あなたは知っていますか？ドアを開けると、重症の場合は致命的となる可能性があります。旧正月中にサルモネラ菌を予防するにはどうすればいいでしょうか?

著者：李彩紅、勤務先：ウルムチ第一人民病院、職位：栄養主任技術者、中国栄養学会会員、新疆栄養学会青年委員会書記、国家登録栄養士

評者：張毅、新疆栄養学会理事長、新疆疾病予防管理センター疾病予防管理速報編集長、新疆衛生委員会健康科学専門家

サルモネラ菌は、世間の注目が高まり続けていることから、2023年に国民が懸念する食品の安全性と健康に関するトップ10のホットトピックの1つとなっています。また、サルモネラ菌は世界中で広く懸念されている食中毒病原体でもあります。世界保健機関（WHO）の統計によると、毎年約1億1,500万人がサルモネラ菌に感染し、約37万人が死亡しています。

私の国では、細菌による食中毒事件のうち、サルモネラ菌感染症が約70%～80%を占め、毎年約9,000万人が罹患しています。発症率は、生菌数、菌の種類、個人の感受性などの要因によって影響を受けます。しかし、幼児や虚弱高齢者、他の疾患を患っている人など、感受性の高い人の場合は、少量の細菌や病原性の弱い細菌の種類でも食中毒を引き起こす可能性があります。

サルモネラ菌は発生率が高く、重症の場合は致命的となる可能性がある。

サルモネラ食中毒は一年を通して発生する可能性があります。中毒から病気の発症までの時間は比較的短く、通常は 4 ～ 48 時間、最長 72 時間です。中毒のメカニズムは主にサルモネラ菌が腸の粘膜に侵入し、感染性中毒を引き起こすことです。

典型的な症状としては、発熱、吐き気、嘔吐、下痢、腹部のけいれんなどがあります。最初は頭痛、吐き気、食欲不振があり、その後嘔吐、下痢、腹痛が起こります。下痢の頻度は1日に数回、あるいは10回に達することもあります。便は主に水っぽいもので、粘液や血液が混じっているものも少数あります。重度の下痢は脱水症状や死に至ることもあります。乳児、高齢者、免疫不全患者は、サルモネラ菌が血液に入ることで、重篤で生命を脅かす菌血症を発症する可能性があります。少数ですが、髄膜炎や骨髄炎を患う人もいます。

では、旧正月中にこれを予防するにはどうすればいいのでしょうか?

1. サルモネラ菌汚染を防ぐためにこれらの食品に注意してください

家畜と家禽：サルモネラ菌の主な発生源は、健康な家禽と家畜の腸内にサルモネラ菌が大量に存在することです。抵抗力が低下すると、腸内に寄生しているサルモネラ菌がリンパ、血液、内臓、筋肉に入り込み、二次的なサルモネラ菌感染を引き起こします。さらに、家畜や家禽は、屠殺中または屠殺後にサルモネラ菌を含む排泄物、容器、下水などに汚染され、屠殺後汚染を引き起こす可能性があります。

乳製品: サルモネラ菌はサルモネラ症に感染した牛から発生する可能性があり、その乳製品は汚染されています。健康な牛から搾乳された乳製品であっても、搾乳後は簡単に汚染されてしまいます。

調理済み製品: サルモネラ菌の主な感染源は調理済み製品であり、汚染された容器、調理器具など、または汚染された食品取扱者によって再度汚染される可能性があります。

卵およびその製品: サルモネラ菌の発生源である卵およびその製品は、サルモネラ菌に感染または汚染されている可能性が高く、特にアヒル、ガチョウなどの水鳥およびその卵では、保菌率が通常 30% から 40% です。鶏卵巣、卵黄、全身細菌による一次感染、二次感染に加え、排泄時に肛門腔内の糞便中のサルモネラ菌が卵殻表面に付着し、卵殻の孔からサルモネラ菌が卵内に侵入することもあります。

サルモネラ菌は動物性食品、特に家畜の肉に隠れやすく、次いで鶏肉、卵、牛乳、それらの調理済み製品に隠れやすいです。食品の保管、輸送、加工、調理、販売などあらゆる段階でサルモネラ菌に汚染されないように衛生管理を強化する必要があります。

2.食品安全のヒントに従い、予防策を講じる

ヒント1: 清潔に保つ

▶良好な衛生習慣を身につけ、食事の前や排便後に頻繁に手を洗い、食品を調理および取り扱う前、動物や生卵に触れた後には丁寧に手を洗ってください。

▶食器や調理器具は清潔に保ち、こまめに蒸し消毒を行ってください。

キッチン環境を清潔に保ち、ハエやその他の病原菌を駆除して隔離します。ハエに汚染されていたり、期限切れであったり、腐っていたりする不潔な食品は廃棄し、決して食べないでください。

