黄色い喉、毛深い胃袋、鶏の砂肝...何を食べているのか全く分からない！

鍋料理への招待を断る人がいるでしょうか?動物の内臓から皮まで、すべてを同じ鍋で沸騰したお湯と油で調理することができ、人々に豊かで多様な味の楽しみをもたらします。

胃袋、豚の喉、腎臓、鶏の砂肝、豚の腸…動物の内臓から作られたこれらの食材は、誰の舌にも優しいものです。上がったり下がったり、色が変わったり、転がって浮かぶのを辛抱強く待ったり、誰もがそれをどのように食べるかを知っています。

しかし、キイロノドジロは本当にノドジロなのでしょうか?トリッパは本当に胃ですか？ 💩の製造には豚の腸が使われますか？

同僚たちは火鍋レストランに駆けつけ、おいしい食事を楽しみました。上記の材料はすべて揃っていて、さらに脂身の多い牛肉、上面肉、牛タンの盛り合わせは目が回るほど美味しかったです。

牛肉煮込み｜TuChong Creative

みんな口を拭きながら、おいしい牛肉の原料である黄牛（Bos taurus）について話していました。

中国人は生来牛を好む傾向があるようだ。インドのこぶのある牛のように神格化された地位には達していないものの、中国文化における牛のイメージは常に肯定的である。私たちはこの家畜を表現するのに、勤勉、忍耐強い、友好的といった言葉を惜しみなく使います。

中国人は昔から牛を利用し、家畜化してきました。南部の稲作地域では水牛が活発に活動しています。高原ではヤクが飼育されています。そしてこれらに加えて、中国独特の家畜牛である黄牛も私たちにとってさらに馴染み深い存在です。

ダフ屋（劇場の入り口にいる人ではありません）｜wikimedia

紛らわしい起源

今日では黄牛は家畜牛の不可欠な一部とみなされていますが、この独特な中国の牛種の起源は依然として不明です。

現存する考古学的証拠によれば、牛の家畜化は1万年前に西アジアと北東アフリカで始まったとされています。当時、人類は農耕社会に入っていました。十分な食糧供給により人口は増加し、また徐々に増大する農業需要により力強い荷役動物が緊急に必要となりました。

ユーラシア大陸に広く分布していたオーロックスはその後家畜化され、最終的に今日の家畜牛となった。歴史上の多くの外来家畜や家禽と同様に、家畜の牛は西アジア、カザフスタン、我が国北西部、中央平原という伝播経路に沿って東洋文明に入り込んだと考えられます。

家畜牛の野生種 - 西アジア文明によって最初に家畜化された家畜牛であるヨーロッパのオーロックスはその子孫である｜wikimedia

しかし皮肉なことに、過去には多くの家畜化された生物がこのルートに沿って広がっており、これらの種の拡散の時間的および空間的なつながりもこのルートに沿って示されています。

しかし、家畜牛については、西アジアから中国に至る途中ではほとんど痕跡が見つからなかった。 1万年前に古代西アジア文明によって家畜牛が家畜化された時から、4500年前に甘粛省と青海省の祁家文化遺跡や中原の龍山文化遺跡に家畜牛の痕跡が現れる時まで、家畜牛は突如として東洋文明の舞台に現れたかのようであった。

今日のイスラエルの家畜牛 |ザキ・エヴェノ / ウィキメディア

さらに不可解なのは、雲南省洱海にある銀托島の古代遺跡から、5000年前の家畜牛の骨格まで発掘されたことだ。単純な論理的推論で、家畜牛が西アジアから中原に広がったとすれば、遠く離れた新疆南部のこの部族が家畜牛と接触したのは中原文化よりも後だったはずだと想像できる。

中国の牛を世界中の他の家畜牛の集団と直接比較すると、いくつかの非常に大きな違いも見つかります。中国の牛は一般的に角が短く、角のない個体も多数存在します。中国の牛は乳を出す能力が低いため、歴史上、牛乳に関する食習慣が発達してこなかった。他の家畜牛の集団でよく見られる無毛、単蹄、二重筋層などの先天性欠陥は、中国の牛では基本的に消滅しています。

これが中国のダフ屋の起源をめぐる混乱である。

家畜牛の外見は多種多様です。左右にスワイプすると、黄牛、イギリスロングホーン牛、ホルスタイン牛、アフリカ牛であることがわかります。 ｜デイブ＆キース・ウェラー / ウィキメディア;リチャード・デュ・トワ / mindenpictures

多分それは交雑です。

一部の学者は、豚や鶏と同様に、牛の家畜化にも複数の独立した起源がある可能性があると考えています。中華人民共和国建国初期、唐山で戦国時代の燕国の赤銅鍋が発掘されました。そこに描かれた狩猟の模様は、かつてアジアに広く分布していたオーロックスの短角種の姿をはっきりと示していた。

中国で発掘された家畜牛の遺骨には、比較的成熟した家畜化の証拠が見られ、これは中国では牛の家畜化が実際には完了していなかったことを示しているようだ。しかし、中国に近い文明の一部も、この短角のオーロックス亜種を家畜化することで家畜牛を手に入れ、それを中国文化圏に広めた可能性はあるだろうか?

