美しい夏休み、新鮮な食べ物

著者: 李海傑、華北理工大学公衆衛生学院

査読者: ヤン・シェングアン、華北理工大学公衆衛生学院教授

「馬が赤い土埃の中を駆け抜け、妾が微笑む。誰もそれがライチの到来だとは知らない。」古代では、食べ物の「新鮮さ」を享受できたのは裕福で権力のある人々だけでした。現在では、初夏になると全国各地でライチを楽しめるようになりました。わが国の経済が急速に発展するにつれ、人々の「食」に対する要求も絶えず高まっています。これまで「足りるだけ食べる」から「おいしく食べる」への移行が完了し、今私たちが追求しているのは「安全」かつ「新鮮」に食べることです。夏休みがやってきました。夏は通常、食中毒が最も多く発生する時期です。今日は、食品の「鮮度」と食品の安全性の関係についてお話します。

「新鮮な」食べ物にはどんなものがありますか?

「新鮮」という言葉を聞くと、ほとんどの人はスーパーマーケットで売られているあらゆる種類の新鮮な果物、野菜、畜肉、家禽肉、水産物を思い浮かべるでしょう。実は、生鮮食品とは、調理や製造などの深い加工を施さず、必要な保存と簡単な棚の配置だけで販売される一次産品のことを指し、また、パンや調理済み食品など、店内で加工される製品の総称でもあります。生鮮品には主に果物、野菜、肉、魚介類、乾物、日用品、惣菜、ペストリーなどが含まれます。通常、生鮮食品の保存条件は基本的に同じで、賞味期限は比較的短く、保存、冷蔵、または冷凍する必要があります。

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食べ物はなぜ「新鮮」である必要があるのでしょうか?

1. 食べ物は新鮮であればあるほど良い。

日常生活において、ほとんどの食品は新鮮であるべきだということは誰もが知っています。では、新鮮な食品の利点は何でしょうか? 2022年版の「中国住民の食生活ガイドライン」では、毎食野菜を摂り、毎日300グラム以上の新鮮な野菜を摂取することを推奨しています。毎日果物を食べ、新鮮な果物を1日200～350g摂取するようにしてください。なぜ果物や野菜の鮮度に特別な注意を払う必要があるのでしょうか?新鮮な果物や野菜には、人体に必要なさまざまなビタミンが豊富に含まれているからです。鮮度が落ちると、一部のビタミンの含有量も失われます。ビタミン C とカロチンは、新鮮な果物や野菜に最も多く含まれるビタミンです。ビタミンCはアスコルビン酸とも呼ばれ、体の免疫機能を維持し、葉酸、カルシウム、非ヘム鉄の吸収を促進し、コレステロール代謝に関与し、抗酸化作用、フリーラジカルの除去、抵抗力を高める機能があります。カロチンはビタミン A の主な供給源であり、ビタミン A は主に α、β、γ の 3 つの形態で存在します。中でも最も重要なのはβ-カロチンで、ビタミンAを活性化し、夜盲症や視力低下を防ぎ、黄斑変性、白内障、ドライアイ、眼精疲労などの目のトラブルを改善し、さらに肌の乾燥を防ぎ、免疫機能を維持・促進する働きがあります。

2. 新鮮でない ≒ 味が悪く、安全ではない。

まず第一に、新鮮でない食べ物は味が悪くなります。たとえば、収穫してから時間が経つと果物や野菜は水分が失われて歯ごたえが悪くなり、保存期間が長すぎると肉製品は弾力が失われて味に影響します。第二に、新鮮でない食品は人体に有害な物質を分解する可能性が高くなります。たとえば、夜食や古くなった野菜に含まれる硝酸塩は亜硝酸塩に変換される可能性があります。亜硝酸塩を過剰に摂取すると、簡単に食中毒を引き起こす可能性があります。最後に、食品を長期間保存すると、表面に明らかな変化がなくても食中毒を引き起こす可能性があります。例えば、サルモネラ菌はタンパク質を分解したり藍を生成したりしません。肉製品はサルモネラ菌に汚染されても感覚的な特性は変化しませんが、それでも食中毒を引き起こす可能性があります。

