黒い菌がまた命を奪っています。安全に浸すにはどうしたらいいですか?

不適切に浸漬されたキノコを食べたために中毒になったり、死亡したりする人が絶えないという報告があります。菌類はどのようにして有毒になるのでしょうか?黒キノコを安全に浸して科学的に食べるにはどうすればいいでしょうか？

栄養分が豊富なキノコは、私たちの食卓に頻繁に登場します。しかし近年、この珍味は知らぬ間に「致命的な武器」となってしまった。

近年、カビが大きな問題を引き起こしており、インターネット上でもカビ中毒に関するニュースがときどき登場します。長期間浸漬された黒カビを食べて、多臓器障害を伴う中毒事故が全国各地で相次いでいる。

（インターネットからの写真）

そして今年5月、再び菌中毒の悲劇が起こりました！

5月20日、広東省東莞市の34歳の女性が、24時間以上浸した黒カビを食べた後に、吐き気、嘔吐、黒色便などの症状を発症した。一連の検査の結果、彼はキクラゲによる中毒であったことが判明した。毒素が肝臓に蓄積し、急性肝不全を引き起こしました。その後、彼は治療のため東莞中医薬病院の集中治療室に送られた。

▲黒カビを食べて中毒になった女性が病院に搬送される（写真は新万報より）

女性の夫である張さんによると、妻の集中治療室での入院費用は1日あたり約2万元、わずか3日間で4万元以上かかったという。流行中は収入が極めて不安定なため、現在、家族には貯蓄がありません。高額な医療費を考慮し、女性はその後、家族によって治療のために故郷に移送された。しかし、毒素による臓器不全のため、救助は結局効果がなく、残念ながら彼女は亡くなりました。

ただの黒い菌の食事なのに、どうして人の死につながるのでしょうか?長い間浸けられた黒カビが突然毒になるのでしょうか？

私の国には黒キノコを食べたり使ったりする長い歴史があります

キクラゲは枯れた木に生育し、木のエキスを吸収して自身の成長に必要な栄養分を供給します。見た目が醜く、耳のようにしわが寄っていることからこの名前が付けられました。色は主に暗褐色なので、黒カビとも呼ばれます。木蛾、木鶏、木機、桑の穂、きくらげなどと呼ぶ人もいます。

（インターネットからの写真）

私の国ではキノコが広く栽培されており、「ベジタリアンの間では肉」として知られています。私の国にもキノコを食べる長い歴史があります。周の時代から古代人はキクラゲを食材として採取する方法を知っており、多数の歴史的文献にキクラゲを調理した記録が残っています。古代の文献には、当時の王族や貴族の宴会では一般的に30種類以上の珍味があり、その中に「爾」はキクラゲの古い呼び名であったことが記録されています。また、『奇民養酒』には菌類のさまざまな調理法が掲載されています。菌類の薬効は『神農本草経』に記録されており、これは我が国で菌類の薬効を記録した最初の医学経典です。

専門家の調査により、黒キクラゲは栄養価が高く味も良く、消費者の間で最も人気のある家庭料理の食材の一つであることがわかった。「中国食品成分表」によると、食用水漬け黒キクラゲ100gあたり、タンパク質1.5g、炭水化物6g、カルシウム34mg、カリウム52mg、亜鉛0.53mgが含まれています。その中で最も豊富に含まれるのは鉄です。科学的調査によれば、菌類の鉄分含有量は豚レバーの約7倍である。そのため、あらゆる食品の中でも、菌類は「鉄の王様」とも呼ばれています。

キノコには鉄分が豊富なほか、ビタミンB2、ゼラチン、粗繊維も含まれており、胃腸の働きを良くしたり、排便を促すなど、人体に有益な働きがあります。

▲ 菌類（Sohu.comより画像）

現代医学においても、キクラゲは国内外の科学研究者に愛用されています。研究者らは、真菌から真菌多糖類と呼ばれる成分を抽出した。この成分には多様な生物学的活性があり、免疫力の向上、抗潰瘍、抗老化などの効果がある。

