「栄養についてどれだけ知っていますか」シリーズ |醤油の添加物は健康に良いのでしょうか？合理的な追加は悪くない

醤油を購入する際、多くの人は醤油のボトルの原材料名に多くの添加物が記載されているのを見て、醤油の健康面を心配します。では、醤油に含まれる食品添加物とは何でしょうか。また、なぜ添加されるのでしょうか。セキュリティはどうですか?醤油を購入するときはどのように選べばいいのでしょうか？

醤油にはどんな添加物が加えられていますか？

あらゆる種類の醤油の主な原料は、水、大豆（黄大豆または黒大豆）、小麦（小麦粉）、塩であり、これらは原料リストの最初の 4 つの位置を占めています。

この後に追加できる可能性のある他の材料は次のとおりです。

カテゴリー1: 白砂糖、果糖シロップ、スクラロースなどの甘味料。

これら 3 つの材料のうち、スプーン 1 杯の砂糖を料理に加えると、料理の味がより美味しくなり、まろやかな味になります。フルクトースコーンシロップは、コーンスターチを酵素加水分解して作られる製品です。ブドウ糖と果糖から成り、爽やかで美味しい甘味があります。スクラロースは、高い甘味度と強い甘味度を持つ甘味料です。私の国では、醤油を含む20種類以上の食品への使用が許可されています。

2 番目のカテゴリ: グルタミン酸ナトリウム、5'-フレーバーヌクレオチド二ナトリウム (イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム)、酵母エキスなどの風味増強物質。調味料は怖いものではなく、食べ過ぎないことが大事だということを述べておきます。

カテゴリー3: 安息香酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、デヒドロ酢酸ナトリウムなどの防腐剤。

醤油は防腐剤を少量加えるだけで保存効果が得られ、基準を超える恐れもありません。安息香酸ナトリウムとソルビン酸カリウムはどちらも何十年も世界中の国々で広く使用されてきたが、それらとがんリスクとの関連は発見されていない。

カテゴリー4: キャラメル色。

カラメル色素は濃口醤油製品にのみ添加されており、強い着色力を持っています。現代の産業ではさまざまな種類のカラメル色素が生産されています。コーラなどの飲料に使われているものもあれば、パンやスナック菓子に使われているもの、醤油やドレッシングなどの調味料に使われているものもあります。

醤油の選び方は？

我が国の最新の規制によれば、純粋に醸造された醤油製品のみが醤油と呼ばれることができます。醸造ではなく化学的加水分解や酵素加水分解によって作られた醤油に類似した成分が加えられた場合は、醤油とは呼べず、調味液としか呼べません。したがって、消費者は混合醤油が醸造醤油として販売される問題を心配する必要がなくなりました。

醤油の選び方は？

まず、醤油のアミノ酸窒素含有量を見てみましょう。

アミノ酸窒素 ≥ 0.40%: 醤油3級。

アミノ酸窒素 ≥ 0.55%: 2級醤油。

アミノ酸窒素 ≥ 0.70%: 一級醤油。

アミノ酸窒素 ≥ 0.80%: 高級醤油。

製品によってはアミノ酸窒素含有量が1.20%～1.30%と高いものもあり、そのような醤油は最高品質の醤油です。美味しくて風味と香りが豊かなだけでなく、理論的には栄養価の高いさまざまなビタミンB群やミネラルも含まれています。

第二に、醤油の目的によって異なります。

濃い色の煮込み料理を作る場合は、濃い目の醤油を選ぶとよいでしょう。さっぱりとした味と淡い色合いの炒め物や冷製料理を作る場合は、薄口醤油を選ぶとよいでしょう。

3番目に、ナトリウム含有量を確認します。

醤油のナトリウム含有量を減らすことは、健康志向の消費者にとって重要な選択肢です。

醤油の栄養成分表示は、通常、10グラム/mlまたは15グラム/mlあたりのナトリウム含有量で表示されます。製品を10グラムに換算した後、アミノ酸窒素含有量が最も高い製品の中で、ナトリウム含有量が最も低いものを選択します。