家族の皆さん、漬物は本当にガンの原因になる可能性があるので、食べ過ぎには注意してください。

酸っぱい豆、きゅうりの漬物、シャキシャキした大根、大根の漬物、ピーマンの漬物、からしの漬物... 漬物は食卓に欠かせない付け合わせとして、多くの家庭で好まれています。何も調理しなくても、漬物1瓶でご飯2杯は簡単に食べられます。本当にご飯のおかずにぴったりです！

しかし、漬物は健康に非常に有害であり、重症の場合は癌を引き起こす可能性もあるため、あまり食べないことをお勧めします。

漬物を頻繁に食べるとどんな危険がありますか？

1. がんのリスク増加

浙江大学の生物システム工学と食品科学研究チームが44万人を対象に行った研究によると、漬物を定期的に摂取すると、出血性脳卒中や食道がんによる死亡リスクが高まる可能性があるという。頻繁な消費とは、週 4 日以上の消費頻度を指します。 [1] コホート研究のメタアナリシスでは、漬物の摂取量が1日あたり40g増加すると胃がんのリスクが15%増加すると報告されています。 [2]

漬物を頻繁に食べるとなぜがんのリスクが高まるのでしょうか?ほとんどの研究では、漬物に含まれる塩分と亜硝酸塩の含有量が高いことが原因であるとされています。塩分の高い食品を頻繁に摂取すると、胃粘膜や食道粘膜が損傷し、がんを引き起こす可能性があります。亜硝酸塩は、胃の中でタンパク質が分解して生じるアミンと反応して、極めて催奇形性および発がん性があるニトロソアミンなどの N-ニトロソ化合物を生成します。ここで強調しておきたいのは、漬物を頻繁に食べると食道がんや胃がんのリスクが高まるが、漬物を食べることが必ずしもがんを引き起こすわけではないということだ。短期間漬けた野菜には特に注意が必要です。

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2. 高血圧のリスク増加

伝統的な漬物の塩分濃度は15％を超えるものがほとんどで、市販の漬物でも塩分濃度は高いものが多いです。たとえば、下の写真の酸っぱい豆には、100 グラムあたり最大 8 グラムの塩が含まれています。 1回の食事でスプーン2杯（約20グラム）だけ食べるだけでも、約2グラムの塩を摂取することになります。どうしても食べ過ぎてしまうと、1日の総塩分摂取量は基準値（1日5グラム以下）を簡単に超えてしまいます。長期にわたる高塩分の食事は血圧のコントロールに役立たず、高血圧のリスクを高め、出血性脳卒中のリスクも高めます。

▲写真：あるブランドの酸っぱい豆

3. 体重が増える可能性がある

一般的な漬物には、塩漬け野菜、酸っぱい漬物、砂糖漬け野菜などがあります。砂糖漬け野菜の糖度は低くなく、一般的に60%～65%に達します。 [4] 炭水化物とカロリーが高く、食べ過ぎると体重増加のリスクが高まります。

4.中毒が起こる可能性がある

短期間に漬け込んだ野菜を大量に摂取すると亜硝酸塩中毒になる可能性があり、中毒性メトヘモグロビン血症を引き起こし、胸の圧迫感、呼吸困難、めまい、頭痛、息切れ、吐き気、嘔吐、下痢などの症状を引き起こす可能性があります。重症の場合は、昏睡、けいれん、失禁に陥り、呼吸不全で死亡することもあります。 [4]

なぜ漬物を食べるのをやめられないのですか？

ここまでくると、漬物の食べ過ぎは体に悪いという人もいるかもしれませんが、漬物はシャキシャキとした食感と独特の風味があり、ついつい食べてしまいます。漬物はなぜ美味しいのでしょうか？その答えは発酵プロセスにあります。様々な原料のうまみ成分と発酵後に生成されるうまみ成分が、漬物独特のやめられない味を生み出します。

1. 微生物発酵

野菜を漬ける過程では、乳酸発酵、アルコール発酵、酢酸発酵など、多くの微生物の発酵が伴います。これらが作り出す代謝産物によって、漬物に、わずかに酸味があり、甘く、まろやかでおいしい独特の風味が生まれます。 [5] 乳酸発酵の最終生成物には、乳酸の他に、エタノール、ギ酸、酢酸、コハク酸、高級アルコール、二酸化炭素、アンモニアなども少量含まれており、漬物に爽やかな味とエタノールの香りを与えます。漬物に含まれる酢酸はエタノールと反応して酢酸エチルを形成し、芳香を添えます。 [5] さらに、微生物の代謝によって生成される有機酸が漬物の主な風味物質である。

2 タンパク質分解

野菜に含まれる微量のタンパク質は微生物の働きによりアミノ酸に分解されます。現在、漬物には30種類以上のアミノ酸が含まれていることが分かっています。例えば、アラニンには心地よい香りがあり、アスパラギン酸やグルタミン酸にはうま味があります。グリシン、セリン、システインには甘味があり、特にアスパラギン酸とグルタミン酸は漬物中のナトリウムイオンと結合して、漬物の味をより新鮮にします。 [5, 6]