さらに、真菌多糖類は抗凝固作用も助けます。 1980年、ミネソタ大学医学部のハマースミス教授は、菌類が血小板凝集を抑制し、血液凝固を防ぎ、冠動脈疾患のリスクを軽減できることを発見しました。

西洋人は黒キノコをあまり食べませんが、医学的に使用されていた形跡があり、一部の薬用としての使用は 19 世紀半ばまで続きました。 1597 年、薬草学者のジョン・ジェラードは著書の中で菌類の薬効について言及しており、菌類をビールに浸したり、牛乳で煮たりして少しずつ飲むと喉の痛みの予防や治療に役立つとされています。薬草学者の中には、酢にキクラゲを浸してうがいをする人もいます。

長時間浸けられた菌はどうして有毒になるのでしょうか？

市場に出回っている菌類には主に2種類あり、1つは生菌類、もう1つは乾燥菌類です。現在、市場で販売されているのは基本的に乾燥したキノコであり、食べる前に浸す必要があります。

中国疾病予防管理センター栄養衛生研究所の准研究員、徐衛生氏は記者団に対し、乾燥した黒キノコ自体は実際には無毒であると語った。黒カビが細菌毒素やカビ毒素を生成する主な原因は、保存と浸漬のプロセスにおける問題です。

調査と研究により、長時間浸された菌類は「シュードモナス・セレブロベナンス」に感染しやすく、それが分泌する「バシトラシン（BA）」毒素が中毒の「犯人」であることがわかっています。

この毒素は1930年代にインドネシアのジャワ島の住民が発酵ココナッツ食品を食べて中毒になったときに初めて発見されました。オランダの学者メルテンスとヴァンヴェーンは、この中毒事件を研究する過程でグラム陰性細菌を発見し、シュードモナス・ココベネナンスと名付け、この病原菌からフモニシン毒素を分離した。

さらに、1997年に我が国でも、フラボバクテリウム・フモニシン毒素Aと呼ばれる類似の毒素が発見されました。この毒素は、発酵米粉中毒のサンプルから分離されたと報告されました。これは、Flavobacterium fumonisin によって生成される外毒素です。研究により、その化学構造はフモニシンと全く同じであることがわかっています。

▲フモニシンの化学式

浙江大学医学部付属第一病院感染科副主任医師の楊美芳氏はメディアのインタビューで、アルファルファはシュードモナス・セレブロベントリスが産生する毒素であり、食中毒を引き起こす可能性があると語った。主に夏と秋に見られ、暖かく湿気の多い環境でも容易に生存できます。人間でも動物でも、この毒素に汚染された食物を食べると中毒になり、ひどい場合には死に至ることもあります。中国ではこれまでこの毒素に関する研究はほとんど行われておらず、臨床例もあまり多くありません。

徐衛生氏はさらに、フモニシンは細菌によって引き起こされるほとんどの感染症と同様であり、不衛生な環境や食品の腐敗によっても引き起こされると説明した。通常の黒カビが短期間の発泡プロセスでフモニシンを生成する可能性は非常に低いです。数日間浸漬された乾燥した黒カビにおけるフモニシン生成の主な要因は次のとおりです。

（１）長期浸漬

（２）適温：Pseudomonas cocovenenansの最適生育温度は37℃、最適毒素産生温度は26℃である。

（３）外部環境が清潔でない：例えば、浸漬容器が清潔でなく、食品の残留物が残っている、または浸漬容器の周囲に期限切れまたは腐った食品がある。アフラトキシンを生成するキクラゲを有毒な量摂取すると、必然的に中毒反応を引き起こします。

▲ 3日間漬け込んだ腐った黒キクラゲ（写真は@严健より）

他の食品も長時間浸すと有毒になりますか?

