「コーヒー59種類から発がん性物質が検出」、もう安心してコーヒーを飲めないのか？真実は→

最近、「59種類のコーヒーすべてに発がん性物質が含まれていることが判明」という話題が話題になっています。福建省消費者委員会は、福州市のコーヒー販売店20店舗で淹れたてのコーヒー59種類を比較検査し、その全てからクラス2Aの発がん性物質「アクリルアミド」が低レベルで検出された。このニュースはコーヒー愛好家たちを非常に驚かせ、手にしたコーヒーを飲むかどうかさえ躊躇し始めた。

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真実は本当にそんなに怖いのでしょうか？この記事では、コーヒーががんを引き起こすかどうかについて説明し、どのタイプのコーヒーにアクリルアミドが最も少ないかを説明します。誰もが正しいコーヒーを選び、自信を持って飲めるようにしましょう。

なぜコーヒーにはアクリルアミドが含まれているのでしょうか？

実際、コーヒーにアクリルアミドが検出されるのは普通のことであり、これはコーヒーの加工に関連しています。生コーヒー豆にはショ糖とアスパラギンが含まれており、高温でメイラード反応を起こします。アクリルアミドはメイラード反応の副産物の一つです。

一般的にアクリルアミドは調理温度が120℃以上になると生成されやすく、コーヒー豆を焙煎する際の温度はこれよりも高いことがほとんどなので、コーヒーにアクリルアミドが含まれていても不思議ではありません。研究者の中には、生のコーヒー豆を125℃で30〜60分間焙煎した人もいます。最初の30分間でアクリルアミド含有量は徐々に増加しました。 40分に延長するとアクリルアミド含有量が最も高くなった。焙煎を50分、60分と続けるとアクリルアミド含有量は徐々に減少しましたが、30分時点の含有量よりはまだわずかに高くなっていました。

しかし、コーヒー豆を焙煎する際にメイラード反応が起こるからこそ、コーヒーは独特の香りを持つのです。メイラード反応により 800 種類以上の芳香物質が生成され、それらが相互作用してコーヒーに複雑で芳香のある風味を与えます。

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どのコーヒーのアクリルアミド含有量が低いですか?

コーヒーに含まれるアクリルアミドの含有量は、さまざまな要因によって影響を受ける可能性があります。例えば、原材料の種類、焼き加減、加工方法など。

1. 原材料

コーヒー豆の種類によって、加工後に生成されるアクリルアミドの量は異なります。コーヒーの品種は、主に小粒コーヒー（アラビカコーヒー）、中粒コーヒー（ロブスタコーヒー）、大粒コーヒー（リベリカコーヒー）に分けられます。リベリカ種のコーヒー豆は、香りが悪く、苦味があり、大きさもまちまちであるため、一般的に人気がなく、商業的に使用されることはほとんどありません。他の 2 種類のうち、焙煎後のアラビカ コーヒーのアクリルアミド含有量はロブスタ コーヒーよりも大幅に低くなります。現在市場で人気のある雲南省の小粒コーヒーは、アラビカコーヒーの一種です。

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2 焼き加減

コーヒー豆の焙煎度合いは、アクリルアミド含有量に影響を与える重要な要素です。一部の研究者は、熱風法を使用してアラビカコーヒー豆を焙煎し、浅煎り（焙煎時間6分、最終温度147℃）、中煎り（焙煎時間11分、最終温度172℃）、深煎り（焙煎時間18分、最終温度191℃）で得られたコーヒー豆のアクリルアミド含有量を比較しました。結果によると、中煎りのコーヒー豆のアクリルアミド蓄積量が最も高く、浅煎りと深煎りのコーヒー豆のアクリルアミドレベルは比較的低かった。

多くの人が驚くかもしれません：ディープベーキングではアクリルアミド含有量が高くないのはなぜですか？これは、深煎りのコーヒー豆は焙煎時間が長いため、アスパラギンとスクロースが完全に消費され、メラノイジン含有量が徐々に増加し、高温によりアクリルアミドとメラノイジンの求核付加反応とアクリルアミドの揮発が促進され、その含有量が減少するためです。

3. 処理方法

市場には挽きたてのコーヒーとインスタントコーヒーの 2 種類のコーヒーがあります。挽きたてのコーヒーは、焙煎したコーヒー豆を挽き、煮沸し、抽出して得られるコーヒーです。コーヒーの作り方によって、アクリルアミドの含有量は変わります。全体的に、トルココーヒー > イタリアコーヒー > アメリカンコーヒーです。

また、淹れたてのコーヒー（トルココーヒー）＞浸漬法（フレンチプレスコーヒー）＞抽出法（フィルターコーヒー）＞イタリアンプレス法（エスプレッソ）を示す文書もあります。

インスタントコーヒーは、コーヒー豆を焙煎、粉砕、抽出し、適切に濃縮した後、スプレー乾燥または凍結乾燥してインスタントコーヒーパウダーを得ることによって作られます。インスタントコーヒーの香りや風味は挽きたてのコーヒーほど良くなく、また、予備乾燥やスプレー乾燥などの工程でアクリルアミドが揮発するため、インスタントコーヒーのアクリルアミド含有量は挽きたてのコーヒーよりも一般的に低くなります。

