注意深い！生卵を食べると命にかかわる可能性があります。選ぶ際の注意点→

近年、食用卵は最も人気のある食品の一つとなっています。特に、一部のブランド広告による洗脳により、卵は生で食べられるという概念が人々の心に深く根付いています。

私の友人の多くは生卵を食べる習慣を身につけています。生卵が大好きな私の友人の一人は、ほぼ毎日生卵を一杯食べています。そうです、カップです。彼は生卵を直接カップに入れてかき混ぜ、飲み物のように飲んでいました。ほんのり甘くてとても美味しいと言われています。

では、これらの食用卵はどのようにして生産されるのでしょうか?普通の卵と何が違うのでしょうか？

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普通の生卵は生で食べられないだけでなく

半熟卵はお勧めできません。

通常の生卵はサルモネラ菌やリステリア菌を感染させる可能性があります。生で食べても、半生で食べても、これらの細菌は完全には死滅しません。これらが人体に入ると、嘔吐や下痢を引き起こします。

中国では、細菌性食中毒の70%～80%はサルモネラ菌によって引き起こされます。一度感染すると、免疫力が強い人でも短期間で腹痛、下痢、吐き気、嘔吐などの症状が現れます。患者が子供、妊婦、または免疫力の低い高齢者である場合、より複雑な状況が発生し、生命を脅かす可能性もあります。

サルモネラ菌の発生源は非常に複雑です。感染した鶏の体を通じて卵に伝染する可能性があり、また輸送中や保管中に他の卵と接触することで感染する可能性もあります。一般的に言えば、健康な卵が感染した卵と接触すれば、感染する可能性は高いと言えます。

サルモネラ菌は卵殻上に存在するだけでなく、卵殻の孔から卵内に侵入する可能性もあります。したがって、卵を割る前に徹底的に洗ったとしても、サルモネラ菌の感染を防ぐことはできません。結局のところ、卵は一般的に冷蔵庫で長期間保存され、卵を保存する目的で事前に卵を洗うことは不可能であるため、通常の卵は生で食べるのに適していません。

さらに、卵を冷蔵庫に保存すると、冷蔵庫内の他の食品にサルモネラ菌が感染する可能性があります。したがって、スーパーで買ったばかりの卵を他の食品と混ぜないでください。卵には通常専用の卵箱が付属しているので、箱ごと直接冷蔵庫に入れることができます。これは卵の保存に便利なだけでなく、他の食品への汚染を防ぎ、他の食品の細菌が卵に感染するのを防ぎます。冷蔵庫に専用の卵トレイがある場合は、そこに卵を入れることもできますが、卵トレイ自体がサルモネラ菌に感染するのを防ぐために、卵トレイを頻繁に洗浄・消毒する必要があります。

卵がサルモネラ菌に感染しているかどうかは肉眼では分からないため、事故を防ぐには安全性を確保するために卵を徹底的に加熱調理することが最も良い方法です。サルモネラ菌は高温に耐性がないため、十分に加熱することで卵を死滅させることができます。一般的に言えば、中心温度は 71 度で十分です。

このレベルの完全殺菌を達成するには、卵黄と卵白を完全に凝固させる必要があります。つまり、卵が柔らかすぎるとサルモネラ菌が残っている可能性があり、食べ過ぎはおすすめできません。

半熟卵が好きな人は、生で食べられる卵を選ぶのがおすすめです。

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食用卵はなぜこんなに高価なのでしょうか?