徐衛生氏は、黒カビだけでなく白カビも、適切に保存・浸漬しないと細菌に感染する可能性があると紹介した。さらに、米酸菌は、発酵米や小麦粉製品、その他の腐ったでんぷん質の食品にも存在する可能性があります。

餅や野菜、クラゲなどの他の食品も不衛生な環境で長時間浸水すると、シュードモナス・セレブロベナンスが繁殖し、アフラトキシンが発生するのでしょうか？この点に関して、浙江省疾病予防管理センターが関連する実験を実施した。疾病管理予防センター精神化学毒性学研究所の徐暁民博士は、細菌によって好む生育環境が異なり、必要なキャリアも異なると述べた。たとえば、アフラトキシンは主にカビの生えたピーナッツを介して伝染しますが、シュードモナス・ココベネナンスの増殖は主に腐敗した発酵コーンミール製品や黒カビを介して伝染します。そのため、野菜などの食品であれば、長時間水に浸けておいてもアフラトキシンは発生しません。

バチルス酸中毒は、まず胃腸症状として現れ、その後多臓器障害を引き起こす可能性があります。胃腸症状が現れた後、通常、病気は 2 日目または 3 日目に寛解期に入ります。この時点では臓器の損傷はまだ現れておらず、病気が治癒したかのような錯覚を起こします。しかし、3日目や4日目に症状が急激に悪化し、病気が悪化して死に至るケースが多くあります。

したがって、この種の中毒が発生すると、同じ食品を食べた人は、病気になったかどうかに関係なく、全員入院することになります。専門家は、患者が入院したらまず徹底的に胃洗浄を行い、その後、胃腸管内に残っている毒素を吸収するために10～30グラムの活性炭を経口摂取する必要があると指摘している。毒素の分子量が低い場合、医師は利尿作用によって毒素を排出するために患者に加速静脈内注入を行います。

新鮮な菌類による中毒の報告もあります。

栄養学の専門家、徐維生氏は記者団に対し、生菌による中毒の報告があるが、主な理由は生菌を食べると日光皮膚炎や光過敏性皮膚炎を引き起こすためだと語った。

新鮮なキノコには、光感受性物質であるポルフィリンと呼ばれる特殊な成分が含まれています。新鮮なキクラゲを食べると、光感受性物質が体内に入ります。強い日光や紫外線にさらされると、感光性物質がキャリアタンパク質と結合して完全な抗原を形成し、それが体内で抗体の生成を刺激し、皮膚のかゆみや赤い発疹などの抗原抗体反応を引き起こします。

もちろん、新鮮なキノコを洗って、沸騰したお湯で茹でて、含まれる光感受性物質を完全に取り除いてから食べるのは比較的安全です。報告によると、生のキクラゲを食べて日光皮膚炎を発症した患者のほとんどはキクラゲ採取の経験があり、これも採取環境中のポルフィリン含有量が高いことに関係している可能性がある。結局のところ、セロリ、トゥーン、コリアンダー、アマランサスなど、私たちがよく食べる野菜にも、別の光感受性物質であるフラノクマリンが含まれています。

さらに、専門家は、豆、ジャガイモ、硝酸塩を多く含む野菜、ニッコウキスゲ、ヒシなど、生活の中には生で食べるのに適さない新鮮な野菜がたくさんあると指摘し、盲目的に生で食べると食中毒を引き起こす可能性があると述べた。

（写真は自作）

例えば、枝豆、ソラマメ、インゲン豆、レンズ豆、ジャガイモの塊茎などの豆には、ヘマグルチニンとアンチトリプシンが含まれています。ヘマグルチニンは血液中の赤血球を凝集させる毒素であり、アンチトリプシンはプロテアーゼの活性を阻害する有毒なタンパク質です。生のソラマメを食べると溶血性貧血（ファビズム）を発症する人もいます。また、芽が出たジャガイモや緑色のジャガイモにはソラニンが多く含まれており、調理しても分解されにくく、食べると食中毒を引き起こす可能性があるため、食べるべきではありません。

