お正月用品の科学 |大晦日のディナーに「作り置き食」が登場しますが、その安全性、味、栄養は保証されているのでしょうか？

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記者 宋 孟 執筆 劉 昭 編集

ニューメディア編集者/宋 孟

インタビュー専門家:

鍾凱（科新食品健康情報交流センター所長）

大晦日のディナーは一年で最も重要な食事として、常に人々に完全な儀式的な感覚を与えます。 2022年の春節が近づくにつれ、一部のショッピングサイトやテイクアウトサイトは、ホームページや表紙に「作り置き料理」や「大晦日ディナー」などの画像やテキストを表示し始め、新年前の最後の「温まり旅」を捉えようとしています。

しかし、「調理済み食事」は一時的な流行ではなく、すべての食材が調理済み食事に適しているわけではありません。

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「人気復活」の裏には謎がある

「調理済み食事」は、一般的に 3R 食品（調理済み、加熱済み、すぐに食べられる）とみなされます。農産物、畜産物、水産物などから作られ、各種の副原料を加えて、あらかじめ加工（切る、混ぜる、漬ける、転がす、形を整える、味付けする、急速冷凍する、冷凍するなど）した完成料理または半完成料理を指します。

しかし、中国食品健康情報交流センターの鍾凱所長は記者とのインタビューで「現在、『調理済み食事』の正確な定義は存在しない」と語った。

実際のところ、「調理済み食事」は何も新しいものではありません。調理済み食品は1960年代に米国で最初に生まれたため、私の国では2000年に正式に始まりましたが、このコンセプトが本当に普及したのは2020年以降です。そのため、「調理済み食品が普及した最も直接的な理由は、最近のCOVID-19の流行である」と言う人もいます。

（画像出典：CCTV Finance公式アカウント記事）

さらに、「消費者の需要が原動力である」と考える人もいます。なぜなら、現代の人々は非常に速いペースで生活しており、食事の準備や調理に時間がかかりすぎるからです。そのため、時間の節約、材料の節約、適切な量、独特の風味などの利点を持つ「作り置き食」は、残業しなければならない一級都市と二級都市の若い消費者の間で非常に人気があります。仕事の強度が高く、仕事のペースが速い状況では、彼らは時々「作り置き食」を通じて料理の楽しさを体験することができます。

さらに、近年ではケータリングモデルも徐々にファミリー向けになってきています。以前、レストランで大晦日のディナーを食べたことから、家族での宴会の予約をする人もいるそうです。そのため、自分で野菜を買ってきて切る必要がありません。バランスのとれた材料をそのまま使用し、調理や加熱の段階に直接進むことができます。 「調理済み食品」は、消費者の目に徐々に「流行の商品」となってきました。

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セキュリティ: 単なる紙上の戦略以上のもの

「惣菜」には多くの利点があるが、川上の肉類、水産物などの生鮮食品サプライヤー、川中の冷凍食品、ファーストフードなどの食品メーカー、川下の電子商取引プラットフォーム、ブランドレストランなど、「惣菜」の生産に関わる企業も、以前に比べて大幅に拡大している。

しかし、テイクアウトや食事パックは数ドルで、お湯で温められ、栄養価は全くないという先入観から、「調理済み食事」には多くの添加物、特に保存料が含まれていると多くの消費者が考えています。

（写真出典：中国都市報公式アカウント記事）

さらに、調理済み食品の工業化された生産プロセスでは、原材料の原則、補助材料の割合、無菌作業場、冷凍技術など、あらゆる側面を厳密に管理する必要があります。現在、調理済み食品市場には依然として工房形式の工場が存在し、中には粗悪な原材料、不規則な生産、安全でない包装資材を使用する悪質な企業さえあります。

そのため、消費者の中には、「調理済み食品」の安全性は単なる「机上の空論」に過ぎないと感じる人もいるようです。しかし、異なる見解を持ち、何度も新しいことに挑戦してきた人もいます。

（画像出典：ネットユーザーのコメント）

さらに、中国の食品業界アナリストである朱丹鵬氏はかつてこう語った。「現在の「調理済み食事」業界市場の問題点は、主に2つの側面に反映されています。一方で、国家基準が欠如しており、食品の安全性に隠れた危険が生じます。一方、消費者側における「調理済み食事」の認知度や受容度は、まだ十分ではないかもしれない。 「調理済み食品」は栄養が失われている、あるいは食材が新鮮ではないと考える消費者もいるかもしれません。

しかし、「防腐剤」の使用については、中国農業大学食品科学・栄養工学部の朱毅准教授がかつてメディアのインタビューで次のように語っている。「現在の食品保存技術レベルでは、栄養価の大幅な低下を心配する必要はなく、駅弁やその他の食事など、防腐剤はごく初期から使用されているため、企業は防腐剤を添加する必要はありません。」

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味覚：「百花繚乱」だが「痛点」は依然として存在

再び人気が出る前から、冷凍食品やファーストフード（各種缶詰、ソーセージ、冷凍餃子など）など、「調理済み料理」の「旧友」の多くはすでによく知られていました。当時の「昔の惣菜」というと、種類も味も比較的シンプルで、非常時にたまに食べるものが多かった印象です。

