発がん性がある？栄養失調？エアフライヤーが故障中…

◎科技日報の王宇氏による総合レポート

昨日の夕方

「専門家はエアフライヤーの頻繁な使用を推奨していない」

人気検索のトップに躍り出た

江蘇衛星テレビのインタビューで、

専門家紹介↓↓↓

エアフライヤーは熱風を急速に循環させて食品を調理します。食品にブドウ糖や果糖などの還元糖やタンパク質が含まれている場合、高温で加工するとアクリルアミドなどの有害な発がん物質が一定量生成されます。さらに、高温下では多くの栄養素が失われます。ビタミン A、D、E、K などの脂溶性ビタミンは、油と組み合わせることで放出されます。食用油を長期間摂取しすぎると、不飽和脂肪酸の摂取不足に陥りやすく、それが一連の病気を引き起こす原因となります。

どうしたの？

「空も地もすべてを爆破する」として知られる

多くの人が「健康的な食事」の代表として捉えている

エアフライヤーは本当にガンの原因になるのでしょうか？

エアフライヤーはどのように機能しますか?

伝統的な揚げ物は、高温での油の蒸発を利用して食品の表面から水分を取り除き、同時に熱を外側から内側に伝導して食品を調理します。

エアフライヤーの上部には食品ベーキングヒーターが付いており、鍋内の空気を素早く加熱し、高出力ファンの助けを借りて、フライヤーの限られた空間に高温で急速に循環する渦熱流を生成します。

簡単に言えば、従来の動物油や植物油の代わりに熱風を使用し、空気で食品を「揚げる」ことです。

中国農業大学食品科学・栄養工学部の朱毅准教授は次のように説明した。「エアフライヤー内のベーキングトレイは通常、フライヤーの中央に配置され、上下に一定のスペースを残します。」このようにして、ファンの作用により、循環する熱風が食品の表面と全面的に接触することができます。

熱風は食品を継続的に加熱し、油分の多い食材自体に含まれる脂肪を「押し出す」ことさえできるため、食品は調理され、表面が茶色くなり、食品に「揚げた」ようなサクサクとした食感を与えます。

エアフライヤーは発がん性物質であるアクリルアミドを生成しますか?

中国農業大学栄養健康学部の范志紅准教授は、どんな鍋を使っても、食べ物を過熱すれば発がん物質は生成されると述べた。エアフライヤー、オーブン、フライパンなど、正しく使用すれば過剰な発がん物質は発生しません。

ファン・ジーホン氏は、加熱によって生成される有害物質には主に、高熱にさらされた油脂によって生成される多環芳香族炭化水素や発がん物質などが含まれると述べた。油を高温で長時間加熱すると、トランス脂肪酸などの有害物質が生成されます。タンパク質アミノ酸の過熱によって生成される複素環アミン発がん物質。メイラード反応で生成されるアクリルアミド物質。

そのうち、クラス2Aの発がん性物質であるアクリルアミドは、動物にがんを引き起こすことが証明されていますが、人間にがんを引き起こすという証拠は限られています。さらに、アクリルアミドはエアフライヤーを使用したときにのみ生成されるわけではありません。ファン・ジーホン氏は、120度を超えるとアクリルアミドのような物質が少量生成され始めると述べた。特に160～180℃で生産ピークに達します。この温度は食べ物を焼いたり揚げたりするのに最適です。

エアフライヤーは従来の揚げ物よりも健康的ですか?

ファン・ジーホン氏は、食べ物を揚げる際に4種類の有害物質が発生すると述べた。エアフライヤーで調理する場合、温度が適切に制御され、過熱されなければ、最後のタイプのアクリルアミドのみが懸念されます。

管理栄養士の顧忠義氏は、油の使用量を減らし、温度をコントロールするという観点から、理論的にはエアフライヤーの方が健康的だと考えている。本物の油で揚げる場合と比べて、エアフライヤーを使用すると油の摂取量を減らすことができます。

「食用油を長期間摂取しすぎると、不飽和脂肪酸の摂取不足に陥りやすい」という主張について、顧忠義氏は、この主張は科学的観点から正しいと述べた。しかし、エアフライヤーを使用する人にとって、調理油の消費量が少なすぎるということはあり得ません。彼らに最も必要なのは、脂肪の摂取量を減らすことです。

2015年の中国住民の栄養状態の変化に関するコホート研究データによると、わが国の成人住民の約68％は、1日の平均脂肪エネルギー供給率が上限の30％を超えています。

高温下では多くの栄養素が失われるという見解については、顧忠義氏は、通常の揚げ物であろうとエアフライであろうと、食品が調理される限り栄養素は失われると述べた。料理をするとき、さまざまな食材の中で最も失われる栄養素はビタミンです。その中でも、水溶性ビタミン（ビタミンC、ビタミンB）は脂溶性ビタミン（ビタミンA、D、E、K）よりも失われやすいと言われています。

アクリルアミドの摂取を減らす方法

ファン・ジーホン氏は、アクリルアミドの生成を避ける方法はないと述べた。それを望まなければ、食べ物に魅力的な黄色と豊かなバーベキューの香りが得られません。

したがって、エアフライヤーは揚げ物ほど悪くはありませんが、アクリルアミドの生成に関してはそれほど利点はありません。サクサクとした食感には、比較的高いアクリルアミド含有量が伴うことが多いです。焼き魚や焼き手羽先などの脂肪分の多い食品にも、脂肪酸化生成物が含まれています。

それでも、食品の加工方法はアクリルアミドの生成に大きな影響を与えます。高温で調理された食品中のアクリルアミドを完全に避けることはできませんが、食品加工中にいくつかのプロセス改善を行うことで、生成されるアクリルアミドの量を減らすことができます。

ファン・ジーホン氏は、アクリルアミドの摂取量を減らすにはいくつかの方法があると提案しました。

調理温度と時間を制御します。食品の表面を黄金色にするだけでよく、茶色を目指さないでください。色が濃くなるほど、有害物質の生成が多くなります。

エアフライヤーで料理を作る頻度を制限します。週に一度食べる分には、有害物質の総量はそれほど多くないので心配する必要はありません。

総量管理。加熱後に茶色に変わる食品にはアクリルアミドが含まれています。パンの皮、ビスケット、パンケーキ、ゴマケーキ、揚げパン、揚げ餃子、焼きトウモロコシなど、焼く、ローストする、揚げる、揚げるなどの食品にこの物質が含まれています。

エアフライヤーは良い

欲張らないで

毎日の料理に

主に蒸す、茹でる、煮込む、炒めるなど。