安全に白菜の漬物を食べるには、この5つのポイントに注意してください！ハードコアコンテンツが登場

最近、3.15ガラでザワークラウトの漬け方の問題点が暴露されたため、多くの友人からキムチはまだ食べても安全かと聞かれ、また、ザワークラウトの安全な作り方について書いてほしいと頼まれました。

皆様のご要望に応えて、ここで簡単にお話しさせていただきます。まずはその科学的原理についてお話し、その後作り方や食べ方のポイントをまとめていきます。 （科学的な理由を読む忍耐力がない方は、記事の最後までスクロールして提案をご覧ください。）

ザワークラウトなどの食品は古代から作られており、世界中で人気があります。上手に作れば安全で美味しいです。そこに含まれる乳酸菌と乳酸には、健康に良い効果もあります。食欲を増進し、消化を促進し、腸の健康にも役立ちます。しかし、適切に行われないと、病原菌による汚染、亜硝酸塩レベルの過剰、さらにはニトロソアミン発がん物質の生成につながる可能性があります。

したがって、私たちはこの種の食品を単に非難するのではなく、その合理的な生産に関する知識を普及させ、関連製品の安全性と品質を監督・検査する必要があります。

まずキムチ作りの基本原理を説明します。背後にある科学的原理を理解すれば、それを合理的に作る方法が自然にわかるようになります。

1 新鮮な野菜が酸っぱいキムチになる仕組みは？

純粋な菌株や「キムチ水」の作り方が確立される前は、野菜は単に瓶（または池、野菜の穴）に入れて圧縮されていました。しばらくすると、酸っぱいキムチになりました。このプロセスは「自然発酵」と呼ばれます。

自然発酵のためのバクテリアはどこから来るのでしょうか？野菜の表面から出てくる乳酸菌です。

野菜ジュースに含まれる微量の糖分とアミノ酸を利用して乳酸を生成し、酸味を生み出します。

これらの乳酸菌は大きな分子のタンパク質を分解できないため、安全な酸っぱいキムチは香りがよく、臭いがありません。

また、セルロースやペクチンを分解することができないため、野菜の細胞壁構造を損傷することはありません。そのため、成功するキムチは、シャキシャキとした食感で、べたつきません。

——臭いがしたり、ベタベタしたりしたらどうなりますか？それは雑菌による悪影響であり、発酵過程で雑菌がうまく抑制されなかったことを意味し、安全性も心配です。

もちろん、地域によっては、少し臭いのある漬物を食べるのが好きな人もいます。実際、すべての種類の細菌が病気を引き起こすわけではないので、安全かどうかは運次第です。細菌がニトロソアミンを生成する場合、発がん性があるにもかかわらず、数回噛んだだけでは影響は現れず、安全上のリスクが現れるまでに何年もかかります。

2 乳酸菌はなぜ注目されたのか？

とはいえ、原料の野菜は殺菌されていないので、表面には乳酸菌だけでなく、いろいろな菌が付着しているのではないでしょうか？なぜ乳酸発酵が最後に起こるのでしょうか?それは良い質問ですね。

実際、当初は、数多くの菌類の中で、乳酸菌が優勢だったわけではありません。

野菜を瓶やプールに入れた後、圧縮する必要があります。この圧縮には 2 つの重要な意味があります。 1つは隙間の空気を抜くため、もう1つは野菜ジュースの一部を絞り出すためです。特に塩を加えて絞ると、汁が出やすくなります。

これらの野菜ジュースは栄養価が高いです。野菜はそれほど甘くはありませんが、それでも2～5%の可溶性糖が含まれています。カリウム、マグネシウム、複数のアミノ酸、ビタミンも含まれています。こんなに良い食べ物があれば、自然と様々な微生物が集まり、旺盛に繁殖するでしょう。

画像出典: Tuchong Creative

このとき、乳酸菌は押し寄せる「菌潮流」に優位性を持っていません。つま先立ちになって見てみると、リストの上位には微生物が多すぎます...特に酸素を好む細菌は、好気性酸化によって多くのエネルギーが生成され、成長速度も非常に速いためです。

しかし、乳酸菌は忍耐強いのです。

これは、野菜が非常にしっかりと圧縮されているため、空気がほとんど残っておらず、上部が密閉されているため酸素が入らず、酸素がすぐに消費されるためです。最初は急速に成長していた菌類も、次第に「酸素不足」を感じ、繁殖できなくなり、弱ってしまいました。

酸素なしで何をすればいいでしょうか?嫌気性発酵が必要です。これは乳酸菌が得意とすることです。ブドウ糖を乳酸に発酵させ、少量のエネルギーを放出します。乳酸発酵では生成されるエネルギーが少ないため、乳酸菌の増殖速度は比較的遅くなります。

実際、一部の細菌は酸を生成できますが、酸に対する耐性は乳酸菌ほど優れていません。瓶がどんどん酸性になるにつれて、酸素は徐々に減少しました。ほとんどの細菌は「生き残ることができない」と感じ、徐々に抑制され、ほとんどが死んでしまいました。

