死んだ毛ガニがどれほど有毒であるかを無視している人はたくさんいます!

今年も毛ガニが食べられる季節がやってきました。ふっくらと甘いカニ卵と柔らかくて甘いカニ身は、黄金色の秋の季節の最大の楽しみです。しかし、美味しい毛ガニを食べるのは簡単ではありません。

まず第一に、価格が高いため、人々は食欲を満たすか財布を守り続けるかで常に板挟みになります。そして最終的に決定した後、オンライン上のさまざまな商品の中から本物の毛ガニと偽物の毛ガニを区別し、同時に品質とコスト効率の両方を兼ね備えた選択肢を見つける必要があります。最後に、大きな期待を抱いて毛ガニのギフトボックスを受け取った後、彼らは最後のハードルを乗り越えなければなりません。それは、しっかりと閉じ込められて動かなくなったカニの山から死んだ毛ガニを正確に見つけることです。

特にネットで購入した毛ガニは、長い輸送中に高温や酸素不足などの環境要因により簡単に死んでしまうことがあります。死んだカニを拾うことは特に重要です。これは、販売業者に賠償金を請求するための証拠となるだけでなく、誤って食べてしまい、病院に運ばれることを防ぐことにもなります。

この時点で、面倒を嫌う食通たちはいつも、魂を見つめる質問をします。表面上は似ているのに、なぜ死んだ毛ガニを食べてはいけないのか？

サブタイトル: 死んだ毛ガニはなぜ食べられないのか?

最も単純な理由は、死んだ毛ガニは美味しくないからです。

毛ガニを食べる目的はその美味しさを楽しむことですが、この美味しさは毛ガニに含まれる遊離アミノ酸の含有量が非常に多いことに由来しています。毛ガニが死ぬと、これらの遊離アミノ酸は急速に破壊され、毛ガニの身はバラバラになってしまいます。毛ガニはこの時点でも食べられますが、本当に美味しくありません。毛ガニが死んでから長い時間が経つと、腐敗の過程で大量の揮発性化合物が生成され、「死臭」のような臭いがしますが、普通の人は絶対に食べられません。

美味しくないというだけでは止められないのなら、食べたら中毒になる可能性はどうでしょうか?

副題: 死んだ毛ガニには微生物がたくさんいる

死んだ毛ガニを食べると本当に食中毒になる可能性がある。実は、ケガニに代表される川ガニは、その生活習慣から、死んでしまえば食べられません。

毛ガニを例に挙げてみましょう。人工的に栽培された個体群であれ、逃げ出して広がったいわゆる「野生個体群」であれ、いずれも河床や溝底などの泥やシルトの多い環境を好みます。この環境の微生物の量は非常に多く、毛ガニは体の内外に多数の微生物を保有しています。

毛ガニが生きている間は、自身の免疫力でこれらの微生物の侵入に抵抗することができますが、毛ガニが死ぬと、微生物はすぐに毛ガニの全身に侵入します。

毛ガニ自体の体内には水分が多く、遊離アミノ酸や窒素含有化合物の含有量も極めて高く、微生物の繁殖に好ましい条件が整っています。ケガニが死んで免疫システムが崩壊すると、微生物がすぐにカニの体を乗っ取り、自らの繁殖拠点に変えてしまいます。毛ガニの死亡時間が長くなるにつれて、体内の細菌の総数は徐々に安全に食べられる閾値を超え、毛ガニの外観は光沢のある緑色の殻と白い身から鈍く黒くなり、カニの卵は腐り、身は水っぽくなり、カニ全体から死臭が漂うようになります。

さらに、微生物は毛ガニの死骸の内側と外側の両方から攻撃します。日常生活で毛ガニの表面に潜んでいる微生物に加えて、毛ガニの消化器系、特に胃の中にも多数の微生物が存在します。

これは、毛ガニが雑食性の動物であるためです。新鮮な小魚、エビ、カタツムリなどを食べるだけでなく、水生生物の死骸や少し腐った死骸も食べることを嫌いません。これにより、ケガニの胃には多くの微生物が自然に集まることになります。毛ガニが死ぬと、その体の組織は崩壊し、胃の中にこれらの微生物を収容できなくなります。そして、体表面の微生物と協力して、毛ガニの体を素早く「食べる」のです。

副題：毛ガニの死骸に含まれるヒスタミンも危険

過剰な微生物の危険性に加えて、毛ガニの体内での微生物の繁殖により、さらに危険な物質であるヒスタミンも生成されます。

大量に増殖した微生物は、遊離アミノ酸を原料として、大量のカダベリン、プトレッシン、ヒスタミン、チラミン、および少量のスペルミジンとスペルミンを生成します。ケガニの死骸の環境温度が高いほど、これらの生体アミンの生成が速くなります。死後の毛ガニの成分変化に特に焦点をあてた研究では、毛ガニが死んでから5時間後にカニ卵とカニ肉に含まれる生体アミンの含有量が急激に増加し始めたことが判明しました。 24時間後、腹肉とカニ卵中の生体アミン含有量は200mg/100gを超えました。摂取した場合に中毒を引き起こす濃度にはまだ達していないが、免疫力が弱い人は過剰な微生物と過剰な生体アミンの二重の攻撃の影響を受けやすい。

生体アミンの中で最も危険なのはヒスタミンです。ヒスタミンは動物に自然に存在する物質であり、私たち自身の皮膚、肺、腸の粘膜細胞にも大量のヒスタミンが含まれていますが、人間がヒスタミンを過剰に摂取しても中毒にならないわけではありません。

通常、少量のヒスタミンでは影響はありませんが、通常 100 mg を超えるヒスタミンは人体に不快感を引き起こす可能性があります。さらに、各人の耐性レベルは異なるため、毒性量は完全に絶対的なものではありません。感染すると、数十分から数時間以内に顔、胸、全身の皮膚が赤くなり熱くなり、全身の不快感、うっ血、頭痛、吐き気、下痢、頻脈、胸の圧迫感、低血圧などの一連の症状が伴います。重症の場合は、その場でショック状態に陥ることもあります。多くの人がアレルギーと勘違いするかもしれませんが、実はヒスタミン中毒です。幸いなことに、ほとんどの場合、ヒスタミン中毒は致命的ではなく、症状は通常軽度で、1〜2日以内に回復します。

現在、我が国では毛ガニによるヒスタミン中毒の症例は比較的少ないですが、死んだ毛ガニには過剰な生体アミンだけでなく、多数の未知の微生物も含まれていることに留意する必要があります。これらの複数の危険因子が重なり合うと、免疫力が弱い人は感染しやすくなります。たとえ入院にならなかったとしても、おいしい食事も楽しめず、数日間トイレで過ごさなければならないので、良い経験とは言えません。

参照する：

1. Wang, Y.、Zhu, Y.、Shi, W.、および Wang, X. (2020)。生きているチュウゴクモクズガニ（Eriocheir sinensis）と死後のチュウゴクモクズガニ（Eriocheir sinensis）の品質評価。食品科学と栄養、8(5)、2327-2340。

2. ゴーシュ、A.、ラソール、A.、ガバ、S.、カムリ、MR、マイゴロ、AY、クォン、HW、... & マリク、A. (2025)。チュウゴクモクズガニ（Eriocheir sinensis）とその微生物叢：レビュー。水産養殖、595、741518。

3. ジャン、S.、チャン、W.、銭、

著者: Hydra

査読者: 張宇、研究者/博士、中国疾病予防管理センター、国家健康科学専門家