アクリルアミドに関しては、心配すべきでしょうか？

アクリルアミドに関して言えば、誰もが最初に思い浮かべるのは「発がん性がある」ということであり、それが不安やパニックを引き起こすのです。実際のところ、それについてあまり心配する必要はありません。

多数の生体内および試験管内動物実験研究により、アクリルアミドには明らかな変異原性作用があることが示されていますが、ラットでは染色体異常を引き起こし、ラットの乳房、甲状腺、副腎などの複数の組織や臓器で腫瘍の増殖につながる可能性があります。しかし、現在のところ、アクリルアミドが人間に対して発がん性があることを直接証明する証拠はありません。そのため、アクリルアミドは国際がん研究機関 (IARC) によってクラス 2A の発がん性物質に分類されており、これは「人間に対して発がん性の可能性がある」ことを意味します。クラス2Aの発がん性物質は、多くの人が毎日食べている豚肉、牛肉、羊肉などの赤身の肉のように、私たちにとって馴染みのないものではなく、常に私たちの身近に存在しています。

また、普段私たちが食べているポテトチップス、フライドポテト、トーストした蒸しパン、焼き芋、パン、パンケーキ、揚げ餃子、揚げドーナツなどにもアクリルアミドが含まれており、WHOの調査ではポテトチップスが食品の中で最もアクリルアミド含有量が高いことが分かっています。ポテトチップスやフライドポテトの揚げ時間が長くなると、アクリルアミド含有量も急激に増加し、10～20倍に増加すると予想されます。

現在、中国人が摂取するアクリルアミドの量は非常に少なく、安全です。さらに、中国人は実際にはコーヒーをほとんど飲まず、コーヒーを通じて摂取するアクリルアミドの量も非常に少なく、朝食べる揚げパンやパンケーキ、普段食べる炒め物よりも少ないのです。

したがって、「寿命を延ばす」ために 1 日に 1 杯か 2 杯のコーヒーを飲むだけの労働者にとっては、コーヒーを飲むことでがんになるのではないかと心配する必要はありません。

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コーヒーに含まれるいくつかの物質はがんのリスクを軽減できる

コーヒーには、ジテルペンカフェストール、ポリフェノール、カフェイン、クロロゲン酸など、一連の生理活性化学物質が含まれており、さまざまなメカニズムを通じて健康に影響を与え、がんの発生を減らす可能性があります。

メタ分析では、子宮内膜がんのリスクはカフェイン入りコーヒーとは有意に逆相関していたが、カフェイン抜きコーヒーとは逆相関していなかったことが示された。いくつかの研究では、コーヒーの摂取は、子宮内膜がん、肝臓がん、黒色腫、口腔がん、咽頭がんなど、さまざまな部位のがんに対する予防効果があることもわかっています。

ただし、3 in 1コーヒーは選ばないでください。このタイプのコーヒーには、コーヒー粉に加えて、クリーム、白砂糖、油などが含まれています。頻繁に飲むと太るだけでなく、がんのリスクも高まります。調査データによると、コーヒーをあまり飲まない人に比べて、2in1または3in1のインスタントコーヒーを飲む習慣がある人は乳がんになるリスクが152％高いのに対し、淹れたてのコーヒーを飲む習慣がある人は乳がんになるリスクが52％低いことが示されています。

そのため、コーヒーを飲むのが好きな人は、淹れたてのコーヒーを飲むようにし、3in1コーヒーを選ばないようにしてください。純粋なインスタントコーヒーパウダーも使用できます。

毎日どれくらいの量のコーヒーを飲むのが適切でしょうか?

中国疾病予防管理センター栄養衛生研究所、中国予防医学協会食品衛生部など5つの機関が最近共同で発表した「コーヒーと健康に関する科学的コンセンサス」では、一般成人の1日のカフェイン摂取量を400mg以内に抑えるべきであると勧告されている。

これは純粋なコーヒー 4 杯分（150 ml/杯）以下に相当します。ブランドコーヒーの場合は、パッケージラベルに記載されている各カップのカフェイン含有量を比較することで、カップ数を計算できます。 1.8～2gの小袋インスタントコーヒーであれば、1日5袋までとしてください。

さらに、子供や青少年、高齢者、妊娠中および授乳中の人、高血圧の人、緑内障患者、遺伝的に眼圧が高い傾向がある人、骨粗しょう症の人にはコーヒーを飲むことは推奨されません。

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要約:

コーヒー愛好家は慌てる必要はありません。コーヒーにアクリルアミドが含まれているのは普通のことです。長期間、過剰に飲まない限り、明らかな健康リスクはありません。本当に心配な場合は、雲南の小粒コーヒー、エスプレッソ、アメリカーノ、または純粋なインスタントコーヒーパウダーを選択してください（3 in 1は選択しないでください）。

ちなみに、多くの労働者は依然として「生き延びる」ためにコーヒーに頼らなければなりません。乾杯！

参考文献

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制作：中国科学技術協会科学普及部

制作｜中国科学技術出版有限公司、北京中科星和文化メディア有限公司

著者: 薛清馨、中国栄養学会会員、登録栄養士、健康管理者、公衆栄養士

レビュー |科新食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