トランス脂肪酸：なぜ食品業界では「歓迎されない客」なのでしょうか？

食品のパッケージには「トランス脂肪酸ゼロ」や「トランス脂肪酸フリー」といった文字がよく見られます。これらの説明から、トランス脂肪酸は人気がないことが大まかにわかります。では、トランス脂肪酸とは一体何なのでしょうか?なぜこれらの食品は、それから遠ざかろうと必死なのでしょうか?

脂肪はグリセロールと脂肪酸で構成されています。グリセロール分子は比較的単純ですが、脂肪酸の構造は多様です。さまざまな脂肪酸がグリセロールと結合して、さまざまな種類の脂肪を形成できます。栄養科学辞典におけるトランス脂肪酸の定義は、「1 つ以上の非共役トランス二重結合を含む不飽和脂肪酸」です。グリセロールとトランス脂肪酸が結合してトランス脂肪が形成されます。では、「非共役」、「トランス二重結合」、「不飽和脂肪酸」はそれぞれ何を意味するのでしょうか?

脂肪酸は、C、H、O の 3 つの元素で構成される化合物です。脂肪酸の構造の違いにより、さまざまなタイプに分類できます。脂肪酸分子に炭素-炭素二重結合（不飽和結合）が含まれず、炭素が単結合でつながっている場合、それは飽和脂肪酸と呼ばれます。脂肪分子に炭素-炭素二重結合が含まれている場合、それは不飽和脂肪酸と呼ばれます。分子内の炭素-炭素二重結合の数に応じて、脂肪酸は一価不飽和脂肪酸と多価不飽和脂肪酸に分けられます。

飽和脂肪酸は不飽和結合を持たないため、比較的安定しており、酸化されにくいです。これらは動物性脂肪に広く存在し、通常は室温および常圧では固体です。不飽和脂肪酸は主に植物油に含まれています。一般的に室温および常圧では液体です。特に複数の不飽和結合を含む多価不飽和脂肪酸は、比較的不安定で酸化されやすいです。

不飽和脂肪酸には少なくとも 1 つの炭素-炭素二重結合が含まれており、シスとトランスの 2 つの構造があります。二重結合上の 2 つの炭素原子に結合した水素原子が炭素鎖の同じ側にある場合、それはシス二重結合と呼ばれます。二重結合上の 2 つの炭素原子に結合した水素原子が炭素鎖の両側にある場合、それはトランス二重結合と呼ばれます。

複数の炭素-炭素二重結合を含む脂肪酸において、2 つの二重結合の間に単結合が 1 つしかない場合 (C=CC=C)、それは共役二重結合と呼ばれ、そうでない場合は非共役二重結合と呼ばれます。

これらの概念を理解すれば、誰もがトランス脂肪酸が何であるかを基本的に理解できると思います。

トランス脂肪酸は自然界ではほとんど見られず、そのほとんどは食品加工から生じます。主な情報源は次のとおりです。

（１）反芻動物の脂肪例えば、牛肉、羊肉、牛乳、羊乳およびその乳製品には、天然のトランス脂肪酸であるトランス脂肪酸が微量含まれています。現在、通常の食事摂取では、天然トランス脂肪酸は人体の健康に害を及ぼさず、むしろ一定の利益をもたらす可能性があると一般的に信じられています。通常、人体に有害であるトランス脂肪酸と呼ばれるものは、実際には主に植物油から得られる人工トランス脂肪酸を指します。

（２）精製植物油天然の植物油にはトランス脂肪酸はほとんど含まれていませんが、私たちが普段使っている食用油は、一般的に一連の加工と精製を経て得られます。この加工工程で、植物油に含まれる少量のシス不飽和脂肪酸がトランス脂肪酸に変化します。