キクラゲを科学的に食べて「高毒性」を避けるには？

バチルス・フラバスは耐熱性が非常に高く、100℃で煮沸しても、また高圧高熱（121℃）にさらされても破壊されません。そのため、食品中にフモニシンが生成されると、どのような食品に加工しても、日常の調理方法を問わず、完全に殺菌することはできず、食べた後に重篤な食中毒を引き起こす可能性があります。

それで、黒キノコはまだ食べられるのでしょうか?中毒を避けるにはどうすればいいでしょうか?

徐衛生氏は、まず第一に、浸漬環境を清潔に保つ必要があると述べた。菌類は浸す前に洗浄する必要があり、30 分ごとにきれいな水を交換して徹底的に洗浄する必要があります。この方法では、浸したキノコは安全で食べられるようになります。浙江省疾病予防管理センター精神化学毒性研究所の専門家によると、黒カビの5日間の模擬浸漬試験により、良好な衛生環境を維持する条件下では、黒カビの浸漬過程でフモニシンが生成されにくいことが証明された。

「しかし、多くの一般家庭はそのような厳格な手順に従わないかもしれない。」専門家の徐偉生氏はこう語った。「たいていの人は、単に洗うか、まったく洗わずに、水道水に直接浸します。さまざまな理由で、それを忘れたり、一晩中高温にさらしたりします。不適切な浸漬により、細菌が侵入し、感染症を引き起こします。このとき、菌はもはや元の黒菌ではありません。浸漬後の手触りと味は普通の菌とは異なっているはずですし、菌を浸すために使用した水の色も大幅に変化しているはずです。」

菌類が粘り気を帯びる、柔らかくなる、粘り気がなくなるなど感覚特性に異常な変化が見られる場合は、ためらわずに捨ててください。もちろん、黒キクラゲを浸すときだけでなく、白キクラゲ、その他の各種乾物や干し野菜を浸すときも、このような問題には注意が必要です。

Xu Weisheng 氏は、全員にいくつかの小さな提案もしました。

1. キノコは良いものだが、適度に食べるのがベスト

健康の第一の要素はバランスのとれた栄養と多様な食べ物です。多様な食生活の一部として、キクラゲも適度に摂取する必要があります。結局のところ、健康を維持するためには、毎日 12 種類以上の食品、1 週間に 25 種類以上の食品を摂取する必要があります。そのため、毎回黒キクラゲを食べる前に、食事に必要な量を浸しておくだけです。

2. 冷水に1～2時間浸す

浸す前にまず洗って、清潔な容器を選び、冷水に1〜2時間浸すと、通常、菌は浸かります。このプロセス中は、30 分ごとに水を交換して再度洗浄し、健康的な食事を確保することができます。

3. よく炒めて栄養たっぷりでおいしくなるまで炒める

浸した黒キノコは沸騰したお湯で茹でることができます。その後は、冷たくして食べても炒めて食べても、黒キクラゲは安全で栄養価も高くなります。

著者：Lai Tianying、Song Meng、Liu Daheng（医療健康グループ）

編集者/Feng Xiaohong New Media 編集者/Chen Xuanzhi

インタビュー専門家:

徐衛生（中国疾病予防管理センター栄養衛生研究所准研究員）

参考文献:

1. 王夏、孟昭和、胡文娟ほか。海外におけるフモニシン中毒に関する研究の進展[J]。外国医学：衛生学、1987(01):3-6.

2. Liu Kun、Meng Lingzhi、Wang Shengbo、他。食品検出におけるフモニシン研究の新たな進歩[J]。吉林農業、2018年、(17):81。

3. 今日の見出し：「菜食主義者の間で肉として食べられているキクラゲが、古代の学者の間で人気を博したのはなぜか？」