり、イカに溶血性尿毒症症候群を引き起こす細菌や毒素が含まれていたとしたら、それは冷蔵される前から存在していたはずであり、「冷蔵庫に5日間保管されていた」ことが原因ではない。つまり、イカは冷蔵庫に入れられる前に汚染されていた可能性があるということです。

もちろん、別の可能性もあります。つまり、11歳の少年の「溶血性尿毒症症候群」は、前述の他の原因によって引き起こされた可能性があり、これは、同じくイカを一皿食べた少年の妹が元気だった理由も説明できます。もちろん、ニュース報道ではそれ以上の詳細は触れられていないので、これは単なる推測に過ぎません。

4. 同様の食中毒事故を防ぐには

食中毒が本当に細菌に汚染されたイカによって引き起こされたと仮定すると、この事件にはもう一つ非常に重要でありながら見落とされがちな点がある。それは、このイカの調理工程だ。報道によると、イカは冷蔵庫から取り出され、唐辛子と一緒に炒められただけだった。 「炒める」という調理法は、加熱時間が短いだけでなく、加熱ムラが出やすいという欠点があります。志賀毒素を産生する大腸菌は、食品全体の温度が70℃以上になると死滅しますが、志賀毒素は耐熱性がありません。したがって、たとえイカが本当に細菌に汚染されていたとしても、十分に加熱調理すれば食中毒を引き起こすことはありません。

したがって、志賀毒素産生菌による汚染であれ、長時間放置による食品の腐敗であれ、そのような事故を防ぐための対策は、他の食中毒を防ぐ対策、すなわち世界保健機関が推奨する「食品安全の5つの鍵」と同じです。

1. 食品と調理器具を清潔に保つ

2. 調理中は生の食品と調理済みの食品を分けて保管する

3. 食材をしっかり加熱し、よく火を通す

4. 調理した食品は安全な温度（60℃以上または4℃以下）で保管してください。

5. 安全な水と食材を使用する

冷蔵庫の冷蔵温度（0〜4℃）ではほとんどの細菌の増殖を抑制できますが、殺菌することはできないことに注意してください。一部の細菌もこの温度で増殖する可能性があります。特に生鮮食品は、冷蔵庫で一定期間しか保存できません。新鮮な魚介類を例にとると、FDA は 1 ～ 2 日間の保存を推奨しています。

この記事の編集者: zoey