MSGを食べ過ぎると頭痛が起こりますか？ 「MSGは誤解されている」と白熱した議論が巻き起こる

塩が家庭で最も塩辛い調味料だとしたら、MSG は家庭で最も役に立たない調味料です。 MSG は頭痛を引き起こし、安全ではないという伝説をたくさん聞いたことがあるかもしれません。 MSGは安全ですか？ MSG を含む料理では何が起こるのでしょうか?

MSGを食べ過ぎると本当に頭痛がするのでしょうか？

MSGの原材料と精製工程は健康に良いのでしょうか？ MSG を過剰に摂取すると頭痛や胸の圧迫感などを引き起こす可能性があるという主張には根拠がありますか?記者は、博士課程の指導教員であり、中原学者であり、河南省小麦生物加工と栄養機能重点実験室の所長である黄吉紅氏にインタビューした。

MSG は主に小麦とトウモロコシから作られ、グルタミン酸に発酵され、グルタミン酸ナトリウムが抽出されます。これが MSG と呼ばれるものです。

黄吉紅氏によると、グルタミン酸は生物のタンパク質代謝プロセスにおいて重要な役割を果たしている。医学では、グルタミン酸は主に肝性昏睡の治療に使用されます。グルタミン酸は脳内のタンパク質や糖の代謝に関与し、子供の知的発達を促進し、栄養補助食品としても役立ちます。栄養薬として、皮膚や髪に使用できます。頭皮の毛母細胞に栄養を与え、血行を促進し、育毛促進や抜け毛予防の効果があり、シワ治療にも効果的です。

MSG としても知られるグルタミン酸ナトリウムは有機塩ですが、食卓塩は無機塩です。食品業界では、MSG はグルタミン酸ナトリウムと呼ばれる食品風味増強剤としてよく使用されています。

「国家標準2760によれば、MSGは、調合乳、マーガリンおよび類似製品、冷凍飲料、加工果物、ココア製品、チョコレートおよびチョコレート製品、キャンディー、発酵小麦粉製品、焼き菓子、調理済み肉製品、冷凍水産物およびそれらの製品、煮卵、澱粉糖など、272種類の食品に添加できます。」黄吉紅は言った。

MSG の主な機能は風味を高めることです。中国料理は多岐にわたり奥深いものです。他の方法はありますか？

黄吉紅氏によると、「うま味」を生み出すのはMSGだけではなく、イノシン酸イオンやグアニル酸イオンでもあるという。たとえば、チキンエッセンスの主な成分は MSG と塩ですが、風味ヌクレオチド二ナトリウム、または 5'-イノシン酸二ナトリウムと 5'-グアニル酸二ナトリウムも含まれています。

インターネット上では MSG を摂取する方法は多種多様であり、タブーも数多く存在します。 GB 2760 によれば、MSG は調味料を必要とするあらゆる食品に使用できますが、使用量は状況に応じて決定する必要があります。 MSG は、料理、詰め物、冷菜の混ぜ合わせ、スープ作りなどに加えることができます。ただし、MSG は 120°C の高温で焦げたグルタミン酸ナトリウムに変わり、風味が失われることに注意してください。

謎の「中華料理店症候群」の原因は中華料理にあると非難される

1960年代後半、「何文国」という名の「上級研究者」がニューイングランド医学ジャーナルに短い手紙を送り、自分と友人は中華料理店で食事をした後にしばしば感覚が麻痺すると主張し、この症状を「中華料理店症候群」と名付けた。当時、MSGは東アジアの料理でより多く使用されていたため、中華料理店では料理にMSGが大量に使われているという固定観念が人々の間に広まりました。この事件は一連の学術研究のきっかけとなった。たとえば、1969 年に Science 誌に掲載された研究では、MSG が頭痛、灼熱感、胸痛などの中華料理店症候群の原因であることが確認されました。しかし、この論文の実験方法には多くの問題がある。 MSG に関する別の研究では、通常の摂取と症状の間に直接的な関連は見つかりませんでしたが、当時の西洋諸国が MSG を拒否したのは基本的に人種差別的な偏見であったため、最終的には MSG を正当化できませんでした。

「中華料理店症候群」という言葉を最初に作った「何文国」は白人男性であることがずっと以前から確認されており、中国名も捏造されたものだ。 MSG の評判の悪化は、北米の中華料理店に影響を与えただけでなく、MSG の発祥地である東アジアにも広がっています。しかし、MSGは単なる普通の食品添加物です。 MSG の工業生産では、現代の発酵技術が使用され、サトウキビから抽出されます。これは、国の基準に従って少なくとも 35% のグルタミン酸ナトリウムを含むチキンエッセンスよりも自然な代替品であると思われます。長い科学的議論を経て、MSGに対する人々の理解は徐々に明らかになってきています。

ネットユーザーの間では意見が分かれている。一方はMSGは不公平だと言い、もう一方は風味を高める方法はたくさんあるのになぜMSGにこだわる必要があると言う。

MSGが話題になった後、多くのネットユーザーがそれを擁護した。新浪ネットユーザー「マナティー・レム」は、MSGは歴史上最も不当な調味料だと言えると語った。主な製造方法は抽出や化学合成ではなく、微生物発酵によって生産されます。原料はトウモロコシなどの穀物です。白砂糖よりも自然です。非常に健康的で安全な風味増強剤です。適度に摂取する限り問題ありません。結局のところ、MSG の最大の問題はその名前です。それは化学物質の名前のように聞こえ、そして「有毒化学物質」のように見えます。鶏エキス販売業者によるこれまでの宣伝と相まって、当然のことながら、MSG は有害であると信じる人が増えています。

ネットユーザーの「朱易」さんは、味を良くする方法はたくさんあるので、MSGにこだわる必要はないと考えている。「MSGには100年以上の歴史があり、山東省、四川省、広東省、福建省、江蘇省、浙江省、湖南省、安徽省の料理はすべて、中国料理の数千年にわたる発展の結果です。蘇東坡はMSGが何であるかを知りませんでしたが、東坡豚肉は香りがよく甘く、サクサクしていてもちもちしていました。仏跳壁はMSGを添加していませんが、柔らかく滑らかで、肉の香りが豊かです。満漢宴会にはMSGが一粒も入っていません...。だから、MSGは...中国料理の元祖である調味料は、仕上げでも標準でもありません。新鮮さは中国料理が求めるものですが、それはMSGだけから来るものではありません。中国のスープストックは独特のものであり、中国料理の新鮮さに匹敵するものはありません。 MSG によるものです。たとえ自宅に MSG があったとしても、あるいはチキンストックの改良版があったとしても、ただの水をチキンスープに変えることはできません。チキンスープとMSG水は目を騙すことができるが、舌はおろか、鼻も騙せない。つまり、適度に MSG を食べることは体に良いことであり、MSG を食べないことには何の問題もありません。 「