柿を食べると腎臓結石になりますか？白霜は防腐剤ですか？柿についてのこれらの真実を知っておく必要があります!

最近は柿が出回る季節です。柿は秋の縁起の良い果物で、人々は柿を食べると願いが叶う、願いが叶う、良い柿が2つ1組で実るなどと、昔から大きな期待を寄せてきました。しかし、柿を食べることについては多くの議論があります。おいしくて栄養価が高いと称賛する人もいれば、まずくて健康に悪いと言う人もいます。どうしたの？この記事では柿についてお話します。

柿は栄養価が高いですか？

味の良い柿は美味しくて栄養も豊富です。ビタミンC、ミネラルカリウム、カロチンなどの成分が豊富で食べる価値があります。

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ビタミンC

柿のビタミン C 含有量は品種によって異なりますが、一般的には 10% から 50% の範囲です。例えば、モパン柿のビタミン C 含有量は 100g あたり 10 ～ 19 mg で、桃と同程度です。一方、楊豊甘柿、富有甘柿、前川次郎甘柿のビタミンC含有量はそれぞれ31.5mg/100g、34.9mg/100g、51mg/100gに達し、柑橘類と同等です。 [1]

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ミネラルカリウム

柿にはカリウムも豊富に含まれており、その含有量は100gあたり151mgで、リンゴのほぼ2倍です。 [2]

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カロチン

中国の食品成分表のデータによると、柿のカロチン含有量は100グラムあたり120マイクログラムです。[2]この量はマンゴーの7分の1に過ぎませんが、リンゴの2.4倍に相当します。品種によっても違いがあります。富有甘柿、楊豊甘柿、前川次郎甘柿のカロチン含有量は、それぞれ100グラムあたり1900マイクログラム、100グラムあたり1960マイクログラム、100グラムあたり2020マイクログラムに達します。 [1]

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食物繊維

柿の食物繊維に関しては、不溶性食物繊維含有量は100gあたり1.4g[2]とそれほど目立った含有量ではなく、リンゴよりもさらに低い。水溶性食物繊維は主にペクチンです。熟して柔らかくなったモパン柿のペクチン含有量は100gあたり約2.5gです。 [3] 上記の主な栄養素に加えて、柿には総フェノールやフラボノイドなどの抗酸化成分も含まれています。

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柿を定期的に食べるとどんなメリットがありますか？

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目と肌を守る

柿に含まれるカロチンは、青色光による網膜へのダメージを防ぐのに役立ちます。その一部は体内でビタミン A に変換され、目の健康を守るだけでなく、肌の健康も促進します。

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抗酸化物質

柿に含まれる総フェノールとフラボノイドには抗酸化作用があり、体内の余分なフリーラジカルを除去し、体内の炎症反応を防ぐのに役立ちます。ある研究者は18種類の柿の抗酸化物質含有量を比較し、ヒメウタン柿はフェノールとフラボノイドの総含有量が最も高く、フリーラジカル消去能力が最も強く、次郎柿は最も低いことを発見しました。 [4]

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便秘を改善する

柿に含まれるペクチンは水溶性食物繊維で、水分を吸収して膨らみ、満腹感を高める効果があります。また、便の量を増やし、胃腸の運動を促進することもできます。不溶性食物繊維は、胃腸管の機械的運動を刺激し、体外への排泄を促進するため、便秘の予防や改善に役立ちます。さらに、柿には親水性が高く浸透圧効果のあるソルビトールも含まれています。便の水分量を増やし、胃腸の運動を刺激し、排便を促進し、腸内細菌叢を改善します。品種によって大きな差があり、約 0.008 ～ 1.266 g/100 g の範囲で、平均は 0.1 g/100 g です。ソルビトール含有量は柿と甘柿が最も低く、0.008g/100gです。秀寧平柿のソルビトール含有量は1.266g/100gと比較的高いです。 [5] しかし、渋みが強すぎる柿はタンニン酸の過剰摂取を避ける必要があります。タンニン酸には収斂作用があり、便秘のリスクを高める可能性があります。

