食事の前に食器や箸を沸騰させると細菌を殺すことができますか？

外食する前にまず何をしますか？もちろん、まずは写真を撮ります。

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写真を撮ったりチェックインしたりするだけでなく、安心して食事をする前に、レストランのやかんの熱湯を使って茶碗や箸、コップや皿を「殺菌」することに慣れている人も多い。しかし、水を沸騰させるだけで本当に効果的に細菌を殺すことができるのでしょうか?

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沸騰した水自体には病原菌は含まれていないのでしょうか？

常温常圧では、水の沸点は100℃です。一般的に、水を 100°C (212°F) で沸騰させると、ほとんどの一般的な病原菌や細菌が死滅します。ただし、一部の細菌は耐熱性が高く、完全に不活性化するにはより高い温度とより長い時間が必要になる場合があります。そのため、沸騰した水自体に細菌が含まれていないことを保証するために、条件は非常に厳しいものになります。

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水道水を例にとると、数千世帯に供給される前に科学的な浄化と殺菌の手順を踏んでいるため、殺菌が難しい可能性のある少数の珍しい胞子や耐熱性の細菌を除いて、水を1〜3分間沸騰させるとほとんどの細菌を殺すことができ、飲料水の安全性を確保するのに十分です。

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残念ながら、レストランのやかんの水は必ずしも沸騰しているわけではなく、また必ずしも 1 ～ 3 分間沸騰し続けるわけでもありません。そのため、沸騰したお湯自体に病原菌が含まれていないことを保証することが難しい場合、そのお湯を食器洗いに使用しても、期待した効果が得られない可能性があります。

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殺菌って、どんな細菌を殺すんですか？

ケトルの沸騰したお湯が滅菌されていると仮定すると、それを使って食器や箸を沸騰させることで細菌を殺すことができますか?どの細菌が殺されるのか、そしてそれを殺すにはどのような条件が必要なのかを知る必要があります。大腸菌は食中毒を引き起こす可能性のある一般的な腸内細菌です。通常、一定時間 70 ℃ 以上で継続して加熱すると効果的に死滅します。サルモネラ菌は腸内感染症を引き起こす一般的な食中毒病原菌です。大腸菌と同様に、サルモネラ菌も 70°C 以上の温度に敏感です。

大腸菌の概念図 出典: Photo Network

連鎖球菌は、自然界や人間や動物の糞便中に広く存在する細菌です。連鎖球菌の特定の菌株は、喉頭炎や扁桃炎などの感染症を引き起こす可能性があります。 60℃～70℃の高温で一定時間加熱すると、ほとんどの連鎖球菌を効果的に不活性化できます。コレラ菌はコレラの原因菌の一つで、一定時間50℃以上の温度で加熱し続けると不活性化します。黄色ブドウ球菌は皮膚感染症や食中毒などを引き起こす可能性のある一般的な病原菌です。60℃～70℃の高温に敏感で、適切な加熱によりその数を減らすことができます。

黄色ブドウ球菌の概念図 出典: Photo Network

上記の 5 つの一般的な病原菌を不活性化するには、少なくとも 70°C で数分間連続加熱する必要があることは容易に理解できます。この場合、ケトル内の沸騰したお湯は、空気や食器と接触した後、熱交換プロセス中に 70°C 以上を維持できるように十分に熱くする必要があります。しかし実際には、100℃の沸騰水を室温25℃に3分間置いても、最終温度を70℃以上に保つことは困難です。したがって、この殺菌方法は明らかに科学的とは言えません。

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カトラリーには本当に細菌が付着するのでしょうか?

ボウルについた細菌を殺すために、ボウルを水で煮沸します。では、食器や箸に細菌が付いていなければ、問題は解決するのではないでしょうか？実際、一般的な外食産業では、高温煮沸＋紫外線照射による消毒・殺菌を行っています。高温煮沸法については、詳細には説明しません。紫外線消毒は、大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌などの一般的な細菌や、ノロウイルス、インフルエンザウイルス、肝炎ウイルスなどのウイルスを含む、さまざまな種類の細菌、ウイルス、その他の微生物を殺すことができます。

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UV 消毒の効果は、使用する UV の波長と強度、および対象となる微生物の特性によって異なります。一般的に、紫外線消毒は細菌やウイルスをより短時間で殺すことができます。微生物によっては紫外線に対する耐性が強く、より長い曝露を必要とするものもあります。そのため、外食の際に手にするお椀やお箸は、ほとんどが2度の殺菌処理を経ており、基本的に安心してそのままご使用いただけます。

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これを見ると、あなたは再び疑問に思うかもしれません。外食産業が殺菌と消毒をこのように標準化しているのなら、なぜボウルや箸に食べ物の残留物が残っていることがあるのでしょうか?これは実際には認知上の誤解です。

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汚れた食器≠消毒されていない？

一般的に、外食産業における食器や箸は洗浄と殺菌の 2 つのステップを経ていますが、これら 2 つのステップの機能は異なります。食器を洗浄する主な目的は、食べ物の残り、汚れ、油脂などの物質を取り除き、食器を清潔な状態に戻すことです。これにより、細菌の増殖の可能性が減り、臭いが防止され、より良い食事体験が提供されます。食器の殺菌の主な目的は、食器の表面の細菌、ウイルス、その他の微生物を除去するか大幅に減少させ、それによって細菌の伝染、食中毒などの問題を防ぐことです。

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洗浄と滅菌は補完的なプロセスであることに注意することが重要です。清掃により表面の汚れが除去され、殺菌が容易になります。殺菌処理により、洗浄後の食器の衛生状態がさらに確保されます。ケータリング環境では、食品の安全性と顧客の健康を総合的に確保するために、通常、最初に清掃が行われ、その後殺菌と消毒が行われます。食器に食べ物の残りが付着していることがあります。多くの場合、殺菌が十分に行われていないためではなく、洗浄プロセスに間違いがあるためです。

画像出典：Photo Network 熱湯で食器や箸を熱湯消毒することによる殺菌・消毒効果は非常に限られていますが、食器や箸を熱湯消毒することで、洗い落とせなかったほこりや食べ物の残りかすをきれいにすることができます。同時に、心理的な安らぎも与えることができます。やっぱり自分で洗った食器を使う方が安全ですね！

著者：周爽、上海科学技術館科学普及スター充電ステーション2023年度生

編集者: 雨

謝辞：中国科学院分子細胞科学センターの胡志国博士が本論文の科学的指導を提供しました。

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