こうして、数日、あるいは十日以上経つと、ついに乳酸菌が後を追ってキムチ瓶の中で最も優勢な菌となったのです。

この時、私たちはほっと一息つきました。乳酸菌が優位になればキムチは安全になるからです。

もし酸素が常にあったらどうなるでしょうか?それは面倒ですね。菌類が常に活発であれば、食品は安全ではなくなります。そのため、野菜は水に浸して空気に触れないようにし、キムチ瓶の縁も水で密閉する必要があります。酸素の侵入を防ぐ重要な対策です！

3 良質のキムチにはなぜ亜硝酸塩があまり含まれていないのでしょうか？

先ほども述べたように、最初は酸素も栄養もたっぷりあり、さまざまな細菌が乱立していました。現時点では実は非常に危険です。多くの細菌は「硝酸還元酵素」を生成できるため、野菜中の亜硝酸塩含有量が急激に上昇し、「亜硝酸塩ピーク」が発生します。この亜硝酸塩のピークは、腸内細菌科などの雑多な細菌の活動と一致しています (Yan Pingmei et al.、2010)。

細菌が最も活発に活動する期間は、野菜の種類、発酵温度、塩分濃度、その他の成分などの要因によって異なりますが、通常、製造開始後 2 日から 8 日の間です。

しかし、「亜酸化窒素のピーク」は長くは続きません。酸素が枯渇し酸性度が上昇すると、これらの細菌は徐々に減少します。しかし、乳酸菌などの「善玉菌」は亜硝酸塩を生成しません。そのため、乳酸菌が定着すると亜硝酸塩の生成量は非常に少なくなります。

しかし、すでに形成された亜硝酸塩はどうなるのでしょうか?答えは、酸性条件下、特に pH 値が 4 未満の場合は、生成された亜硝酸塩が分解し続けるということです。酸性が強くなるほど分解が早くなるため、含有量はどんどん少なくなります。同時に、乳酸菌自体にも「亜硝酸還元酵素」が含まれており、これも亜硝酸塩含有量を低下させます。最終的には、健康に全く害のない安全なレベルまで低減されます。通常、約 14 日後には安全になりますが、冬場は安全のために 20 日まで待つことができます。

つまり、キムチが十分に酸っぱくて乳酸菌が含まれていれば、亜硝酸塩の問題を心配する必要はありません。

4 ピクルス、ザワークラウト、キムチを作るときに亜硝酸塩を減らすために何を加えることができますか?

研究によると、キムチを作るときにビタミンC、ニンニク、タマネギ、ショウガ、生唐辛子、またはフラボノイドなどの抗酸化物質などの材料を加えると、発酵過程で生成される亜硝酸塩の量を効果的に減らすことができるそうです。

実際、前述したように、10 日以上辛抱強く待つと、酸性度が十分に高くなった後、亜硝酸塩の含有量は自然に減少します。しかし、中には非常にせっかちな人もいて、数日間漬け込んだり浸したりしてから食べたいという人もいます。この時亜硝酸塩の含有量が最も高くなり、非常に危険です。したがって、亜硝酸塩を抑制する成分を追加することが重要です。

例えば、韓国のキムチの漬け時間は非常に短いですが、大量のすりつぶしたニンニク、唐辛子、果物が加えられており、雑菌の活動を効果的に抑制し、製品の安全性を高めることができます。

5 亜硝酸塩を減らすためにキャベツの漬物と一緒に何を食べることができますか?

研究によると、製品自体に確信が持てない場合でも、ビタミン C を豊富に含む食品を食べたり、食事中にビタミン C タブレットを摂取したりすることで、人体に吸収される亜硝酸塩の量を効果的に減らすことができることがわかっています。

これは、ビタミン C が還元剤であるのに対し、亜硝酸塩は強力な酸化剤であるためです。両者が出会うと酸化還元反応が起こり、亜硝酸塩が一酸化窒素と窒素ガスに変化します。

実験により、キムチ製品にビタミン C を加えると亜硝酸塩含有量が大幅に減少することが確認されています (Gao Yurong、2010)。他の研究では、模擬胃液条件下でビタミン C を添加すると、時間の経過とともに亜硝酸塩の濃度が徐々に低下し、亜硝酸塩の最大 90% 近くが除去できることがわかっています (Zhan Xiuhuan 他、2016)。

したがって、キムチの食品安全性に関しては、これらのいくつかの点を覚えておけば十分です。

1 漬物を買うときは、香りがよく、シャキシャキとした食感のものを選ぶとより安全です。

2 自家製ザワークラウトを作るときは、必ず酸素を遮断し、瓶をしっかりと密封して、乳酸菌が優勢になる機会を与えてください。

3 作るときは焦らないでください。数日待って亜硝酸塩のピークが過ぎるまで待ってから開封して食べてください。

4. 調理中にタマネギ、ショウガ、ニンニク、唐辛子、コショウ、ビタミン C などの材料を加えると、生成される亜硝酸塩の量を減らすことができます。

5 心配な場合は、ビタミンCが豊富な野菜や果物と一緒にキムチを食べるといいでしょう。

最後に、ザワークラウトとキムチは食欲不振、消化不良、貧血、カルシウム欠乏などの人に適していることを思い出していただきたいと思います。乳酸自体は、カルシウム、鉄、亜鉛などのさまざまなミネラルの吸収に有益です。ただし、胃酸過多や胃食道逆流症の人は、ザワークラウトやキムチを過剰に食べるのは適していません。

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出典：ファン・ジーホン_オリジナル栄養情報