3. 炭水化物の分解

ピクルスに含まれる炭水化物は、最終的には遊離糖に分解されます。微生物が大量に繁殖すると、遊離糖はアルコール、酸、エステルなどの揮発性の風味物質に分解されます。 [6]

4. 食材の風味を引き出す

漬ける過程では玉ねぎとニンニクも加えられます。漬ける過程で、タマネギやニンニクは硫黄化合物などの風味物質も生成し、漬け野菜の香りと味を増します。

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漬物を健康的に食べるには、この4つのポイントに注意してください

漬物の健康への悪影響は、主に塩分、糖分、亜硝酸塩の含有量が多いことにあります。これらの問題が解決され、消費量が科学的に制御できるのであれば、それを悪者扱いする必要はありません。

1. 塩の量を制御する

「中国住民の食生活指針」では、1人当たりの1日の塩分摂取量は5グラムを超えないように推奨されていますが、わが国のほとんどの住民の1日の塩分摂取量はこの基準をはるかに超えており、中には2倍以上超える人もいます。毎日漬け物を食べると塩分摂取量が基準値を超えてしまいます。漬物を食べるのが好きなら、塩の量を減らさなければなりません。たとえば、下の写真の辛い大根の細切りを 20 グラム食べると、塩を 1.5 グラム多く摂取することになります。そのため、一日を通して調理する際には、塩を3つまみ少なめにすることをお勧めします。食べる前に漬けた野菜を水で洗うと良いでしょう。

▲写真：某ブランドの漬物

ひとつまみは約0.5グラム（女性の指）、画像出典：著者提供

2. 料理には塩の代わりに漬物を使う

お好みの漬物をそのまま塩を加えずに炒め物にお使いいただけます。例えば、高菜と肉の炒め物、ゴーヤと漬物の炒め物、高菜と豚肉の細切りの炒め物など。

また、毎日食べないでください。摂取頻度を制限し、週に1～2回など時々食べるようにしましょう。

3. ビタミンCが豊富な果物や野菜と一緒に食べる

新鮮な果物や野菜に含まれるビタミン C は強力な抗酸化物質で、漬物中の亜硝酸塩の生成を抑制し、漬物中の亜硝酸塩と酸化還元反応を起こし、亜硝酸塩を除去する効果があります。 [7]

漬物を食べるときは、ピーマン、ブロッコリー、白菜、ゴーヤ、ナツメ、キウイ、イチゴなど、ビタミン C が豊富な果物や野菜と組み合わせると、食品の安全性が向上し、亜硝酸塩が体に与える害が軽減されます。

4. 減塩漬物を買う

健康志向が高まるにつれ、減塩漬物が多く市場に登場し、パッケージには「減塩」や「薄塩」などの表示がされることが多い。減塩漬物は普通の漬物に比べて健康に良く、塩分含有量は6％以下がほとんどです。

▲写真：あるブランドのカラシナの漬物

つまり、漬物はシャキシャキして美味しいですが、食べ過ぎには注意しましょう！本当に食べたいなら、普通のメーカーの減塩漬物を買って、たまに食べて欲求を満たし、科学的かつ健康的な食べ方をするといいでしょう。

参考文献

[1] 荘、パネタル。 「中国カドゥリバイオバンクの440,415人における保存野菜の消費と死亡率との関連性」 BMCmedicinevol.21,1135.52023年4月

[2]YooJY、ChoHJ、MoonS、ChoiJ、LeeS、AhnC、etal.漬物野菜と塩漬け魚の摂取と胃がんリスク：2つの前向きコホート研究とメタ分析。Cancers.2020;12(4):996。

[3]JakszynP、GonzalezCA.ニトロソアミンおよび関連食品摂取と胃および食道癌リスク：疫学的証拠の体系的レビュー。WorldJGastroenterol.2006;12(27):4296–303。

[4] 孫昌浩栄養と食品衛生第7版[M]。人民医学出版社。 2017: 45

[5] ウー・ファチャン、チャン・ウェイナ、デン・ジン、ヨウ・ヤオホイ、ジン・シャオリ。漬物中の風味物質に関する研究の進展[J]。中国調味料、2010年、35(11): 26-29

[6] Li Tong、Wu Rina、Zhang Qisheng、Wang Fangfang、Liu Chunli、Ding Ruixe、Yan Danli、Wu Junrui。漬物中の微生物と製品の風味品質との関係に関する研究の進展[J]。食品産業の科学と技術、2022年、43(14): 475-483

[7] 劉文丹、何平、陳雲祥、何瓊芳、楊延平、季首蓮。市販の漬物野菜中の亜硝酸塩に対するビタミンCの影響[J]。大理大学ジャーナル：総合版、2015年、14（10）：68-70

[8] チェン・イーファン、リー・フアンファン、チャン・ジン、タン・ホンガン、郭思通、周安源、チェン・グアンヤオ、チェン・リーホン。漬物における亜硝酸塩制御に関する研究の進展[J]。浙江農業科学ジャーナル、2020年、61(12): 2618-2621

[9] 鄭連強、袁仙齢、羅毅。漬物の自然保存技術と応用展望[J]。中国調味料、2021年、46(4): 187-192

企画・制作

著者: 薛清馨、国家衛生委員会の最初の栄養指導員の一人、中国の登録栄養士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