今人気の「惣菜」は、主食に特化した従来の「冷凍食品」とは異なります。現在、市場に出回っている「惣菜」は、豚腸の乾鍋、大根と筋の煮込み、クミンラム、スペアリブの揚げ物、各種の魚の切り身の煮物など、広東料理、蘇州料理、湖南料理、四川料理を含む幅広い料理をカバーしています。

（画像出典：CCTV Finance公式アカウント記事）

さらに、「仏跳壁」のように、魚の浮き袋、ナマコ、アワビ、鶏肉、アヒル、ハムなど、数十種類の材料から作られる、より複雑な「調理済み料理」もあります。製造工程が複雑で時間がかかり、販売価格も比較的高いのですが、ケータリングブランドの間でも非常に人気があります。さらに、いくつかのケータリングブランドもこのトレンドに追随し、大晦日のディナー向けに「調理済み食事」パッケージを発売した。

しかし、現在の市場を見てみると、調理済み料理は味付けが濃いものが多く、薄味の料理を完璧に提供できないことが、依然として「調理済み料理」の「悩みの種」となっています。

（画像出典：ネットユーザーのコメント）

そのため、「『調理済み食品』は、作りたての料理の味を完全に再現できるのか？」と疑問を抱く消費者もいる。 「調理済みの料理にはミックス野菜が含まれていることが多く、事前に購入すると新鮮ではないので、今買って食べたほうが良い」という消費者もいました。

しかし、鮮度を保つために、事前の注文に基づいて前日に調理し、冷却後に真空パックにして鮮度を保っていると述べる事業者も少なくない。防腐剤を使用する必要がなく、最終的な味はオーブンから出したばかりのものと基本的に同じであることが保証されます。注文に応じて商品を製造・販売するとする業者もいた。

このため、記者は特に鍾凱さんに「『出来合いの料理』と作りたての料理では味に違いがあるのでしょうか？」と質問した。彼が得た答えは、「味に関しては、調理方法と材料の特性によって異なります。」というものでした。例えば煮込み料理の場合、調理済みの料理の味は作りたての料理の味とあまり変わりません。しかし、トマトなどの水分量が多い野菜の場合、調理後の味が多少異なることがあります。

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栄養：あまり違いはない

また、「調理済み食品」は味は「そのまま」であっても、加工や保存期間の問題で栄養素が大幅に失われてしまうのではないかと心配する消費者も多い。

（画像出典：CCTV Finance公式アカウント記事）

そのため、急速冷凍されて最長 12 か月の賞味期限がある「調理済み食品」と、賞味期限がわずか 8 ～ 12 日の「調理済み食品」など、賞味期限が異なる製品に直面した場合、多くの消費者は賞味期限の短い方を好みます。

しかし、「『調理済み食事』と作りたての食事では栄養価に違いはあるの？」という皆様の疑問にお答えします。鍾凱氏は「両者の間に栄養面での違いはほとんどありません」と述べた。

さらに、「調理済み食事」の安全性や味、栄養などについて多くの情報を知ることができます。しかし、将来の方向性について正確な答えを出せる人は誰もいません。

しかし、朱毅氏は以前、「調理済み食品」の今後の発展は一つの問題と切り離せないものだと指摘していた。 「あなたは誰ですか？どこから来ましたか？それがあなたの行く先を決定します。」つまり、「調理済み食品」を食べるときには、その原材料を誰が育て、育てたのか、どこから仕入れたのか、誰が料理を作ったのかがわかり、その出所が明確になることを望んでいるのです。こうすることで、「中食」に対する皆様の信頼がさらに高まります。

参考文献:

中国都市ニュース：「作り置き食事」が流行る！記者インタビュー：味の悪さ、古さ、高価格が悩みの種 https://mp.weixin.qq.com/s/YJhnNCHPHD38NjnjxSb-sQ

北京日報：時間と労力を節約して素晴らしい食事を作る、大晦日のディナーの作り置き料理が人気 https://mp.weixin.qq.com/s/4k9xR2l3qBV9LcttwSthHw

21世紀ビジネスヘラルド：「急成長」する調理済み食事：大晦日の夕食用の調理済み食事の成長率は380％を超え、新たな1兆ドル規模のケータリング部門が出現するだろうか？ https://mp.weixin.qq.com/s/r9cPycpZEiH9YI3q4n4_pA

中国ビジネスニュース：調理済み食品が再び資本市場の新たな人気商品に。この1兆ドル市場の勝者は誰か？ https://mp.weixin.qq.com/s/N7ZMzQzBL3LCbpX1pFnpeQ

経済観察者：資本熱が高く、若者にとって新しい世界である中で、調理済み食事は本当にそれほど魅力的なのでしょうか？ https://mp.weixin.qq.com/s/fdHNLg5HctTS0MK4vtFQMA

制作：サイエンス・セントラル・キッチン

制作：北京科学技術ニュース |北京科学技術メディア

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