フグの毒性はどこから来るのか、そしてどうしたら安全にフグを食べることができるのか？

ヒルサシャッド、カミソリ魚、フグは総称して「揚子江の三大鮮魚」と呼ばれ、古くからグルメに好まれる珍味です。

宋代の学者蘇軾は詩「慧充の春河夕景」の中で、「竹の向こうに桃の花が三、二本咲いている。春河の水が暖かくなると、鴨が真っ先に知る。地面にはヨモギが生い茂り、葦の芽は短い。フグが上がってくる頃だ」と書いている。

フグは「魚の王様」と呼ばれ、栄養価が高いことで知られています。タンパク質、不飽和脂肪酸、DHA、EPAなどの栄養素が非常に豊富ですが、脂肪は非常に少ないです。そして、地面がヨモギで覆われる今は、フグにとって絶好の季節です。フグは美味しいですが、毒があります。毎年、何か新しいものを試すために危険を冒してフグを食べ、その結果中毒になり、入院したり、死に至ることもあるというニュースが数多く報道されています。このため、多くの人が「フグと聞くと青ざめる」ようになった。しかし、フグとはいったいどんな魚なのでしょうか？なぜそれを食べると中毒になるのでしょうか?フグを中毒にならずに安全に食べるにはどうすればいいでしょうか？今日はフグについてお話します。

ほとんどの人がフグという名前を聞いたことがあると思いますが、正しい綴りが pufferfish なのか pufferfish なのかわからないかもしれません。昔は「河魚」と書くのが正しいとばかり思っていました。左に「鱼」、右に「屯」と書くのです。しかし、後に「フグ」が本当の名前であることが判明しました。

フグは、驚いたり怒ったりすると、すぐに大量の水や空気を飲み込んで丸くなるという特殊な能力を持っています。水に浮かべると、まるで太った豚が水に浮かんでいるように見えます。そのため、古代人はこれを「フグ」と呼び、「貀」という言葉は後世の人たちによって作られ、主に分類学でこの種の魚の名前として使われています。

広義には、分類学上フグ目に属する魚類、特に大型の硬骨魚類であるマンボウ、気性の荒いフグ、通称ネズミフグと呼ばれる馬面フグ、トゲに覆われたトゲフグなど、すべてフグの一種と言えますが、狭義には淡水に生息するフグ、特に私たちが食用魚としてよく食べる「トゲフグ」の数種のみが「フグ」と呼べます。食卓で最もよく見かけるのは「縞模様のフグ」で、蘇学詩の詩に登場するフグもおそらくこれでしょう。

写真はTuchong.comより

フグはなぜ有毒なのでしょうか？フグの毒は「テトロドトキシン」と呼ばれ、非常に強力な神経毒です。たった2mg程度でも人を死に至らしめるには十分です。成体のメスのフグに含まれるテトロド​​トキシンの量は、人を30回以上殺すのに十分です。中毒後は口、舌、指先のしびれ、めまい、嘔吐、下痢などの症状が現れます。重症の場合、手足のしびれ、混乱、低血圧、失神、さらには死に至ることもあります。さらに、解毒剤はまだ発明されていません。古代人は中毒を発見すると、嘔吐を誘発するために糞便を食べさせたと言われており、現代人は主に胃洗浄によって体内に残留する毒素を除去します。フグ毒は強力なだけでなく、非常に安定しており、通常の調理方法では破壊できません。このため、多くの客がフグを食べるのをやめてしまいます。

しかし、幸いなことに、フグ毒はフグ自体には存在せず、また、体全体に毒性があるわけでもありません。現在主流の研究見解は、フグ毒はフグの体内の特定の細菌によって生成され、これらの細菌が食物を通じて体内に濃縮され、徐々に蓄積されるというものです。この毒素は主に卵巣、肝臓、血液、目、皮膚などの臓器に存在します。フグの筋肉にはほとんど毒性はありません。日本では、フグ料理を販売できるのは専門店のみであり、フグを扱う料理人は、客にフグ料理を振る舞う前に何年もの専門的な訓練を受けなければなりません。さらに、フグの加工には非常に複雑で繊細な工程があります。

1. フグを流水で洗い、体から粘液を取り除き、ひれを切り取ります。

2. 鋭利なナイフを魚の皮と身の間に慎重に差し込み、皮や身を傷つけないようにして魚の皮を剥ぎ取ります。

3. 魚肉の表面の水分をタオルで拭き取り、魚の目を取り除きます。

4. 内臓を壊さないように注意しながらすべて取り除きます。壊さないと毒素が魚肉に混入する可能性があります。

5. 魚の頭蓋骨を開き、脳を取り出します。

6. 流水で魚を繰り返し洗い、血液と体液をすべて取り除きます。

7. 調理する前に少なくとも 2 回確認し、有毒な臓器がすべて取り除かれ、適切に破壊されていることを確認します。

このように注意深く観察しても、特に春にはフグを食べて中毒になったというニュースが最も多く聞かれる時期です。何故ですか？

理由は2つあります。まず、春は伝統的にフグを食べる季節です。第二に、フグは春に最も有毒です。暗い縞模様のフグを例に挙げてみましょう。彼らは通常、春に卵を産むために淡水に移動します。繁殖期には体内に大量の脂肪を蓄積する必要があります。この時期は魚肉が最も脂がのり、生産量が多いだけでなく、フグを食べる人が増え、中毒の報告数も多くなります。さらに、フグの卵巣は最も毒素の多い臓器です。この時期、メスのフグは卵を産むために卵巣が成熟し、大きさや質量が増大するため、中毒になる可能性も高まります。

では、フグを安全に食べることは可能なのでしょうか?答えはイエスです。現在、我が国の水産科学技術者らは長年の努力を経て、黒斑フグ、アカヒレフグ、ツノフグ、キクイタダキフグの4種類のフグ類の人工繁殖に成功し、薬物不使用の系統を育成した。人工的な環境でフグを外界から完全に隔離し、人工飼料を与えることで、フグは毒素を生成する細菌を獲得できなくなります。体内の毒素レベルが低いフグを選別するために複数世代の繁殖が行われ、子孫の毒素が徐々に減少し、最終的に安定した無毒のフグが得られます。

2016年、我が国の旧農業部は「養殖フグ供給基地の登録に関する通知」を発行し、旧農業部と国家食品医薬品監督管理局は共同で「養殖アカフグと養殖アカフグ加工事業の条件付き開放に関する通知」を発行しました。それ以来、我が国のフグは条件付き解禁の対象に正式に含まれるようになりました。この文書では、養殖フグの供給源を登録する必要がある、養殖フグの加工を評価する必要がある、フグは安全な加工プロセスを備えている必要がある、フグ製品の品質には基準がなければならないなど、フグの解禁に関する非常に厳しい管理要件が規定されている。

フグを安全に食べたいのであれば、上記の条件を満たした養殖魚を選び、フグを専門に扱うレストランを見つけて、美味しい料理を楽しみながら中毒の危険がないようにすることが重要です。

この記事は、科学普及中国星空プロジェクトの支援を受けた作品です。

著者: 李維陽

査読者: 劉 ヤダン (中国水産学会研究員)

制作：中国科学技術協会科学普及部

制作：中国科学技術出版有限公司、北京中科星河文化メディア有限公司