食用卵を買ったことがある人、またはこれから買う予定がある人は、食用卵が普通の卵より数倍高価で、最高の卵であることに気づくでしょう。なぜそんなに高いのですか？

なぜなら、生の食品の基準を満たすためのコストは決して安くないからです。

食用卵は生まれた瞬間から普通の卵とは異なります。感染源を防ぐため、生卵製造業者は鶏が病原菌を保有するのを防ぐため、鶏の身体検査を実施する。さらに、この身体検査は産卵世代だけではなく、過去 3 世代まで遡って行う必要があります。つまり、産卵鶏自身だけでなく、産卵鶏の親、祖父母、曽祖父母も厳しい検査を受けなければならないのです。

産卵鶏自身の健康を確保することを基本に、病原菌による感染を防ぐために、産卵鶏の生活環境、飼料、水質などについても段階的に検査する必要があります。食用卵を製造する一部のメーカーは、自社の食用卵農場の鶏舎には特別な空調設備と新鮮な空気を供給するシステムを備え、空気さえも無菌状態に保つと宣伝している。つまり、鶏自身が健康であるだけでは十分ではなく、環境も無菌でなければなりません。

何度も品質チェックを経て、健康な卵が誕生しました。しかし、それが消費者の食卓に届くまでには長い時間がかかるだろう。

まず第一に、卵は適切な殺菌処理を受ける必要があります。通常は、低温殺菌と紫外線殺菌の二重の処理が行われます。低温殺菌は、卵を55～60℃の温度で処理するプロセスであり、卵が加熱されないようにしながら細菌を殺すことができます。卵を乾燥させた後、残っている細菌を殺すために約30分間紫外線に当てる必要があります。

これら 2 つの工程を経ると、卵は基本的に生食の基準を満たすようになります。このような卵は微生物検査が行われ、出荷用に梱包されます。しかし、卵は室温で保存されるため、空気中の細菌に感染している可能性があります。したがって、食用卵の保管と輸送には、待機プロセス中に卵が感染しないようにするために、プロセス全体を通してコールドチェーンが必要です。

生で食べられる卵は、厳しい品質検査を受けているので、安心して食べられるのは当然ですよね？

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テーブルが壊れる前のあらゆるステップは危険を伴う

中国では生卵に対する厳格な国家基準がないため、現在市場に出回っている生卵は地方協会の団体基準や企業自らが定めた基準を採用していることを皆様にお知らせする必要があります。不妊手術された卵を選ぶのは、盲目の箱を開けるようなものです。正しく開けば問題はありません。しかし、開け方を間違えると…腹痛や下痢に悩まされ、間違った選択をしたことの悲惨な結果を告げることになります。

したがって、不妊手術された卵を選ぶときは、どのような基準が使われているのか、そしてその基準が妥当なものなのかを確かめなければなりません。また、生卵の販売時間や棚への陳列方法にも注意が必要です。食用卵が製造工程全体を通じてコールドチェーンで保管されなかったり、単に普通の卵と一緒に保管されたりした場合、製造業者がきちんとした対応をしたとしても、販売の過程で卵が汚染されてしまいます。

たとえ正しいブランドを慎重に選び、幸運にも卵が棚の中で汚染されていなかったとしても、生卵の保存期間は依然としてかなり短いです。リスクを回避するために、製造業者は通常、卵を生で食べられる期間を外箱に表示します。これは通常、卵の製造日から 10 日から 15 日間です。さらに、卵は10℃以下の冷蔵環境で保存する必要があり、そうしないと卵が感染して食用としての品質が失われます。もちろん、この期限を過ぎても卵は食べられるので無駄にしないでください。ただし、必ず調理してください。そうしないと、下痢になってしまいます。

ちなみに、家庭で保存する場合は、滅菌した卵と普通の卵を分けて保存することを忘れないでください。滅菌した卵を専用の卵箱に入れることもお勧めします。やはり冷蔵庫の中には微生物がたくさんいるのかもしれません。

結局のところ、すべてがうまくいけば、生卵を食べることができます。しかし、卵の選択、購入、保管のすべてのプロセスが安全であると保証できない場合は、卵を徹底的に調理して安全を確保する方がよいでしょう。

著者｜李太洛 科学普及作家

レビュー｜COFCO栄養健康研究所 准研究司書（科学コミュニケーション）/シニアエンジニア 陳然