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免疫力を維持する

柿を食べることはビタミンCの補給に非常に効果的です。大きな石柿1個は約250グラム、甘柿1個は約150グラムです。柿を1個食べると、一般人の1日のビタミンC必要量の約50%を満たすことができます。体の正常な免疫機能を維持するのに役立ち、肌の健康にも有益です。

握りこぶし大の甘くてシャキシャキした柿 1 個、約 150 グラム。画像出典：著者撮影

ただし、柿は美味しいですが食べ過ぎには注意してください。やはりカロリーは果物の中では低くなく、100gあたり74～80kcalと柑橘類の2倍近くあります。炭水化物含有量は約18％と高く、甘いものは20％以上に達することもあり、ジャガイモやサツマイモよりも高くなります。

大きな石臼柿を1個食べると、大盛りのご飯1杯分のカロリーが消費されます。毎日食べ過ぎると本当に太ってしまいます。主食を減らしたり、運動量を増やしたりするのがベストです。

渋柿の渋抜き方法は？

柿には、噛むと甘く、舐めても美味しいものもあれば、非常に渋いものもあります。柿の味は品種だけでなく、渋抜きされているかどうかによっても変わるからです。

柿の渋みの違いによって、甘柿、半甘柿、渋柿、半渋柿の4つに分けられます。後者の 2 つの可溶性タンニン (タンニン酸) 含有量は前者の 2 つよりも大幅に高く、最大で 4% を超えます。タンニンは唾液中のタンパク質を凝集させ、表面の摩擦を増加させて収斂感を感じさせます。

柿にはタンニンが含まれているため、食べるのを怖がる人がたくさんいます。タンニンは食物中のタンパク質や糖と消化できない複合体を形成し、栄養価を低下させるだけでなく、胃の酵素の働きにも影響を与えます。また、胃酸の作用によりタンパク質やペクチンなどと結合して胃石を形成し、胃の不快感を引き起こします。

柿の成熟過程において、甘柿と渋柿の可溶性タンニン含有量は成熟するにつれて減少しますが、甘柿は自然に渋みがなくなり、成熟後に可溶性タンニン含有量が臨界値（0.1%）を下回ることもあります。渋みは感じず、甘くすっきりとした味わいです。渋柿の可溶性タンニン含有量は減少しているものの、熟すとまだ比較的多く、渋みが強く、さらに渋みをなくすには人工的な介入が必要です。 [6]

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購入した柿に渋みがあった場合、どうすれば渋みを抜くことができますか？方法はいくつかあります。

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熟した果物で密封する

バナナなどの熟した果物の中にはエチレンを放出するものもあります。エチレン分子は小さく、室温では気体であるため、他の組織や外部環境に容易に拡散します。 [7] エチレンは柿にアセトアルデヒドの生成を促す可能性がある。酸素や酸素がない場合には、アルコール脱水素酵素を活性化し、大量のアセトアルデヒドを生成し、渋味のある可溶性の低分子タンニンの凝縮を促進して不溶性の高分子凝縮タンニンを形成し、渋味を除去して脱渋効果を達成することもできます。 [8]

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温水に浸す

柿を40℃のお湯に浸し、16～18時間加熱し続けると[9]、アセトアルデヒドの生成量が増え、渋抜きにかかる時間が短縮されます。ただし、温度が60℃を超える高すぎると、渋みが出ることがあります。 [8] 渋みがなくなると柿の実は柔らかくなるので、できるだけ早く食べるようにしましょう。

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冷水脱渋

柿を冷水に入れて嫌気呼吸させるとエタノールとアセトンが生成され、これがアセトアルデヒドに変換されて渋みが除去されます。この渋抜き方法は、温水を使用する方法よりも時間がかかりますが、操作が簡単で、よりすっきりとした味わいになります。 [8]

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冷凍柿の解凍と渋抜き

購入した柿は冷蔵庫の冷凍庫でゆっくり凍らせることができます。研究によると、ゆっくり冷凍した渋柿は解凍後に渋みが失われるのに対し、急速冷凍した渋柿は解凍後に渋みが失われないことがわかっています。これは、ゆっくり冷凍することで細胞壁や細胞膜が破壊され、水溶性のペクチンや糖質が大量に生成され、タンニンがゲル状になり、渋みがなくなるためと考えられます。 [10] 北部の人々は渋柿を屋外の窓辺に置くことが多い。時間が経つと柿は自然に柔らかくなり、渋みも薄れていきます。また、柿に含まれるタンニンは主に皮に含まれています。タンニンの摂取をさらに減らしたい場合は、食べる前に皮をむいてください。柿の渋抜きが面倒なら甘い柿を買ってください！

