「食品テクノロジー」シリーズ |ソバは薬としても食用としても使える作物で、血糖値を安定させるのに非常に役立ちます。

「ソバはタデ科の擬似穀物の中で、薬用と食用の両方として国際的に認められている唯一の作物です。栄養と健康の面での研究価値が高いのです」と西北農林大学食品科学工学部の王敏教授はインタビューで語った。

疫学的研究により、そば、特に苦そばを主食とする地域の人々では糖脂質異常症やインスリン抵抗性の発症率が低いことが判明しています。これは、ソバおよびその加工食品を長期にわたって摂取すると、人体の糖脂質異常症の調節に一定の予防効果および補助治療効果があることを示唆しています。研究により、ルチン、ケルセチン、プロアントシアニジン、D-キロイノシトール、D-ブクロメチンなどの植物化学物質など、そばに含まれるさまざまな活性物質が、その機能性に密接に関係していることがわかっています。

栽培されているそばには、苦そばと甘そばの2種類があります。この植物科の特殊性により、その穀粒は三つ葉（甘ソバ）と三つ葉で腹側に溝がある（ダッタンソバ）形状をしており、特に植物化学物質、タンパク質（アミノ酸）、食物繊維の分布と組成において、小麦、米、トウモロコシなどの一般的なイネ科作物とは大きく異なります。これにより、そばは天然の全粒食品原料となるだけでなく、栄養面や機能性の面でも従来の主食との良好な補完効果も生まれます。甘いそばと比較すると、苦いそばのルチン含有量は甘いそばの10倍にもなり、苦いそばの方が栄養機能に優れています。

ダッタンソバは、わが国の雲南省、貴州省、四川省、陝西省北部で豊富に生産されています。 2000年以来、王敏教授は研究チームを率いて四川省涼山市と陝西省北部のソバ生産地域で徹底的な研究を行い、ルチン、ケルセチン、D-キロイノシトール、プロトカテク酸、ソバ澱粉、ソバ食物繊維などソバの栄養活性物質の血糖降下作用に関する一連の研究を行い、ソバフラボノイド系化合物のα-グルコシダーゼ阻害活性に対する構造活性相関を明らかにし、ソバを食べることで食後血糖値を下げる作用機序を明らかにしました。同時に、ソバフラボノイドとアントシアニンの主代謝物であるプロトカテク酸は、脂肪摂取を阻害することで、グルコースおよび脂質代謝障害の分子メカニズムを調節することができます。

王敏教授は、そばの持つ特別な健康価値の探求によって、そばの経済的価値が高まり、ますます多くの消費者がそば食品を選ぶようになっていると紹介した。そばの加工と利用：そばは粒が大きく、良質であるため、米飯やそば茶を作るのに利用できます。小粒種と中粒種はそば粉（蒸しパンや麺などの主食、ビスケットやケーキなどのおかずに加工できる）に加工できる。そばふすまは、さらに化粧品に使用されるそばふすま油に加工したり、超微粉砕後にそば粉代替繊維粉末に加工したりすることができます。ソバ殻はソバ枕の芯を作るのに使われ、また、その中のフラボノイドを抽出して健康食品の原料として使用することもできます。

この記事は、人民日報健康クライアントの全粒穀物チャンネルの喬静芳氏の協力を得て、西北農芸大学食品科学工学部の王敏教授によって科学的にレビューされました。