甘族料理の十味：張頭紅（ミカンの皮）

晩秋の丘陵地帯では、黄金色の柑橘類の木々が枝を曲げ、空気は甘酸っぱいフルーティーな香りで満たされます。江西省の農民たちは、ふっくらとした「樟脳紅」オレンジを摘み、手際よく皮をむき、竹の板の上に広げて乾燥させる。この一見普通の作業は、実は時間との約束なのだ。皮になるまでに3年、宝物になるまでに10年かかります。江西省の人々の熟練した手と忍耐により、ミカンの皮の小片が、薬としても食料としても使える「金」に変身します。

クスノキの皮「赤樟」は古くから有名です。明代の『本草要』では「古ければ古いほど良い」とされている。清朝では王室への貢物としても挙げられていました。江西省中部の独特の赤土と亜熱帯モンスーン気候は、皮に油室が密集し、芳香物質が豊富な柑橘類を生み出します。 「三蒸三干し」という古代の製法で加工された後、ミカンの皮に含まれる揮発性油とフラボノイドが長年かけて蓄積され、その薬効は倍増します。中国薬局方では、ミカンの皮には「気を調整し、脾臓を強化し、湿気を乾かし、痰を解消する」効果があると記録されています。現代の研究では、豊富に含まれるヘスペリジンは抗酸化作用があり、消化を助け、さらには心臓血管疾患の補助治療にも使用されることがわかっています。

江西省では、ミカンの皮は薬箱の中の「万能大臣」であるだけでなく、コンロの上の「味の魔術師」でもある。客家人は古いアヒルのスープを煮込むとき、脂っこさを消し、風味を高めるために、必ずミカンの皮を数枚刻んで入れます。鄱陽湖畔の漁師たちは魚を蒸すときに、魚臭さを消し、風味を高めるためにミカンの皮の粉末を少し振りかけます。真夏のハーブティー店では、ミカンの皮、黒梅、サンザシを煮出して、酸味と甘みのある爽やかな飲み物を作っています。寒い冬に磁器のカップに入ったみかんの皮とあんこの濃厚な甘さが、体も心も温めてくれます。樟樹の人たちには、「乾燥したミカンの皮1オンスは金1オンスに相当する」ということわざさえある。彼らは10年以上前の干しみかんの皮を家宝として大切にしています。子どもが消化不良のときや高齢者が咳や喘息に悩まされているときに、これを水で煮て飲むという「民間療法」が、代々受け継がれてきた。

『延子遣楚』に「淮河の南で育ったオレンジはオレンジである」と暗示されていたことから、お茶やお香にオレンジの皮を入れるという文人の上品な嗜好まで、柑橘類はとっくに果物の境界を超えています。江西省の人々は時間と知恵を駆使して、ありふれた果物の皮を味の魂に変えています。ミカンの皮一枚には太陽の香り、水と土の恵みが詰まっており、「古ければ古いほど良い」という人生哲学を体現しています。それは、江西省の思い出を思い出すだけでなく、伝統的な中国医学文化における「人と自然の調和」への鮮やかな脚注でもあります。