死んだカニは食べられないのに、なぜスーパーでは冷凍カニが売られているのでしょうか？

またカニの季節がやってきました

秋のカニは柔らかくて卵巣が豊富です。

多くの友人たちの「お気に入り」です。

しかし、カニが引き起こした「事故」

少なくない

カニに関して、「カニは死んだら食べられない」という言い伝えをよく耳にします。何故ですか？しかし、スーパーマーケットでは冷凍されたカニや解凍されたカニ、さらには切り分けられたカニも見かけます。何故ですか？

今日は以下のことを学習します。

死んだカニはなぜ食べられないのですか？

スーパーマーケットの冷凍カニって何なの？

カニを食べるときの注意点は何ですか？

デッドクラブ

中国水産科学院の准研究員である宋金龍氏は、カニが死んだ後に食べるのが危険かどうかを判断する主な要因が2つあると述べた。

最初のポイントは、コロニーの総数が急速に増加するかどうか、そして病原菌が含まれているかどうかを確認することです。 2つ目のポイントは、カニが死んだ後にヒスタミン、カダベリン、プトレッシンなどの有害な生体アミンがカニの体内で生成されるかどうかを確認することです。

研究者たちは、市場で毛ガニとワタリガニの2つの実験サンプルを購入した。研究者らは、2種類のカニから新鮮なときと死後24時間以内に異なる時期にサンプルを採取し、カニのコロニーの総数とそれに含まれる有害な生物学的アミンを測定した。

結果は、ケガニのコロニーの総数が、死んだ直後から死後2時間までの間に劇的に増加したことを示しました。コロニーの総数は 2 時間で 22%、24 時間で 55% 増加しました。毛ガニは死後1日目にひどい悪臭を放った。

実験データによれば、ワタリガニの体内のコロニーの総数は死後24時間で急増し始めることが示されています。死後5時間でケガニの体内に有害なバイオアミンが出現した。

専門家によると、生体アミンは生物の正常な活性成分であり、プトレッシン、カダベリン、スペルミン、ヒスタミン、トリプタミンなどに分類されます。ヒスタミンを例に挙げてみましょう。ヒスタミンは微量でも生物細胞内で重要な生理機能を果たしますが、人体が過剰に摂取すると食中毒を引き起こし、重篤な場合には生命を脅かすこともあります。

ヒスタミンはアレルギー毒であり、アレルギー性食中毒とも言えます。死んだカニ肉を少しだけ食べても大丈夫だと思わないでください。ヒスタミンアレルギーのある人は、一口食べただけでも反応を起こす可能性があります。例えば、死んだカニを食べてから10分から3時間後に、頬の紅潮、胸や全身の皮膚の紅潮、結膜充血、頭痛、めまい、胸の圧迫感、全身の倦怠感、イライラなどの症状が現れる人もいます。

スーパーマーケットの新鮮な冷凍カニ

市場では新鮮なカニを調理したものをよく見かけます。どちらも死んだカニなので、新鮮な冷凍カニを食べることに安全上のリスクはありますか？

深海で網やカニ籠を使って捕獲されたイシガニ、深海ガニ、カニガニ、サビガニなどは生きたまま市場や食卓に運ばれます。その他は、生きたままの輸送に適さない状況では船上または港で急速冷凍され、カニが死ぬ前に低温で急速冷凍されます。これにより、死後に細菌が増殖せず、腐敗や劣化を防ぐことができます。スーパーマーケットで冷凍カニが売られているのを見かけるのはそのためです。

この場合、冷凍された死海ガニは解凍したらできるだけ早く食べなければならず、そうでないと腐敗する危険性が残ります。

スーパーや市場に出回っている死海ガニは、通常、生きたまま市場に運ばれ、死んだ後、緊急処分のために冷凍または冷蔵されているか、冷凍されたカニを解凍して販売されているかのいずれかです。しかし、冷凍したカニは食べることはできますが、冷凍時間が長くなるにつれて味や風味が悪くなります。したがって、相対的に言えば、新鮮な海のカニは冷凍のカニよりも食用に適しています。

死んだカニを「加熱冷凍」という方法で処分するタイプもあります。カニは水揚げされた後、新鮮なうちに素早く調理され、低温で冷凍されます。この方法で処理されたカニはすでに調理済みなので、解凍後すぐに食べることができます。この方法は、ズワイガニ、タラバガニ、パンガニ（一般的な黄色いカニ）、ホッキョクエビ（北極エビ）などの輸入エビやカニでより一般的です。同様に、解凍後は長期間保存できず、できるだけ早く食べなければなりません。

予防

1. 水が沸騰したらカニを20分間蒸します。

カニを水で茹でると、カニの旨みや栄養分が水に拡散し、カニの美味しさや栄養価が損なわれてしまいます。そのため、調理には蒸し料理が一般的に用いられます。蒸す温度は沸騰する温度よりも高くなります。カニをより早く調理できるだけでなく、カニに付着した微生物や寄生虫も殺すことができます。カニを蒸すと、カニの身がそのまま残り、鮮やかな赤色になるだけでなく、カニの胃腸の内容物によるカニ肉の汚染も軽減されます。

ただし、蒸す前にカニを洗う必要があることに注意してください。カニの2列の足の根元にある大きなカバーの両側を手でつまんで（手を挟まないようにするため）、歯ブラシを使って届く場所をすべてこすります。カニを蒸すときは、完全に火が通ったときに細菌を殺すために、水が沸騰してから少なくとも20分間蒸す必要があることに注意してください。

2. お腹を温める食べ物と一緒にカニを食べる

山東省済寧医科大学付属病院栄養科の徐慧超氏は、カニはみじん切りにした生姜や酢、日本酒など、胃を温める食べ物と一緒に食べる必要があると指摘した。これは、カニは本来冷たい性質を持っているという伝統的な中国医学の考えに関係しています。

中国では、古くから日本酒とカニは完璧な組み合わせだと考えられてきました。カニは美味しいのですが、性質上冷たいので食べ過ぎると胃腸を傷めてしまいます。日本酒は血液循環を活性化し、胃を温める効果があり、性質も穏やかです。そのため、カニを食べるときに冷えを取り除くには、常に最良の選択肢であると考えられてきました。

3. カニは美味しいですが食べ過ぎには注意しましょう

カニ、特にカニ卵にはコレステロールが多く含まれているため、食べ過ぎずに適度に食べる必要があります。そうでないと、簡単に高コレステロールにつながります。また、カニは冷たい食べ物なので、脾臓や胃が弱い人は食べ過ぎないように注意しましょう。