漬物中の亜硝酸塩濃度が最も低くなるのはいつですか?

虫の目覚めの後、すべてのものは生き返ります。農作業の時期が始まり、もうすぐ新鮮な野菜がたくさん実る頃になると思います。では、漬物を減らして、新鮮な野菜をもっと食べましょう！なぜかと聞かれます。では、続きをお読みください。最近、浙江省諸曁市の5歳の女の子が自家製キムチを食べた後に中毒症状を呈し、亜硝酸塩中毒と診断されました。病院に搬送されたとき、彼の唇は紫色になっており、低酸素症の明らかな兆候が見られた。幸い、治療後、彼は危険な状態から脱した。

今日は漬物の「栄養の秘密」についてお話ししましょう。

亜硝酸塩は低酸素症を引き起こす可能性がある

亜硝酸塩の毒性は主に、ヘモグロビンをメトヘモグロビンに酸化して低酸素症を引き起こし、チアノーゼにつながる点にあります。一般的に、成人が一度に200 mgを超える亜硝酸塩を摂取すると中毒を起こす可能性があると考えられています。

しかし、乳児や子供はより大きな危険にさらされています。子どもの消化器系とメトヘモグロビン還元酵素系は未発達であるため、亜硝酸塩誘発性メトヘモグロビン血症（一般に青色児症候群として知られる）にかかりやすい。これはヘモグロビンがさまざまな体組織に酸素を運ぶことができず、皮膚や唇が紫色に変わるまれな症状である。

漬物に亜硝酸塩が含まれているのはなぜですか？

野菜自体には硝酸塩が多く含まれており、漬ける過程で細菌によって亜硝酸塩に変換されます。

野菜は成長過程で窒素肥料や土壌から窒素を吸収し、体内で窒素が硝酸塩に変換されます。その後、酸洗いの過程で、硝酸塩はいくつかの細菌によって有毒な亜硝酸塩に変換されます。

漬物に含まれる亜硝酸塩の含有量は、最初は増加し、その後減少する過程を経ます。通常の漬物の場合、漬け込み工程が始まると亜硝酸塩含有量は上昇し続けます。これは、野菜に含まれる硝酸塩が細菌の硝酸還元酵素によって亜硝酸塩に変換されるためです。亜硝酸塩の含有量がピークに達すると、100 mg/kg を超えることもあります。そのため、漬け野菜のピーク時の亜硝酸塩含有量は非常に高くなり、病気を引き起こすレベルに達することもあります。食べないでください。また、子供に食べさせないでください。

また、キムチが生成する亜硝酸塩の量も発酵細菌と密接に関係しています。研究により、発酵中に純粋な酢酸菌または純粋な乳酸菌を使用した場合、これらの細菌の活動によって亜硝酸塩がほとんど生成されないため、大量の亜硝酸塩が生成されないことがわかりました。しかし、キムチやザワークラウトを自家製で作る場合、純粋な細菌発酵の条件が整っていない人が多く、雑菌が混入し亜硝酸塩が発生しやすくなるのは避けられません。ここで、キムチを自分で漬けないように注意してください。

漬物に含まれる亜硝酸塩含有量はピーク値を示す

しかし、漬物が食べられないということではありません。実は漬物に含まれる亜硝酸塩の含有量は必ずしも基準値を超えるわけではありません。

実際、漬ける過程で、漬けた野菜に含まれる硝酸塩は自然に消えていきます。ピーク期を過ぎると、漬物中の亜硝酸塩は徐々に減少していきます。最盛期の漬物には亜硝酸塩が多く含まれており、食べるのに適していません。しかし、ピーク期が過ぎて亜硝酸塩レベルが下がれば、食べることができます。

野菜によって、ピーク期間の長さは異なります。一般的に、漬物中の亜硝酸塩濃度は、漬物開始後 2、3 日から 10 日の間に最も高くなります。

また、この時間は発酵温度や塩分濃度などによっても影響を受けます。一般的に、温度が高く塩分濃度が低い場合、亜硝酸塩のピークは早く現れます。逆に気温が低く塩分濃度が高い場合には、遅く現れます。しかし、現状からすると、20日後には漬物は安全なレベルに達し、この時点では食べても安全でしょう。したがって、安全のために、漬物を食べる前に少なくとも 20 日間待つことをお勧めします。 1ヶ月以上漬け込んだ漬物なら、より安心して食べることができます。

子供はキムチを食べても大丈夫ですか？

キムチは漬物なので、健康的な選択ではありません。

まず、キムチは漬け物なので塩分が多く含まれており、塩分の高い食品です。現代のキムチは消費者の需要に応えるために保存性を高めるために砂糖や防腐剤を添加していますが、塩分は以前よりかなり少なくなっています。しかし、それでも低いわけではなく、食べるのは健康に良くありません。

第二に、キムチの栄養価は新鮮な野菜に比べてはるかに低いです。例えば、ビタミンCはほとんど含まれていません。

いくつかの研究では、キムチや漬物を定期的に食べるとがんのリスクが高まる可能性があることもわかっています。我が国の栄養学会がまとめた食品と健康に関するデータによると、現在の科学的研究に基づくと、漬物を過剰に摂取すると食道がん、胃がん、高血圧のリスクが高まり、女性の場合は乳がんのリスクも高まる可能性があるとのことです。その理由は漬物にナトリウムが多く含まれているからかもしれません。

つまり、キムチはたまに食べるものなのです。

キムチはどのように食べればよいでしょうか？

キムチは酸っぱくてさっぱりとした味で、食欲を刺激するので、食べたくなる人も多いようです。では、キムチをより健康的に食べるにはどうすればいいのでしょうか?

まず、完全に漬けられていないキムチは食べないでください。また、自家製のキムチも食べないようにしてください。

2、3日～10日以上漬け込んだ漬物は、十分に漬け込まれておらず、亜硝酸塩含有量が最も高いため、食べるべきではありません。 20日間漬け込んだ後、食べるのが一番美味しいです。自家製の漬物は雑菌に汚染されやすく、亜硝酸塩が多く含まれている可能性があるので、食べないようにしてください。

第二に、食べ過ぎないことです。

キムチの最大の問題は塩分が多いことです。そのため、適度に、たまにしか食べないでください。

3つ目は、料理に塩の代わりに使うことです。

漬物にはビタミンCの含有量は非常に少ないですが、カリウムと食物繊維が豊富に含まれています。いずれにしても料理には塩が必要なので、塩の代わりに漬物を使う方が良いでしょう。塩辛さを抑えれば、塩を直接加えるよりもミネラルや食物繊維を補給することもできます。漬物を使うと、料理の香りが増し、おいしくなります。

阮光鋒（食品栄養情報交流センター科学技術部長）