醤油と酢の種類の違いは何ですか？調味料を素早く選ぶための4つのヒント

米、油、塩、ソース、酢、お茶など、調味料は私たちの日常生活で重要な役割を果たしており、ほとんどの人が毎日食べています。

では、健康的でおいしく安全な調味料を選ぶのに役立つ、シンプルで覚えやすく実用的な方法はあるのでしょうか?今日の記事では、このことについてじっくりお話ししましょう。

調味料を選ぶ4つの原則

まずは主要な選択原則から始めましょう。

1. より自然な調味料を選ぶ

天然調味料とは、簡単に言えば天然の原料から作られた調味料です。例えば、酢はモロコシとふすまから作られ、醤油は大豆と小麦から作られます。

調味調味料とは、天然調味料を主原料とし、風味、着色、栄養強化などの目的で各種食品添加物を加えた調味料を指します。例えば、氷酢酸と水から作られた酸っぱいソース（調味酢）。または、醸造しょうゆ50％以上、植物性たん白加水分解物調味液、食品添加物などを加えて製造したしょうゆたれ（調味しょうゆ）。

天然調味料は、配合調味料よりも味がまろやかで、栄養価も高いことが多いです。そのため、天然調味料を優先することをお勧めします。しかし、これは調理済みの調味料が有害であることを意味するものではありません。関連する国家衛生基準を満たす合格品であれば、健康に害を及ぼすことはありません。

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間違えて配合酢や配合醤油を買ってしまうのではないかと心配する友人もいますが、実は心配する必要はありません。

2021年1月1日より、調合酢と調合醤油の規格となっていた従来の商法規格SB/T-10337-2012（調合酢）とSB/T10336-2012（調合醤油）が廃止されました。醤油や酢の製造業者は、「調合醤油」や「調合酢」と表示した製品の製造・販売ができなくなる。調味酢と調味醤油は、すでに国家標準GB31644-2018（国家食品安全基準 複合調味料）に基づいて「複合調味料」として管理されています。

つまり、現在市販されている酢や醤油と表示されている商品は、すべて醸造酢、醸造醤油ということになります。

2. 原材料名が1つだけの調味料を選ぶ

単一調味料とは、塩、酢、醤油、MSG など、1 つの味だけを含む調味料を指します。複合調味料とは、2 つ以上の調味料を原料とし、補助材料の有無にかかわらず、対応する工程を経て加工され、液体、半固体、または固体の形態をとる製品を指します。オイスターソース、チキンエッセンス、料理酒、酸性調味液製品など。

複合調味料の使いすぎを推奨しない理由は、一方では、前述した天然調味料と配合調味料の違いに基づいています。一方、複合調味料に含まれる塩分や糖分は低いわけではないのですが、「目に見えない」ため見落とされがちです。しかし、認定された複合調味料自体の安全性に問題はありません。一緒に使用しないように注意してください。

単体調味料を使用した後に複合調味料を使用し、摂取量が多いと、血圧や血糖値の安定のコントロールにさらに悪影響を及ぼします。例えば、調理時に塩を加えたり、チキンエッセンスやオイスターソース、薄口醤油なども加えます。鶏エキスには約30％の塩分が含まれており、オイスターソースや薄口醤油の塩分も10％以上含まれていることはあまり知られていません。

3. さまざまな調味料の品質指標に従って選択する

調味料の「優秀さ」を測る基準は人それぞれです。例えば、醤油は「風味を高める」ことに重点が置かれています。選ぶ際には、醤油のアミノ酸窒素含有量に注目する必要があります。含有量が多いほど、味わいが濃厚になり、おいしくなります。酢は酸っぱい香りが特徴。選ぶ際には、総酸度に注意する必要があります。総酸度が高くなるほど、酸味が強くなります。

4. 原材料名や栄養成分表の読み方を学び、低塩・低糖質の商品を選ぶ

現代人は総じて三高、四高に脅かされているので、調味料の使用量は少量でも、減塩、低糖質の商品を選ぶように心がけるのがおすすめ。このとき、原材料名や栄養成分表の読み方を学ぶことが特に重要です。

調味料の種類に関係なく、原材料名リスト内のさまざまな原材料は含有量の多い順に並べられており、最初の原材料が最も重要な原材料です。栄養成分表には塩分や糖分などの含有量が詳しく記載されています。

注：栄養成分表中の「炭水化物」は添加糖類やデンプンなどの炭水化物の総量を指します。通常、調味料は添加された砂糖の量のみを指します（オイスターソースには少量の澱粉が含まれています）。 「ナトリウム」は食塩の含有量を表します。ナトリウムと食塩の換算式は、ナトリウム1g = 塩2.54gです。

あまり知られていないもう一つの事実は、醤油、オイスターソース、チキンエッセンス、MSG、さまざまなソースにナトリウムが含まれているだけでなく、酢にもナトリウムが含まれているということです。

次は、さまざまな調味料の中から「ベストなものを選ぶ」方法を早速見ていきましょう。

この5つの調味料をお選びください！

1. 塩

塩はすべての味の第一です。しかし、塩は味にあまり変化がないので、健康を考えて選びましょう。

- 家族に高血圧の人がいる場合や、塩分の摂り過ぎで高塩分の食事による健康リスクを抑えたい場合は、減塩塩を選ぶことをお勧めします。

-一般家庭の場合は、ヨウ素入りの塩を選ぶことをお勧めします。これは、わが国のほとんどの地域（沿岸地域では魚介類の消費量が多いため、内陸地域よりもヨウ素摂取量がわずかに多いが、それでも不十分）で、人々の1日のヨウ素摂取量が、中国の食事ガイドラインで推奨されているヨウ素基準摂取量である1日120μgに達していないためです。