食品の「鮮度」が失われると

食品が新鮮な状態から腐るまでの過程は、微生物が食品内の栄養素を利用して大量に成長し増殖する過程です。これにより、食品の栄養価が低下するだけでなく、人体に有害なさまざまな代謝産物も生成されます。食品が腐ると、通常は見た目でわかりますが、主に次の 3 種類の変化が見られます。

1. 色の変化。緑の野菜は黄色に変色し、果物や家畜の肉の色が濃くなったり薄くなったりすることがあります。腐敗が起こると、果物には茶色い斑点が現れ、家畜の肉は濃い緑色に変わります。

2. 匂いの変化。古くなった果物は果物の香りがほとんどないか、まったくありませんが、少し腐った果物はアルコール発酵の臭いを発します。古くなった魚介類や家畜、家禽の肉からは悪臭が発生しますが、これは微生物によるタンパク質の分解によって生成された腐敗生成物の臭いです。肉や肉製品に含まれるタンパク質を分解する細菌によって生成されるヒスタミン、カダベリン、プトレッシンなどは、不快な臭いを発生するだけでなく、食中毒を引き起こすこともあります。

3. テクスチャが変わります。まず果物や野菜の水分が失われ、皮や表面にシワができ、全体がしおれてしまいます。すると、柔らかくなって粘り気を帯び、果汁がにじみ出て、子実体や茎や葉まで腐ってしまいます。肉製品は腐って傷むと柔らかくなり弾力を失い、肉がべたつくようになります。

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食品を新鮮に保つにはどうすればいいですか?

物流産業の急速な発展により、私たちは家を離れずに嶺南のライチ、新疆のアプリコット、内モンゴルの羊肉、青島のエビを食べることができるようになりました。便利な輸送手段は「新鮮な」食品を食べる手段を提供し、高度な保存技術は「新鮮さ」を閉じ込めることをサポートします。これは、国の経済発展と技術発展の二重の結果です。では、食品の鮮度を保つために何ができるでしょうか?まずは需要に応じて仕入れ、無駄をなくす必要があります。最新版の「中国居住者向け食事ガイドライン2022」の推奨に従って、家族の実際の状況に基づいて食品を購入し、栄養バランスを取り、合理的な組み合わせを作り、すべての新鮮な食品が最適な時間内に私たちの健康に貢献できるようにします。第二に、食品をできるだけ新鮮に保つためには、保存方法に注意する必要があります。北部地域では野菜の保存期間を延ばすために塩漬けにすることが多く、その結果野菜中の亜硝酸塩含有量が増加し、胃がんや食道がんの発生率が上昇します。ドライフルーツやドライ野菜は、製造および加工の過程で水溶性ビタミンが大量に失われる傾向があります。そのため、家庭では食品を保存するために短期冷蔵や長期冷凍を利用することがよくあります。最後に、適切な調理方法により、食品の鮮度を最大限に保つことができます。たとえば、野菜を強火でさっと炒めることで、野菜に含まれるビタミン C の損失を減らすことができます。また、焼く、焼く、揚げる、揚げるの代わりに、煮込む、蒸し煮する、煮る、茹でるなどの調理法をとれば、食品中のヘテロ環アミンの生成を減らすことができます。

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「国は国民によって成り立ち、国民は生きるために食料に依存しており、食料の安全が第一である」という古い格言があります。食品の安全性は私たち全員の身体的健康と生命の安全に関係しています。常に革新を続ける食品科学技術と広範囲にわたる輸送ネットワークにより、私たちは「安全」なだけでなく「新鮮な」食品を食べることができるのです。この夏、安全は知っていて「新鮮」であり、食べ物は食べて「新鮮」であり、そして「新鮮」があなたの仲間であり、「安全」がそれについてきます。

参考文献

[1] 劉燕中国における果物と野菜ジュース飲料の現状と将来の展望のレビュー[J]。モダンフード、2018（06）：25-27。

[2] 孫昌浩栄養と食品衛生[M]北京：人民医学出版社、2017年。