（３）水素添加植物油不飽和脂肪は不安定で酸化しやすいため、植物油に水素添加されることがよくあります。つまり、特定の条件下では、植物油に水素が添加され、不飽和脂肪酸の炭素-炭素二重結合が水素原子と付加反応を起こすようになります。このプロセス中に、一部の二重結合は飽和結合になり、一部の二重結合はシスからトランスへの構造変化を起こす可能性があります。完全水素添加植物油であれば、二重結合に水素が付加されて飽和脂肪酸となるため、トランス脂肪酸は含まれません。部分水素添加植物油の場合はトランス脂肪酸が含まれている可能性があります。しかし、完全に水素化された植物油には飽和脂肪酸しか含まれておらず、これは硬すぎて実用的な価値がほとんどありません。そのため、一般的には不完全水素化植物油が使用されます。

水素添加植物油にいくつかの成分や添加物を加えて、マーガリン、非乳製品クリーマー、ココアバター代替品などを作ることができます。食品のパッケージに、水素添加植物油、マーガリン、植物性バター、オーガニックバター、植物性バター、非乳製品クリーマー、クリーマー、ココアバター代替品などの言葉が含まれている場合は、トランス脂肪酸含有量に特に注意する必要があります。しかし、植物油の水素化技術の向上に伴い、トランス脂肪酸の含有量も減少しています。

我が国の国家食品安全基準「GB28050-2011 包装済み食品の栄養表示通則」では、食品原料に水素添加脂肪および/または部分水素添加脂肪が含まれている場合、または製造工程で使用されている場合、栄養表示にトランス脂肪酸の含有量も表示する必要があると規定されています。トランス脂肪酸含有量が100g（固体）または100mL（液体）あたり0.3g以下の場合、トランス脂肪酸含有量は0と表示できます。原材料名と栄養成分表示から、製品に水素添加植物油が使用されているかどうか、およびその中のトランス脂肪酸含有量を知ることができます。

なお、水素添加植物油を使用していない食品については、トランス脂肪酸含有量の表示を義務付ける国の規制は存在しないことに留意すべきである。したがって、食品のパッケージにトランス脂肪酸が記載されていないからといって、必ずしもその食品にトランス脂肪酸が含まれていないということではありません。

（４）不適切な処理トランス脂肪酸は、日常の調理（特に揚げ物、油で揚げる、焼く）の際に食用油を長時間加熱したり、高温で加熱したりした場合にも生成される可能性があります。

多価不飽和脂肪酸は人体に必要なさまざまな必須脂肪酸を供給し、人体の健康に有益ですが、飽和脂肪酸とトランス脂肪酸は必須脂肪酸ではありません。研究によると、飽和脂肪とトランス脂肪を多く含む食事は心血管疾患のリスクを高めることがわかっています。

2018年、世界保健機関は、1日の摂取カロリーの10%以下を飽和脂肪、1%以下をトランス脂肪から摂取することを推奨しました。同時に、飽和脂肪やトランス脂肪を含む食品を多価不飽和脂肪を含む食品に置き換えることが推奨されます。

消費者として、私たちはバランスの取れた食事を摂り、新鮮な野菜や果物を多く摂り、トランス脂肪酸を含む食品の摂取を避け（食品の栄養成分表示に注意する）、飽和脂肪酸を多く含む食品（豚肉、牛肉、羊肉などの動物性脂肪）を少量摂り、多価不飽和脂肪酸を多く含む食品（魚、菜種油、オリーブオイルなど）を適量摂り、日常の調理では高温での揚げ物や長時間の加熱を避けるように努めるべきです。

参考文献:

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[2] 王振坤脂肪、脂肪酸、コレステロールについて[J]肝臓ドクター、2020(01):34-35.

[3] 阮光鋒バランスと節度：「脂肪酸ファミリー」とうまく付き合う方法[N]。中国医薬ニュース、2018-07-05(008)。

[4]。 WHOは飽和脂肪とトランス脂肪の摂取を減らすことを推奨しています[J]。食品と機械、2018年、34(05):220。

[5] GB28050-2011、包装食品の栄養表示通則[S]

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