戦国時代の燕国の赤銅鍋に描かれた狩猟文様の拓本。中央に短角牛が描かれている。

一部の学者は、中国の牛の起源は、複数の家畜種間の交雑の結果である可能性が高いと考えています。現在インドで大量に飼育されているこぶ牛は、先秦時代には我が国でも大量に分布していた。殷虚の甲骨文には「白牛」に関する記述が多数あり、白の遺伝的特徴は基本的にこぶ牛の遺伝子変異と判断できる。これは、黄河流域でこぶ牛がかつて家畜化されていたことを示す直接的な証拠でもある。

もちろん、その後の気候の変化により、中原のサイ、ゾウ、こぶ牛は徐々に減少しましたが、家畜のこぶ牛が家畜の牛と交雑し、最終的に独特の中国黄牛が生まれた可能性が非常に高く、今日でも、中国黄牛の南方の品種は、こぶ牛の独特の肩こりの特徴をまだ保持しています。

コブウシの肩のこぶ |スコット・バウアー / ウィキメディア

牛肉を食べることは古代からの伝統です。

黄牛の起源はまだ明らかではないが、中原文明にとっての重要性は疑いようがない。

多くの家畜と同様に、牛ももともとは肉を提供する目的で飼育されました。西周の時代より以前、長い間、牛は主に肉として利用されていました。

商代以前の張登文化遺跡では、牛骨の割合は依然として16.9%と低い水準にあった。しかし、中商時代の桓北商城遺跡では35.78%に上昇した。後期殷墟遺跡では牛骨の割合が40%を超えていた。牛の肉の生産量は豚の3倍であるため、商王朝中期から後期にかけては、牛肉が当時最も消費される肉類になっていたと結論付けることができます。

牛肉、どうやって食べるのが好きですか？ ｜ジョン・サリバン / ウィキメディア

人々が豊かな生活を送っているかどうかを判断するには、まず彼らの食料事情を見るべきだとよく言われます。地元で飼育されている豚や鶏とは異なり、牛は繁殖サイクルが長く、飼料と肉の比率が非常に低い。しかし、秦以前の時代には、人々の肉の選択はそのような「贅沢な」レベルに達しており、これは商王朝の繁栄を示しています。

西周時代以前の牛は食用としてだけでなく、その多様な役割にも驚かされました。当時、黄牛は重要な「慈悲深い動物」とみなされ、重要なプロジェクトの開始前に犠牲を捧げる儀式によく使われていました。それに比べて、豚や犬などの家畜はより凶暴な傾向があるため、埋葬品としてよく使われます。家畜馬が中国に導入される前は、牛も乗用や運搬用の重要な動物でした。

一部の地域では、牛は今でも荷役動物として使われています。 |フアン・クリストバル・ウルタド / behance.net

牛を殺すことは大きな反逆行為です。

しかし、西周の『礼記』には「君子は理由なく牛を殺してはならない」と記されており、1984年9月に民衆が自ら牛を屠殺して販売することが許されるまで、牛の食用価値は厳しく制限されていた。これはなぜでしょうか? 『唐法評』は最も明確な答えを与えている。「官馬牛は重要で、私馬牛は重要で、牛は農業の基盤であり、馬は遠方の軍隊に物資を供給するのに使われる。」農業生産に十分な使役動物を確保するため、牛の私的殺害を​​禁止する牛保護制度が、歴史を通じて王朝の法制度に組み込まれてきました。

2,000年以上続いているこの使役牛保護制度にも、さまざまな測定基準があります。

使役牛の保護は唐、宋、五代の間に最も厳格に行われました。大きくても小さくても、屠殺することは許されなかった。牛は自然に死んだ後にのみ食べることができるようになりました。それに比べて、漢、明、清の時代の政府は若い牛が最も有用であると信じていましたが、年老いた牛でも政府の許可があれば食用として市場に出すことができました。もちろん、牛が老いているかどうかは、牛の所有者だけが決められることではありません。牛が老いているかどうかを判断することは、当時の草の根政府の重要な仕事の一部だったのでしょう。

生まれたばかりの子牛 |ウィキメディア

誰かが私的に牛を殺した場合、あるいは他人の牛を殺した場合、必ず鉄の法によって罰せられます。明清時代には、自分の牛を私的に殺した場合は、棒で100回殴られると規定されていました。他人の牛を殺した場合は、3,000マイルも離れた場所に追放されることになる。それに比べて、漢王朝の制度では、すべての人を平等に扱いました。自分の牛であろうと他人の牛であろうと、牛を殺した人は死んだとみなされました。

封建王朝が倒されてからほぼ100年間、中国の牛は依然としてそのような政策によって保護されていました。中華民国から解放後まで、牛は長い間農業生産において重要な役割を果たしてきました。農業機械が普及し、肉牛産業の発展を促すようになった1980年代になって初めて、この役牛保護制度は歴史のものとなった。

土地を耕す老牛の姿は、わが国の伝統的な農業の縮図だ｜xuehua.us

私たちが東アフリカから出現し、世界中に広がり、今日このような大きな成功を収めた経緯を振り返ると、私たちのアイデンティティは歴史の過程で何度も変化を遂げ、私たちとともに生きてきた生き物たちも長年にわたってさまざまな役割を果たしてきました。

私たち中国人とダフ屋の間で起こった出来事は、このことを如実に表す例です。牛の複雑な起源から、肉と労働のサイクル、長年にわたる法律や規制まで、過去における牛の重要性は疑う余地がありません。そして、この忍耐強く、優しく、慈悲深い獣は、これからも私たちに付き添い続けるでしょう。

著者: さまよう男

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