甘くてシャキシャキした柿。画像出典：著者撮影

干し柿に白い霜が降りるのは何？

柿ケーキは干し柿から作られた食べ物です。製造工程で渋みを取り除いており、甘みのある味わいです。タンニン含有量が非常に少ないので、そのまま食べることができます。干し柿の主な栄養素のうち、ビタミンCの減少を除いて、他の栄養素のほとんどはさらに濃縮され、ミネラルのカリウム、食物繊維、カロチンの含有量が多くなっていますが、カロリー含有量も255kcal/100gと高く、糖分も低くなく、炭水化物含有量は62.8%と高くなっています。 [2] 体重を減らしたいなら、ゆっくり食べなければなりません。柿餅の外側に付いている白い霜は、商人が塗った防腐剤ではありません。その代わりに、柿を乾燥させて柿ケーキにすると、水分が徐々に蒸発し、果肉に含まれるブドウ糖と果糖が徐々に表皮に浸透して表面に凝縮し、白い粉になります。 [11] 食べても安全で、洗い流す必要もありません。柿ケーキは生の柿に比べて水分量が少なく、糖分が多いため微生物の繁殖が抑えられ、保存期間が長く、一般的に半年以上保存できます。柿は栄養価が高く、健康な人なら1日1個食べることができます。必ず甘い柿か渋抜きされた柿を選んでください。よくわからない場合は、皮を剥いて舐めてみましょう。渋くなければ食べられます。腎臓病、結石、糖尿病などの病気にかかっている人は、食べる量を減らすのが最善です。皆さんの幸運を祈ります！

参考文献

[1] Zhou Jian、Wan Chujun、Shen Wangyang、他。甘柿の栄養・機能特性[J]武漢工科大学ジャーナル、2004(04):14-18。

[2] ヤン・ユエシン中国食品成分表第6版第1巻[M]。北京大学医学出版、2018年

[3] 張桂霞、王英超、張暁麗、葛樹斌。柿果実の軟化過程におけるペクチン含量と細胞膜透過性の変化[J]。安徽農業科学誌、2010年、38(18): 9779-9780

[4] 呂英中、李卓、張永冰ほか。異なる柿果実品質の分析と総合評価[J]。食品・発酵産業、2020年、46(18):180-186。 DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024640.

[5] 王一如、貂松峰、李華為ら。柿遺伝資源の果実における糖成分と含有量の多様性の解析 [J/OL]ノースウェスト農工大学ジャーナル（自然科学版）、2023(11): 1-10 [2023-10-12]。 DOI: 10.13207/j.cnki.jnwafu.2023.11.008。

[6] 王悦柿ペクチンとタンニンの相互作用と柿の渋みへの影響[D]華中農業大学、2020年。DOI: 10.27158/d.cnki.ghznu.2019.000304。

[7]。柿果実の発育と乾燥過程におけるタンニンの変化に関する研究の進展[C]//。ドライフルーツの生産と科学研究の進歩に関する第3回全国シンポジウム議事録、2003年：286-289。

[8] Chai Xiong、Jiang Xibing、Gong Bangchu。柿の渋抜きと保存方法に関する研究の進展[J]。湖北農業科学、2012年、51(07):1297-1302。 DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2012.07.053。

[9] 劉濤、朱偉、李春梅。我が国の柿加工産業の現状と対策[J]食品産業科学技術、2016年、37(24):369-375。翻訳：伊藤 健太郎

[10] 張宝山、呉暁紅、陳金平。柿タンニンに関する研究の進展[J]陝西師範大学誌（自然科学版）、2008（01）：99-105。

[11] 李長宝、柿ケーキ加工技術仕様。広西チワン族自治区、広西農業科学院農産物加工研究所、2019年11月5日。

著者: 薛清馨、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |国立食品安全リスク評価センター研究員 鍾凱