ポイント2：生の食品と調理済みの食品を分ける

▶交差汚染を防ぐため、生の肉、鶏肉、魚介類は他の食品から離して保管し、生の食品と調理済みの食品の接触を避けてください。

▶生の食品を入れるボウル、皿、その他の食器は、調理済みの食品、冷たい料理、その他のすぐに食べられる食品を入れる前に、洗浄および消毒する必要があります。

▶生の食品と調理済みの食品を扱うまな板と包丁は分けて保管してください。

ポイント3：食材をしっかり加熱する

▶生または加熱が不十分な肉、卵、水産物を食べることはお勧めしません。

経済社会の発展と人々の生活水準の向上に伴い、中国人の卵の調理方法は大きく変化しました。 「ゆで卵、温ゆで卵、ゆで卵など低温調理の卵製品は非常に人気がありますが、サルモネラ菌の潜在的なリスクを無視することはできません。

▶ 冷蔵庫から取り出した調理済みの食品は、食べる前に十分に加熱する必要があります。

一般的な家庭での加熱調理法は、細菌を効果的に殺すことができます。サルモネラ菌は耐熱性がないため、55℃で1時間、60℃で15～30分、または食品の中心温度が70℃以上で5分以上加熱すると、サルモネラ菌を含む一般的な食中毒病原菌を殺菌することができます。

▶特に卵や鶏肉は食べる前に十分に加熱してください。

高温処理後の食用肉片の重量は1kgを超えてはならず、2.5～3時間煮沸するか、肉の深部温度が少なくとも80℃に達して12分間維持され、肉の中心部が灰色で血が抜け、肉に存在する可能性のあるサルモネラ菌を完全に殺し、毒素を不活性化する必要があります。

ヒント4: 食品を安全な温度に保つ

▶調理した食品はすぐに食べ、使用しないときは低温で保存することをお勧めします。

食品を低温で保存することは、サルモネラ菌の増殖を抑制するための重要な手段です。サルモネラ菌は20℃以上の温度で大量に増殖することができ、37℃で増殖するのに最も適しています。調理した食品は室温で2時間以上保存しないでください。

▶畜肉、鶏肉、魚介類などは小分けにして冷凍保存し、小分けしてご使用いただけます。

冷凍庫に保存する前に、小さく切って別々に梱包するのが最適です。食品を加工する前に、冷凍と解凍を繰り返すと腐敗が早まったり、栄養素が破壊されて失われたりする恐れがあるため、食品を小分けにしてお持ちください。

▶冷蔵庫に保存する前に食品を冷まし、長時間保存しないでください。

サルモネラ菌はタンパク質を分解したり藍を生成したりしないため、汚染されても食品の感覚特性に変化はありません。したがって、「冷蔵庫は金庫ではない」のです。冷蔵でも冷凍でも、冷蔵庫は定期的に掃除する必要があります。自家製の食品は冷蔵庫の冷凍庫に1か月以上保存しないでください。包装済みの食品が賞味期限内であっても、3 か月を超えないようにするのが最善です。長期間保存された食品は食べない方がよいでしょう。

ポイント5：安全な水と食品原材料を使用する

▶通常のスーパーマーケットやファーマーズマーケットに行って、検疫済みの肉や低温殺菌された牛乳など、新鮮で安全な食材を購入しましょう。

▶食品生産プロセス全体を通じて安全な水を使用する必要があります。

▶旅行やキャンプの際の飲料水は、煮沸して消毒する必要があります。

賞味期限が切れた食品は食べないでください。

専門家はサルモネラ菌の早急な予防と管理を求めている。少し前、中国食品科学技術学会名誉副会長で、中国疾病予防管理センター元主任食品安全専門家の劉秀梅氏も、食品安全と健康のホットトピックの科学的解釈に関するメディアコミュニケーション会議で、飲食従事者と消費者は「食品安全の5つの重要ポイント」を注意深く遵守し、サルモネラ菌などの病原性微生物を標的とし、食品が口に入る前の最後の障壁を効果的に制御すべきであると提案した。したがって、Tech Winter は、春節期間中、サルモネラ菌の危険性に細心の注意を払い、食品安全リスク予防の意識を常に高めて、大切な家族と楽しいお祭りシーズンと幸せな新年をより良く過ごすよう、皆様にお願いしています。

参考文献:

[1] 孫延明2023年の食品安全と健康に関するトップ10のホットトピックの権威ある解釈[N]。中国消費者ニュース、2024-01-10(003)。 DOI:10.28867/n.cnki.nxfzb.2024.000064。

[2] 王美華サルモネラ菌は無視できない[N]。人民日報海外版、2023-06-16(009).DOI:10.28656/n.cnki.nrmrh.2023.001984。

[3] 孫昌浩栄養と食品衛生（第6版）[M]。人民医学出版社：200707.425-427.

[4] 羅晨「口から感染する病気」を効果的に回避するための食品安全の5つのポイント[N]。中国食品ニュース、2021-10-08(003)。 DOI:10.28137/n.cnki.ncspb.2021.001711.