2. 酢

-前回の記事で述べた総酸度を見てください。総酸度が高いほど、風味物質が多くなり、栄養価も高くなります。また、酸性度が高く抗菌性も強いため、塩や保存料を追加で使用する必要がありません。合格するには、総酸度が 3.50% 以上に達している必要があります。山西熟成酢の総酸度は6%を超えます。

-原材料を見てください。酢は、ソルガム、大麦、もち米、インディカ米、ふすまなどの穀物、またはブドウやリンゴなどの果物から醸造することができます。白酢はワインから醸造することもできます。原材料が異なれば、香りや味わいも異なります。

穀物酢は通常、山西熟成酢のように、より強い、よりまろやかな酸味を持っています。米酢は比較的さっぱりしています。フルーツビネガーはフルーティーで甘い味がします。白酢は比較的味気なく、香りもあまりありません。どちらを選ぶかは個人の好みによって異なります。

- 調理に必要なもの。いくつかの珍味を調理するには、特別な酢が必要です。たとえば、白酢は食べ物にシミをつけず、よりさわやかな味わいになるため、冷たい料理を混ぜるのによく使われます。

健康の観点から見ると、山西の熟成酢は良い選択です。総酸度が高く塩分が少ないだけでなく、醸造時間が長いためアミノ酸窒素（うま味）やフラボノイド（抗酸化作用がある）の含有量も高くなります。

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3. 醤油

- 等級付け 醤油の選択に関しては、国はすでに事前に宿題を済ませており、私たちは「宿題をコピーする」だけで済みます。国家標準 GB18186-2000 によれば、醤油はアミノ酸窒素含有量の違いによって特級、一級（≥0.70%）、二級（≥0.55%）、三級（≥0.40%）、特級に分類されます。高級醤油のアミノ酸窒素含有量は0.8%以上で、味は最高です。

- 塩分

醤油にも塩分が含まれています。健康上の理由から、ナトリウム含有量の少ない醤油を選ぶようにしましょう。高級醤油を比較して、塩分含有量の少ないものを選ぶことができます。醤油の中には「減塩」や「低塩」と書かれているものもあり、これも好まれる場合があります。

なお、醤油の栄養成分表の含有量は、醤油によって異なる場合があるので、ナトリウム含有量を比較する場合は、まず同じ量に換算する必要があります。例えば、高級醤油の栄養成分表には「10ml当たりの含有量」と記載されていますが、別の高級醤油の栄養成分表には「15ml当たりの含有量」と記載されています。比較するときは、まず変換する必要があります。

醤油の種類によって栄養成分表示は異なります。画像出典: 電子商取引ウェブサイトのスクリーンショット

4. オイスターソース

・牡蠣汁配合 オイスターソースの主原料は、牡蠣特有のうま味を持つ牡蠣汁です。そのため、牡蠣汁の含有量が多いほど、オイスターソースの味は新鮮になります。商品によってはオイスターソースの量が明記されているものもあります。記載がない場合は、成分表を確認してください。牡蠣汁が最初に記載されている場合は、牡蠣汁が最も多く含まれている原料であることを意味します。

- 塩分と糖分

味をより美味しく、濃厚にするために、オイスターソースには塩と少量の砂糖も含まれています。塩分や糖分の摂取量を制限する必要がある場合は、塩分や糖分の少ない製品を選ぶようにしてください。また、オイスターソースを使って調理する場合は、塩の量を減らしてください。

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オイスターソースにはタンパク質が多く含まれているため、適切に保存しないと腐りやすいので注意してください。開封したオイスターソースは指示に従って冷蔵保存することをお勧めします。

5. チキンエッセンスまたはMSG、キノコパウダー、その他の風味を高める調味料

多くの友人は、風味を高めるためにチキンエッセンス、MSG、キノコパウダーなどを使用することを好みます。このタイプの製品を選択するときは、2 つの指標に注意してください。

-主な鮮度向上剤の含有量

具体的には、チキンエッセンスやマッシュルームパウダーには通常、風味付けや風味強化のための他の調味料や食品添加物が含まれています。したがって、チキンエッセンスを購入する場合は、原材料リストでチキンパウダーまたはチキンが上位にあるものを選択できます。キノコパウダーを購入する場合は、原材料リストでキノコやその他の成分が上位に表示されているものを選んでください。こうすることで、少なくとも「お金に見合う価値」を得ることができ、おいしい食材に本当にお金を払っていることになります。

- 塩分

これらの製品の塩分含有量は低くないことが多いです。使用する際は、塩分の使用量を減らすことに注意するだけでなく、塩分が少ない製品を選ぶようにしましょう。方法は、やはり栄養成分表の「ナトリウム」含有量を見るだけなので、ここでは詳しくは説明しません。

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MSG に関する 3 つのヒントをご紹介します。

① MSGの成分であるグルタミン酸ナトリウムは化学物質ではなく、さまざまな肉、魚介類、キノコに含まれるグルタミン酸と塩の組み合わせによって生成されたものです。 ② チキンエッセンスの主成分はMSGであり、チキンエッセンスはMSGよりも健康的ではありません。

③ MSGが脱毛やがんなどを引き起こすという主張を裏付ける十分な科学的証拠はなく、噂とみなすことができます。

さて、今回は調味料の選び方のコツについては以上です。スーパーマーケットに買い物に行くときは、この記事を忘れずに取り出して、購​​入時の参考にしてください。

参考文献 [1] 中国栄養学会。中国住民のための食事ガイドライン、人民医学出版社、北京：2022年。[2] 中国医師会風土病部、中国栄養学会、中国医師会内分泌部。中国居住者のためのヨウ素補給ガイドライン、人民医学出版社、北京：2018年。

著者: 王 陸、管理栄養士

レビュー丨科心食品健康情報交流センター副所長 阮光鋒